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32歳の天才パティシエ、ジェローム・デ・オリヴェイラ氏は称賛には慣れているはずだった。2009年に、彼は23歳にして「パティスリー世界大会チャンピオン」となり、今日の洋菓子界で最も輝く才能を持った職人の1人と考えられている。 それでも、新宿で開催された三越伊勢丹主催の「サロン・デュ・ショコラ2018」に初参加したときに受けた、ありえないほどの熱狂的な歓迎には茫然とさせられた。 9日有給を使って連日訪れた女性も 「初日、オープンから1時間もしないうちに、私のチョコレートを模したネイルを施した若い女性が来てくれた。2日目には、初日に私のチョコレートを1箱買ってくれた女性が、私のチョコレートについての詳細で分析的レビューを持って再び来てくれた」とオリヴェイラ氏。 「たくさんの手紙や絵もファンからいただいた。多くの人は、私と記念写真を撮りたがり、購入したチョコレートの箱にサインを求めてきてくれた。

持ち帰り弁当チェーン「ほっともっと」を全国展開するプレナスが、出店戦略の見直しを迫られている。 同社は今2018年2月期において、ほっともっとの新規出店を年間206店舗とする計画を期初に描いていた。だが、もくろみどおりには出店が進まず、上半期末に当たる2017年8月末時点で、期初計画の半分以下となる年間102店舗に下方修正。同年12月末時点で74出店にとどまっている。年間ベースで修正計画を超えられるか微妙なところだ。 退店についても、期初では年間15店舗を計画していたものの、上半期末時点で年間29店舗に見直した。ただ、昨年末時点での退店数は33店舗となり、すでに修正計画を超過している状況だ。 小型店の出店を加速するはずが･･･ 近年、プレナスはほっともっと不採算店舗の整理を優先してきた。2016年2月期は出店64、退店106。続く2017年2月期も出店56、退店91と、出店数を退店数が上回

韓国や中国の一部地域では一般的に犬の肉が食べられている。アジア内で犬肉を食べる地域は他にもあるが、韓国と中国が槍玉に挙げられることが多い。 世論では犬肉を食べること自体がそもそも「悪」だという論調も強い。犬肉を食べる文化がある国の人たちを「文明が低い」と嘲るような風潮があるようにも感じられる。 実際に、現地ではどのように犬肉が取引され、どのように食べられているのか。筆者は、韓国ソンナム市のモラン市場、韓国プサン市のクポ市場、そして毎年犬肉祭りが開催される中国の玉林（ユーリン）地区に足を運んだ。 韓国・ソンナム市のモラン市場 まずは2014年夏、韓国ソンナム市のモラン市場を訪れた。モラン市場は毎月4と9のつく日にだけ開催される総合市場だ。東京ドーム約165個分という膨大な広さであらゆる物を売っている。野菜、フルーツ、穀物、日用品などが山積みで並べられる。 にぎやかな市場を歩いていると、獣の臭

「北海道の駅弁」といえば、函館本線森駅の「いかめし」を挙げる人が多いだろう。ではほかは？と聞かれて、すぐに答えられる人は実は少ないのではないだろうか。さらに、実際に北海道に行って駅弁を食べたことがあるかと聞かれれば、かなり数が絞られてくると思う。 実は私も現地ではあまり多くを食べていないことに気がついた。なぜなら食べたいものがほかにもたくさんあったからだ。たとえば函館では、朝市の海鮮丼、塩ラーメン、ラッキーピエロのハンバーガー、ハセストのやきとり弁当。札幌だったらスープカレーにジンギスカン、屋台のトウモロコシも外せない……と、すでにこれだけでも手いっぱいだ。 以前は札幌・函館から東京まで帰るときは、よく寝台特急「北斗星」に乗っていた。乗車するとすぐパブタイムの時間、そこでピザとビールを頼むのも習慣であった。駅弁は食べるタイミングがなかった。 北海道ならではの食材たっぷり

高級食パンブームの先駆けと言われる、食パン専門店の「乃が美」が勢いを拡大している。 2013年に大阪府の総本店をオープン以来、行列ができる店と評判を呼んだ同店。次第にパンマニアや食のプロが選ぶ逸品としてメディアでも紹介されるようになり、2016年には「パン・オブ・ザ・イヤー 食パン部門」（パンスタ主催）で金賞を受賞した。 順調に店舗を増やし、現在までに77店舗（2017年12月15日現在）。近々46道府県への出店を達成する見通しで、2018年はいよいよ全国で最後となる、東京への進出を予定している。 百貨店の催事出店も早いときは5分で完売。近頃は百貨店に数を回せなくなってきているほどで、全店舗が毎日完売状態だという。噂を聞きつけ同店をネットで調べる人が増えているのか、最近では「Yahoo！検索大賞2017」の食品部門賞も受賞した。まさに破竹の勢いだが、なぜこれほどまで人気になったのだろうか。

