「調理人としてではなく、 経営者として仕入れるとしたら どういう食材を仕入れますか?」 これが、調理師学校の講師をしていたとき、 ボクが「利益を出すためのメニュー作り」 という科目の最初の講義で出した質問です。 調理人としてでなく、経営者として‥‥、 というのがその質問の重要なところ。 もっと単刀直入に言えば、 「おいしい料理」ではなく「儲かる料理」を作るためには、 どういう食材を使えばいいか、というコトになりますか。 調理師学校では、 おいしい料理をつくることは教えてくれても、 「料理を作って儲ける」ということは なかなか教えてくれない。 だから、答えを出すのにみんな結構、難儀します。 答えは3つ。 まず最初の答え。 安い食材を探すのではなく、 値段が安定しているものを探しなさい! 利益を出すために、安い食材を使えばいい。 安く仕入れるために、 市場に行ったり産地までわざわざ足を運んだり
さて、飲食店の料理の値段はどう決まるのか。 いろんな考え方があって、 ひと言で説明するのがとてもむつかしい問題。 それがレストランの「値付け」というモノ。 例えば「お客様が決めているんだ」と言う答えがあります。 飲食店は客商売。 だから、どんなにおいしい料理をつくろうが。 どんなに立派なインテリアで、 すばらしいサービスでもってお客様をもてなしたとしても、 お客様が「高い」とひと言おっしゃれば、 値付け失敗というコトになる。 つまり「お客様が値付けしているのと同じなんだよ」 という、確かに優等生的な答えではあります。 アメリカなんかで払うチップ。 お客様が自分が感じた満足にあわせて、帳尻合わせをする。 つまり、お客様が料理の値段を決める行為なんだよ‥‥、 という人もいる。 チップは料理にではなく、 サービスに対して払われるモノであるはずだから、 単純に、その意見にボクは賛成しかねはする。
昔、ボクの会社があった近所に、ステーキの店が二軒、 ほとんど同時にオープンしたことがありました。 どちらもオフィスビルの地下一階にあったというのも、 共通点。 ただ、その一軒はチェーン店。 気軽な値段で肉でお腹を満たせるレストラン。 もう一軒は、ここにしかないお店らしくて、 ちょっと値のはるステーキハウス。 どちらもお店におりていく階段の脇に看板をおき、 そこにはメインの商品のメニューを貼って、 お店選びのヒントとしてた。 さて、どちらのお店に行こうかなぁ‥‥、と思ってみてた。 最初はどちらもお客様が入ってる様子がほとんどなくて、 やっぱり地下のお店は大変なんだなぁ‥‥、と思ってた。 チェーン店の人がお店の表にでてきて、 「先日、開店しましたステーキレストランです。 どうぞ、よろしくお願いします」とチラシを配る。 お店の雰囲気を伝える写真に、メニューが印刷されていて 「開店記念割引チケット
飲食店を経営する人にこういう質問をすることがあります。 あなたのお店の状態を、完全に把握するため、 あなたがいるべき場所を一カ所選ぶとしたら、どこですか? と。 多くの人がこう答えます。 「お客様をでむかえ、お見送りするコトができる エントランス」と。 たしかに飲食店において、 お店にはいった第一印象はとても大切。 いらっしゃいませと笑顔ででむかえられると、 おいしい期待がふくらんでいく。 初対面の悪い印象を払拭するには、 かなりの努力をしなくちゃいけない。 人間関係の基本はそのまま、 お店とお客様の関係にも通用すること。 そればかりでなく、おこしになったお客様が、 どんな表情で何を期待されていらっしゃるのか。 どのテーブルにご案内し、 どんなサービスをしてさしあげればいいのかという、 おもてなしのヒントをいただくコトができる場所でもある。 ウェイティングシートでお待ちになっている お客様
すばらしすぎるお店で接待をしてしまって、 サカキさんらしさを感じるコトができなかったと 言われてしまった。 贅沢で立派すぎる服を着て、 馬子にも衣装となればいいけど、 逆に中身のみすぼらしさが目立ってしまった‥‥、 そんな感じの接待をした、そのリベンジ。 ボクには自信がありました。 実は銀座のクラブ活動の二次会で、 カラオケのあるお店に行って調子にのって、 カンツォーネを熱唱してしまったのでありました。 酒も進んだ上での高音域で声を張り上げ、 あやうく目眩を起こしてしまいそうになりつつも、 気持よく一曲歌い終わった瞬間に、 大きな拍手と「ブラーヴォ」という声が飛ぶ。 声楽家を目指していたコトがありました。 小学校の頃は合唱部でボーイソプラノのパートで活躍。 音楽コンクールで、かなりいいところまでガンバって、 変声期をむかえてからは声楽家に師事をして、 相当真剣にプロの道を目指したほど。 作
楽しい食事のはじまりは、 予約の電話をしようと 電話の受話器を持ち上げた瞬間から始まっています。 ボクはそう信じています。 でも、全てのお店にとって予約は必要か? ‥‥そうじゃありませんよね。 ファミレスやファストフードに行くのに ワザワザ予約の電話をする人はいないでしょう。 でも、これから行こうとするお店が いつ行っても余裕で席が残っている程度の、 目茶苦茶混んでる店ではないとしたら? そんな店でも予約の電話を入れる必要が あるんでしょうか? どうでしょう? まず、何回通おうが マニュアル通りのサービスしか受けられない ファミレスみたいなチェーン店の場合は 予約の必要、全くなしです。 だからここでは忘れておいて結構。 電話代に値しない行為です。もったいないだけ。 そのお店がどんなに混んでいようが、 予約の必要はないし、 何しろ予約の電話を受けた人がびっくりしちゃいます。 なんでうちみたい
さあいよいよ電話をかけて、レストランを予約しましょう。 そう「予約の実務」に入ります。 あなたは、まだ行ったことのないレストランに電話をかけ、 これから予約をするところです。 まず小さく深呼吸。 テキパキとこなさなくてはなりません。 性急すぎず、気取り過ぎず、 横柄であることは最悪だけど 卑屈であることも避けたい。 つまりあくまで普通に。 まあこの「普通に」が一番難しいのだけれど…、ネ。 電話がつながったら、まず名前。 これは前回お話ししました。 その次は、 ・日程/時間 ・人数 ・差し障りのない程度の目的 を告げましょう。 「来週の週末に2人でお願いします」 「次の水曜に4名で。 実は両親の結婚記念日なんです」 そういった感じで大丈夫。 そして、次に ・席の希望 を伝えます。 自分が座りたい席を的確に確保すること。 これが予約するときの、いちばんの目的です。 せっかく予約しておいたのに
リリース、障害情報などのサービスのお知らせ
最新の人気エントリーの配信
処理を実行中です
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く