コスパ最高の魚と言えば『イワシ』でしょう。 安い 美味しい 処理が簡単 「安い」に異論は無いと思います。 では「美味しい」はどうでしょう。イワシをそこまで美味しいと感じたことのない方は、旬を外しているか、新鮮なイワシを食べたことが無い可能性があります。スーパーでイワシ、アジ、サンマなどの青魚を買う場合、新鮮さはそのお店によって差がある様な気がします。タイミングの問題もあるでしょう。新鮮なイワシは驚くほど美味しいです。腹を割ったときにワタ（内臓）が溶けずにシッカリしているモノです。 そして最後の「処理が簡単」に関しては如何でしょうか？ここで引っかかる場合、ぜひ今日ご紹介する『手開き』を覚えて下さい。一気に、魚料理のバリエーションが広がります。しかも、その他の魚を捌いて頂くキッカケにもなるはずです。魚の構造が理解できる様になりますから。 それでは写真を使って説明していきます。 イワシの手開きの

いわしのつみれ汁 材料（4人分） いわし 350g（→下処理後170g） 大根 100g しいたけ 3個 青ネギ 適量 水 1000ml 出汁用昆布 酒 大さじ2 醤油 大さじ2 塩 少々 ☆味噌 大さじ2 ☆片栗粉 大さじ1 ☆すり生姜 大さじ1/2 具材はお好みで良いですね。白菜や長ネギなども合うと思います。今回は醤油ベースで作っていますが、単に味噌汁とするのも悪くありません。 いわしのつみれ汁 作り方 イワシは手開きにし、薄皮を剥ぐ※ 大根、椎茸をお好みの大きさに切る イワシと☆の材料をすり鉢に入れ粘りがでるまで擦る 鍋に水、酒、出汁昆布を入れ火に掛け、沸騰直前で昆布は取り出す 団子状にしたイワシのつみれを鍋に入れる 鍋に大根、イワシ、醤油を入れ、10分程煮る 器に盛り、お好みで青ネギを散らす ※イワシの手開きの仕方については、こちらを参照願います。 ▶『イワシ』手開きの仕方！覚えれ

今回は、美しい皮が特徴のイトヨリダイを刺身と酒蒸しで頂きます。 上品な白身が特徴のイトヨリダイは、和食、洋食、中華に使える万能選手。中でも私の一番のおススメは、酒蒸しです。もちろん定番のポン酢に合わせていいですし、味噌ダレなんて如何でしょうか？ イトヨリダイは鮮やかなボディが特徴ですが、予想の通り、温かい海に生息します。よって、日本でも漁獲が多いのは、西日本です。関東では馴染みが少ないと言われるのですが、時々見かけますよ。もしイトヨリダイを見つけたら、何にでも使えるという事を思い出して、是非食卓に取り入れてみて下さい。 今回の記事では「津本式究極の血抜き」もご紹介していますが、もし興味が無ければスキップしてください。料理は、皮目を活かした刺身（湯引き）と酒蒸しで頂きます。 今回はイトヨリダイ！真剣に向き合います。 イトヨリダイの基本情報 標準和名：イトヨリダイ 科：イトヨリダイ科 生息域：

今回は、トビウオ（飛魚）の刺身とタタキを作ります。新鮮なトビウオは、生食で美味しく頂けますよ！ トビウオ（飛魚）が空を飛ぶことはご存じと思いますが、なぜ飛ぶかをご存じでしょうか？それはマグロやカツオ、シイラといった大型魚に狙われた時に、逃げる為です。 なんて賢い進化でしょう。海の中なら食べられてしまう「よし空を飛ぼう」というわけですね。その速さは時速70km、飛行距離にして400ｍを越えると言われています。青魚に特有の青い背中と白いお腹も敵から身を隠すためです。上空から鳥が見ると青い背は海に同化。一方、大型の魚が海面を見上げると、白い腹はまるで波の輝きに見えると言われています。 しかしこのトビウオ、大きな魚から逃げて飛んだところを鳥に捕まえられるという惨事もあるんだとか。試練とはこのことでしょう。生き残るもの大変です。上からも下からも狙われているのですから。 そしてトビウオは、飛ぶために常

プロの料理人も愛用する食品用脱水シート『ピチット』。これを使うことで料理が簡単に美味しく仕上がるのであれば、家庭料理にも取り入れたい！ というわけで、今回は刺身用の解凍マグロの柵にピチットを使ってみます。 解凍マグロで気になるのは、ドリップ！特にマグロの赤身の場合、このドリップが原因でベチャベチャっとした食感で、臭みも感じてしまうんですよ。 ある意味、ここが『ピチット』の得意分野でしょう。 ピチットは食材から水分と臭みだけを取り除き、旨みをアップさせるという性能を持つのです。 それでは、ピチットを使ったマグロと使わないマグロに違いがあるか食べ比べていきます。 スタート！

サーモントラウト柵の重さ変化 重さの変化は以下の通りです。 【サーモントラウト柵】 ピチットを使用すると２時間で２％の重量変化（減少）があったことが分かります。 ちなみに、前回キハダマグロで実施したデータもお示しします。 【冷凍キハダマグロ柵】 キハダマグロの方が水分減少量が多いですね。 サーモントラウトよりもキハダマグロ柵の方が水分減少量が多いのは、トラウト柵そのものに水分量が少ないことが理由だと考えられます。ここは１つの大きなポイントです。脂肪分が多く、水分が少ない刺身柵では、ピチットの脱水効果は得られにくいということです。 サーモントラウト柵の味比較 それでは、それぞれを平造りにしましたので、味を比べてみます。 それではいただきます。先ずは、単にラップに巻いたもの。モグモグ。 次にピチットで脱水したもの。 大きな差は感じられないね。キハダマグロの時ほどの驚きは無いな。 確かにそうです

