「美味しんぼ／醤油の神秘」の誤り - FoodWatchJapan
近年、丸大豆しょうゆの消費量が増加している。脱脂加工大豆を原料とする通常品に比べ、香りや味に差異があることが明らかになってきた。丸大豆は原料価格が高く、使用するために工夫が必要だ。本商品を望む消費者だけでなく、メーカーにも有益な商品なのである。 【大豆変身物語が書籍になりました】 醤油造りのプロが書いた大豆の本。大豆は豆として調理されるだけでなく、さまざまな加工品となることで人類に栄養を供給し、豊かな食文化も花開かせてくれている大いなる豆。そんな大豆はどこから来たどんな豆なのか、そしてどんな可能性を持っているのか。大豆と半世紀付き合って来た技術士が大豆愛とともに徹底解説します。 横山勉「大豆変身物語」（香雪社） 大手しょうゆメーカーの堕落？ 「美味しんぼ」第3巻（作・雁屋哲、画・花咲アキラ） 2010年4月、文部科学省主催の科学技術週間サイエンスカフェで講師を務めた。タイトルは「おいしさを
おからは食品か産廃か - FoodWatchJapan
豆乳や豆腐等の製造に伴い、おからが大量に発生する。その多くが産業廃棄物として処分されてきたが、近年は有効活用が進んでいる。それでも、食用としての活用はごく一部に止まっており、もったいないと思う。だが、究極のおから処理の試みも進捗しつつある。 【大豆変身物語が書籍になりました】 醤油造りのプロが書いた大豆の本。大豆は豆として調理されるだけでなく、さまざまな加工品となることで人類に栄養を供給し、豊かな食文化も花開かせてくれている大いなる豆。そんな大豆はどこから来たどんな豆なのか、そしてどんな可能性を持っているのか。大豆と半世紀付き合って来た技術士が大豆愛とともに徹底解説します。 横山勉「大豆変身物語」（香雪社） おからの特徴 大豆から豆乳を搾った残さがおからである。豆乳・豆腐・豆腐加工品の製造に伴い、副産物として生ずる。その量は、使用した大豆（乾燥）の1.35倍程度と大量である。一方、豆乳とし
日本の異性化糖に飛びついたのはあの国だった - FoodWatchJapan
日本で工業化に成功した異性化糖生産技術だが、国内ではなかなか評価されなかった。しかし、最初にそれに飛びついたのは、外国の企業だった。 日本の異性化糖に注目したのはアメリカ企業だった リョウ 「来たか。ごくろう」 タクヤ 「『風立ちぬ』がタイトル通りのサナトリウム小説でがっかりしているタクヤでございます」 リョウ 「『庵野の声はないだろ』という声も」 タクヤ 「ま、あんまり悪口言うと叩かれそうですからそのぐらいにしておきますか。口直しに『風と共に去りぬ』のDVD買ってきました」 リョウ 「全然関係ないだろ。“風”しか共通してねーし」 タクヤ 「『風と共に去りぬ』と言えば、アメリカのジョージア州アトランタです」 リョウ 「オレの話聞いてねーし。それに『風と共に去りぬ』と言えば地名はタラだし」 タクヤ 「タラは架空の地名です」 リョウ 「わかった。お前としては、どうしてもアトランタの話をしたいの
一石三鳥の植物性たん白 - FoodWatchJapan
植物性たん白という食材をご存じだろうか。JAS（日本農林規格）があり、多くの方が日常的に食べているはずである。そうであっても、このことを意識している一般消費者は少数だろう。本食材は食肉に比べ、数々の利点を持っている。認知度を高めて、一般に普及させたいと考えている。 【大豆変身物語が書籍になりました】 醤油造りのプロが書いた大豆の本。大豆は豆として調理されるだけでなく、さまざまな加工品となることで人類に栄養を供給し、豊かな食文化も花開かせてくれている大いなる豆。そんな大豆はどこから来たどんな豆なのか、そしてどんな可能性を持っているのか。大豆と半世紀付き合って来た技術士が大豆愛とともに徹底解説します。 横山勉「大豆変身物語」（香雪社） “人工肉”登場？ 植物性たん白を利用する食品はハム・ソーセージをはじめたくさん存在する 科学の進歩は日進月歩である。今日では試験管の中で動物細胞を培養することが
“おせち問題”からの改善でその先を目指す - FoodWatchJapan
