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ほぼ日刊イトイ新聞 - おいしい店とのつきあい方。
「調理人としてではなく、 経営者として仕入れるとしたら どういう食材を仕入れますか?」 これが、調理... 「調理人としてではなく、 経営者として仕入れるとしたら どういう食材を仕入れますか?」 これが、調理師学校の講師をしていたとき、 ボクが「利益を出すためのメニュー作り」 という科目の最初の講義で出した質問です。 調理人としてでなく、経営者として‥‥、 というのがその質問の重要なところ。 もっと単刀直入に言えば、 「おいしい料理」ではなく「儲かる料理」を作るためには、 どういう食材を使えばいいか、というコトになりますか。 調理師学校では、 おいしい料理をつくることは教えてくれても、 「料理を作って儲ける」ということは なかなか教えてくれない。 だから、答えを出すのにみんな結構、難儀します。 答えは3つ。 まず最初の答え。 安い食材を探すのではなく、 値段が安定しているものを探しなさい! 利益を出すために、安い食材を使えばいい。 安く仕入れるために、 市場に行ったり産地までわざわざ足を運んだり
2014/04/17 リンク