漫画「孤独のグルメ」をご存じだろうか。主人公･井之頭五郎が仕事で訪れた先の街々で、商談前後に昼食で立ち寄る飲食店での食事風景を描いた異色の漫画だ。2012年にはドラマ化され、五郎を演じる俳優・松重豊のはまり役ぶりも相まって、こちらも人気を博した。 ドラマでは毎回、五郎が仕事中の合い間に｢腹が減った」と情けない顔で立ちすくむ。そして街の美食に舌鼓を打ち、独特の言い回しでおいしさを表現する。たとえば、重工業地帯にある焼き肉屋では、「うおォン、俺はまるで人間火力発電所だ！」と、もうもうと焼き肉の煙のなかで汗をかきかきしながら、肉をほう張り言う名せりふがある（シーズン1第8話「神奈川県川崎市八丁畷の一人焼肉」）。 ちなみに、同せりふはマンガ本にも記載されているがマンガとドラマと登場するお店は異なる。これは作者がマンガと同じお店だと読者が期待し過ぎるからだと、ドラマ化で唯一出した条件だという。 すで

外食産業では、女性の視点を意識することが繁盛のコツといわれる。少なくとも、女性に「いいお店」と思ってもらわないと、グループ客も、カップルも、女性同士の客も取り込むことができない。リピート客を獲得できないどころか、口コミやネット、SNSで評価が下がってしまう可能性もある。 女性客にも受けのよいランチの店は少ない ただし実際には、女性客にも受けのよい「安くておいしい店」というのは少ないようだ。特に、女性にとって使い勝手のよいランチの店というのがなかなか見つからない。もちろん女性でも、1人で牛丼チェーンやラーメン屋にどんどん入る人も増えているが、「空腹を満たすだけでなく、雰囲気も大事」という女性はやはり多いのだ。そうするとパスタとサラダ、飲み物で1000円ぐらいはかかってしまうのが普通だ。ここに、ランチにおける男女格差が存在する。 もちろん、これは飲食チェーンにとって差別化を図るための狙い目でも

昔も今も「カフェの起業」が人気の理由 先日の取材時に、上場企業の社長が「昔と今とでは“出世”の基準が変わった」と話していた。最近よく聞く話だが、目の前で聞くと実感が増す。その真意は、（1）同じ会社で昇格する“出世”、（2）独立起業して経営者になる“出世”、（3）好きなことを仕事にしてワーク・ライフ・バランス（仕事と生活の調和）をめざす“出世”もある――という意味だ。 この発言を聞いて思ったのは、昔も今も起業先として人気の「カフェ経営」だ。昭和時代には、「喫茶店のマスター（またはママ）になりたい」と独立する人が多く、現在も「カフェのオーナーになりたい（またはバリスタやパティシエで独立）」と起業する人が多い。 なぜ、いつの時代も人気業種なのか。前述の（2）（3）を満たすことができ、小さい店でも「一国一城の主」になれるのが大きい。昭和時代には認知されなかったコーヒー職人である「バリスタ」も、お菓

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「とりあえずビール！」という言葉は、もう古いですか？ 私が初めて日本人がビール好きだと知ったのは、日本のドラマ「木更津キャッツアイ」でした。 ギリシャ人の私は、日本のドラマ・映画オタクです。『木更津キャッツアイ』はジャニーズ好きがきっかけでハマりました。初回のシーンで、野球チームのメンバーが「ビール、ビール」と声を合わせながら、町中をランニングしているシーンが強烈に印象に残っています。目的地のバーに到着するなりみんなが声をそろえて「ビール！」と注文し、美味しそうに飲んでいましたよね。このドラマを見て「日本人は本当にビールが好きなんだな」と驚きました。 日本人は「お酒をたくさん飲む人たち」 最近は、初めからビールを注文する若者が減って、自分の好きなものを注文すると聞きます。みんなで同じものを注文して早く会を始める。そんな協調性を大切にするのが日本人だと思いますが、少しずつヨーロッパやほかの国

JR東京駅から八重洲側へ出て徒歩1分のビルにある、老舗割烹「や満登」（やまと）。明治35年創業、115年続く日本料理店だ。今では多くの日本料理屋で愛されている「本マグロの中トロ」を日本で初めて出したお店とされている。 この由緒正しき老舗割烹の美人女将が、今回の主役妻・成川祐子さん（48）だ。祐子さんが心を配る100坪の店内には、贅を尽くしたカウンターとテーブル席がずらり。広々とした個室が5部屋。数々の調度品を取り揃え、味だけでなく目でも楽しませるギャラリーのような空間となっている。 店内には、東京都中央区に貢献したわずか7名の人だけに贈られたという日本橋にある麒麟像のミニチュア版が。まさに、歴史と伝統に支えられた「や満登」は立地の良さや心づくしの料理ともてなしで連日大盛況を見せている。 しかし、祐子さんがこの店に嫁ぎ女将になる5年前までは、今からは想像もつかない状態だった。 年商1億円のバ