【グルーポン・ジャパンCEO根本啓さんへのインタビュー】グルーポン・ジャパンの根本啓代表取締役CEOに、2011年1月のおせち問題からの同社の改善の内容と、現在のグルーポンのサービス、今後目指すところを聞いた。 各国のマネジメントが信じるグルーポンに共感した グルーポン・ジャパン根本啓代表取締役CEO ――根本社長は8月に代表取締役CEOに就任されましたが、そのお話はいつ頃からあったのですか。 根本 「2013年の年明けぐらいから、知人を通じてお話をさせていただいていました。社長含みで5月に入社し、実際に5月半ば頃から実質的な責任者として活動を始めました」 ――海外経験も豊富なご経歴ですが、グルーポン・ジャパンのスタート時には日本にいらしたのですね。当時はグルーポンをどのように見ていましたか。 根本 「グルーポンを含めたいわゆる『共同購入型クーポン』というサービスについては、面白いサービス
チョコレート風味ビールを発売／厚木のサンクトガーレン - FoodWatchJapan
神奈川・厚木の地ビールメーカー、サンクトガーレン（神奈川県厚木市、岩本伸久社長）は、バレンタインデー向けのチョコレート風味ビール等（通称チョコビール）4種を1月10日に発売する（うち3種は酒税法により発泡酒の表示※1）。 チョコビールは通常のビール原料のみでカカオのような風味を醸し出すビール。麦芽を通常は約85℃で焙煎するが、160℃の高温で焙煎し、ビターチョコのような風味の“チョコレート麦芽”を造って醸造する。 ミントチョコレートスタウト 「ミントチョコレートスタウト」（サンクトガーレン） 2014年の新フレーバー。アロマホップの一部をペパーミントに替えて仕込んで風味付けする。 【商品概要】 商品名：ミントチョコレートスタウト 内容量：330ml 原材料：麦芽、ホップ、ペパーミント アルコール度：6.5％ 賞味期限：90日間（要冷蔵） スタイル：ハーブ＆スパイスビール 使用麦芽：ペールエ
トレハロースと水をプチプチと新聞紙で説明する曲芸 - FoodWatchJapan
乾燥した生き物が水を得て生き返るのは、トレハロースがどのように作用しているためかを話していた2人。タクヤはとんでもない喩えを使ったが。 「適合溶質」のひどい説明 リョウ 「来たか。ごくろう」 タクヤ 「前回は、ヒドロキシ基の配列というよくわからない言葉を、『むね肉→ネギ→砂肝→レバー』の順番で並んでいるという喩えで説明したんでした」 リョウ 「すげー乱暴な喩えでな。で、なんだ。水の分子の先っちょはむね肉とネギで、トレハロースの分子はオレの嫌いな砂肝とレバーあるんだけど、やっぱり先っちょだけむね肉とネギになっているので、どさくさに紛れて水と入れ替わりやすいっていう、そういうことをお前は言いたいわけか？」 タクヤ 「なんかそういうイメージで。水の代わりにトレハロースがそこ座りますからね～と」 リョウ 「読んでるみなさん、この説明がおかしいと思ったら連絡してやってください」 タクヤ 「お手数おか
値下げするとお客が減るのはなぜか？（9）ラーメン店が高い原価率で成立するのにはワケがある - FoodWatchJapan
値下げIII類は、コストの金額を下げるという意味では値下げII類と同じです。ただし、値下げII類が取引先に「努力」「勉強」を強いて相手の利益を搾り取る形で行われるのに対して、値下げIII類は自店内部や調達のしくみを変えてコストの比率を上げずに価格を下げる取り組みということになります。これは、言い換えれば業態開発ということになります。 これについては、実は当連載第8回「価格は他店との比較で決めるものではない」で、ファミリーレストランを例にとって説明しました。今回はそのおさらいと言いますか、ラーメン専門店を例にとって、値下げIII類というもののイメージをもう少し掘り下げてみようと思います。 ラーメンの高価格化は“インフレ”ではない 最近人気のラーメン専門店というと、ラーメン1杯が安くて600円台、平均的には800円台というところが多いようです。ところが今から20年前などの昔は、ラーメンというも
2013年輸入エビ調達難・バナメイエビ時代は終わるのか？ - FoodWatchJapan