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大阪の粉もんと言えば、お好み焼きです。そして、千日前に本社を置く「千房（ちぼう）」は、日本全国で58店舗、そしてハワイや東南アジアにも4店舗を展開するお好み焼きの一大チェーンです。でも、同社の中井政嗣社長、実は「お好み焼きが大嫌いだった」と言います。お好み焼きが口に合わないのではありません。お好み焼きのビジネスが好きでなかったそうです。 「義兄に言われて始めましたが、食べるのは好きでも、仕事として関わるのは好きではありませんでした。ビジネスとして格好悪いと思っていました。だから関わる従業員が、格好いい仕事、と胸を張れるようにしようと考えました。好きこそものの上手なれ、の逆もあるんです」 お好み焼きディナーコース2万円也！ 街のお好み焼き屋を受け継いで始めたのが住吉区。その後、千日前に千房を開店。創業者の中井社長自らお好み焼きを焼いていました。そのうち、ステーキハウスの店から後を受け継いでく

全国に鉄道が走る日本。明治時代、鉄道の開通とともに誕生した「駅弁」は、昭和後期には、鉄道を利用した個人旅行ブームを受け、各地の食材や風土、郷土料理をテーマにした郷土色に富む弁当へと発展してきた。 現在もその人気は衰えず、旅の一つの楽しみとして、その土地でしか味わえない駅弁は多くの人の旅の記憶に彩りを添えている。 今回は、数ある駅弁のなかでも、旅を一層楽しくさせるような各地域の駅弁を紹介する。 ●北海道 北海道函館市「大玉ほたてと大漁ウニ弁当」（吉田屋） 北海道の海の幸がぎっしりと詰まった駅弁。 思わず目を奪われるのは、弁当の真ん中に鎮座した大粒のほたて。その周囲に惜しげもなく敷き詰められた蒸しウニと、キラキラと散りばめられたイクラは、なんとも北海道らしく、食材の質の良さで勝負した豪勢なお弁当だ。具材の下のご飯は、海鮮の出汁が効いた炊き込みご飯。ウニやホタテと一緒にかき込めば、磯の香りと旨み

「サードウエーブ（第3の波）コーヒー」の先を行く「フォースウエーブ（第4の波）」の到来がささやかれつつある。その波のひとつと言われるのが、ニューヨークを中心に大流行している「ドラフトコーヒー」だ。 ドラフトコーヒーは簡単に言えば、泡の立ったアイスコーヒー。専用のサーバーで窒素ガスを入れながらアイスコーヒーを注ぐことで、きめ細かい泡が表面に立つ。原理はビールサーバーと同様だが、ビールを泡立てるために使う炭酸ガスより、窒素ガスを注入したほうがきめ細かい泡ができるという。なお、クリーミーな泡が特徴のギネスビールは、炭酸と窒素の混合ガスが使われている。 人気の理由は、クリーミーな泡によって味わいがまろやかになること。また泡の内側に香りが閉じ込められ、グラスを口にしたときに泡の中からふわりと香りが立ち昇る点にある。 「ペットボトルコーヒー」市場は伸びている まだ一部の先進的なカフェが導入したばかりの

1カ月前から予約しないと食べられないお魚のお店があります。それも出てくるお魚は、サバだけ。でもようやく食べられたお客さんは、「脂が乗ってうまかったぁ」「いろいろな調理の仕方で全然飽きないわ」と満足そう。いまや、全国13店舗、シンガポールにも出店して、業容を拡大している「鯖や」さんです。 筆者が最初に大阪府豊中市の本社を取材したのは、もう3年前。最初にごあいさつした方をてっきり社長だと思っていたら、実は弟さんの右田孝哲（たかのり）副社長でした。その後に出てきたのが、お兄さんの右田孝宣（たかのぶ）社長。サバ一筋で急成長してきた業界の風雲児です。見間違えるのも無理はなく、お2人は双生児なのでした。 ユニークな販売戦略を展開 そのときは、ユニークな販売戦略を主に取材しました。大ぶりの脂の乗った八戸漁港のサバは、口の中で溶けるよう。実に美味しいと思いましたが、右田社長は美味しいだけでは駄目、と言いま

希少部位、赤身肉、塊肉、熟成肉。次々とブームを生み出す焼き肉業界はここ数年、空前のバブルです。私は平均して週2回のペースで東京都内のさまざまな焼き肉店を訪店しています。予約困難店を含め、120店舗以上を訪店しており、その動向について独自研究しています。 その私から見ると、ブームの発端となる部位が細分化したことにより、肉の注文の仕方、肉の食べ方も多様化し、難しくなってきましたが、実はおいしく焼いて食べる方法というのが難しくなってきています。セオリーどおりに肉の表裏を焼いて食べることも重要です。ただ、焼き方の極意といわれる技を知ることで、肉がさらにおいしく仕上がりますし、周囲も楽しくなり、おのずと焼き方に注目が集まります。 焼き肉とは不思議な食事スタイルです。いくらクオリティの高い肉をお店側が提供しても、焼き方が適していないと肉はおいしく仕上がりません。 「焼き肉の美味しい焼き方を知っています