主な原因はEMS（Early Mortality Syndrome）だ。EMSは稚エビ投入後35日～40日で発症し、池全体のエビがほとんど死んでしまう原因不明の病気である。2012年末にタイ東部養殖場に発生したEMSは中部南部にも広がり、かなりの養殖池がこの被害を受けている。 EMSの原因は解明されていないが、以下が疑われている。 上記に対して打てる対策は打ちながら4月から稚エビを投入した結果、6月時点では一部の池にEMSが発生しているに留まっているため、今後はかなりの池に稚エビが投入されていくものと見られている。 ただし、1月～6月まで収穫量減少の影響で、稚エビ投入量自体は昨年の50％程度で、8月以降の池揚げ時期を迎えても大幅な改善は見られそうもない状況であることは否めない。前期の総生産数の約50万tに対して2013年は30万tを下回るという見方が大半だ。 また、6月はエビの原料が前年の
価格変動があって増粘多糖類もたいへんですの巻 - FoodWatchJapan
昨年グァーガムが高騰というニュースを思い出すリョウ。リョウとタクヤは、増粘多糖類の価格や調達の話を始める。 シェールガス革命でアイス業界涙目 リョウ 「来たか。ごくろう」 タクヤ 「連休近くなって、暖かくなってくると、暑いわけではなくても、なんだかたまにアイスクリームとかアイスキャンディとか食べたくなりますね」 リョウ 「催促か？」 タクヤ 「いやそう言うわけでは」 リョウ 「買ってあるから冷蔵庫から出して食え」 タクヤ 「あ、それはありがたいです。では早速」 リョウ 「アイスで思い出したんだが、去年、アイスキャンディメーカーが材料高騰で悲鳴を上げてるっていうニュースがあったな、確か」 タクヤ 「ありました、ありました。あれはグァーガムが高騰したんです。その後多少落ち着いたようですが」 リョウ 「何でグァーガムが高騰したんだ？」 タクヤ 「あれの場合は、シェールガスの影響ですね」 リョウ
業界でほめられる「よく使う店」が突然没落するワナ - FoodWatchJapan
前回は、お客さんの頭の中やメモ帳にある“ランチ回遊リスト”に載ってしまえば、週に1～2回は来店してもらえると書きましたが、「ウチの店は毎日来店してくれる常連さんが多い」という店もあるでしょう。 競合が少なくコモディティの品数が増える場合 そうしたお店は、周囲に飲食店が少ない、とくに同じ価格帯の商品をそろえた店が少ない場合が多いものです。そして、その店自体は、同じ価格帯のランチを5種類以上そろえているでしょう。こうなれば、1人のお客さんに5店で対応していることを1店で対応することになります。いわば、数店分のコモディティを1店でそろえるということです。 逆に、多数ある店の選択肢の中の1つであればいいという考え方を突き詰めれば、ランチとして利用できる商品は1種類でよいということになります。 牛丼チェーンは大都市から多店化したことを思い出してください。彼らは郊外ロードサイドに進出する際も、好んでフ
「昔の野菜はよかった」は誤った努力の元凶 - FoodWatchJapan
それでは、農産物の品質とは何か、何がどうあるべきかについて考えたい。 「おいしい」は農家が信じているだけ 農産物の品質と言ったとき、生産サイドが重視しているのは、“おいしさ”である。まじめな生産者であれば、まずいものを作りたいとは考えていないはずで、多くの生産者は異口同音に「おいしいものを作りたい」と言う。 おいしいものを作るという方向は間違ってはいないと思うのだが、実際に流通に携わっている人の意見は、全く違うと言っていい。簡単に言えば、流通業者は「売れるもの。きっちりさばけて、利益が取れる農産物ががほしい」のである。 「おいしいものは売れる」と考えれば、両者の利害は一致しているはずなのだが、ここに落とし穴がある。生産者が「おいしい」という農産物は、誰が“おいしい”と決めたのか？ ここにも基準の曖昧さがあり、そのことが、生産サイドと流通サイドの意識に大きなズレを生んでいる。 はっきり書くが
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