ホタテって、殻付きで買うメリットはあるの？ 活きてれば、新鮮だよ。殻付きじゃないものは、まず活きてない。それから貝柱だけじゃなく、肝や貝ヒモが楽しめるのもメリットかな。 殻付きのホタテって、捌くの難しそうだよね。 簡単だよ。これから説明するね。 ウチには道具が無いんだけど。 ナイフがあれば大丈夫。君みたいに手が綺麗な子は、軍手があると良いかもね。 食べられない部分もあるんだよね。 ウロとエラは食べない方が良い。それもどれだか見せてあげる。 殻の捨て方も分からないけど。 卵の殻と同じ扱いが一般的。「燃えるゴミ」だね。 料理は簡単かな。 刺身は切るだけ。バター焼きはバターで焼いて醤油を垂らすんだ。 簡単だね。それなら挑戦してみようかな？ そうこなくっちゃ！ 茶番劇をありがとう！ これからもヨロシク頼むよ～♪ というわけで、今回は「ホタテの捌き方」をご紹介します。 茶番だけど、的（まと）は得てい

今回は、殻付きホタテを使った料理５品をご紹介します。 殻付きの状態で購入するホタテ。ちょっと捌くのが面倒と思われるかもしれませんが、殻付きで買うメリットがございます。 殻付きで売られているホタテは新鮮な場合が多いです。特に動いているものを選べば、まだ活きてますから、鮮度が違います。活きているものは触ると、口を閉じます。 ホタテと言えば貝柱？いえいえ、貝ヒモや肝も美味しいんです。 また貝殻を利用できるものメリットとして挙げられますね。エンタメですよ。刺身を貝殻に盛ったり、貝殻を加熱してバター焼きなんかも良いですね。 （余談ですが、私が知る限り魚屋さんは、殻付きホタテの事を「カラホ」と呼ぶ様です。スマートフォンを「スマホ」と呼ぶに似たり。） 殻付きホタテ、捌くのが面倒では？という声も聞こえてきそうですが、難しくありません。こちらに捌き方を紹介していますので、チェックしてください。食材を原型から

冬になると食べたくなるのが、ナメタガレイの煮付けです。 「煮付けにして美味しい魚は？」と問われたなら、私は１番にナメタガレイを挙げるかもしれません。分厚くて柔らかい身は醤油との相性抜群！そしてなんといってもナメタの醍醐味は卵ですね。これも煮付けにして最高です。 卵が美味しいから、スーパーなどに売られているナメタガレイには、わざわざ「ナメタガレイ（子持ち）」の様な表記がされています。切り身だったら、見れば分かるんですけど（笑）。市場などで丸一匹で売られている場合にも「子持ちナメタガレイ」などと書かれていて、やはり卵が入っていることを前面にアピールしている場合が多いです。 私が住む関東では「ナメタガレイ」と呼ばれているのですが、標準和名は「ババガレイ」です。 ババガレイ（婆鰈） ナメタガレイ（滑多鰈） ババガレイ、ナメタガレイという名前。一見、何の関係も無い様に思えますが、関係があるんです！こ

自宅の冷蔵庫で干物が作れるのは嬉しいですよね。冷蔵庫で出来るメリットは、場所を取らないし、夏場などに外で腐る心配がいらないことでしょう。 ↓ 一晩経過 ↓ 一晩が経過しました。 正確には、18時間です。ピチットシートで包んだカレイの切り身はこの様になっています。 どうですか。切り身の表面は乾いて、水分が抜けている事が分かります。 一方、ピチットシートはどうかというと、ご覧の通り、シートの中間層にジェル状になった水分が溜まっているのが分かります。この様にして、水分が食材から吸収されているわけです。 魚の水分の多さにもよりますが、以前のテスト結果では、アジ（鯵）だと15%の水分が除去できました。この時は、自然乾燥よりも「ピチット」の方が脱水スピードが速いという結果になりました。 後は、グリルで焼くだけです。 ナメタガレイの一夜干し（焼き）の完成です！ 付き合わせは、大根おろしと煎り酒を和えたも

今回は、エゾメバルを姿造りで頂きます。 魚の中には、標準の名前よりも、通称名の方が広く知られている種類がありますね。例えば、エゾアイナメなんてどうでしょう？「エゾアイナメ」でピンとこなくても「どんこ」と言えば分かる方もいらっしゃるでしょう。その他にも、こんな魚がいますよね？ ＜通称→標準和名＞ ノドグロ→アカムツ グジ→アカアマダイ グレ→メジナ チヌ→クロダイ 今回取り上げるエゾメバルもその１つでしょう。通称「ガヤ」です。東北以北で漁獲される魚で、特に北海道では「ガヤ」の名前で親しまれているのです。 「ガヤ」っていうと、ガヤガヤしてるイメージ？と思ってしまいますが、その通りなんです。ガヤガヤ騒がしいくらい昔は獲れたのでしょう。それで「ガヤ」と呼ばれる様になったとのこと。現在は、漁獲数は減っている様なので、ガヤガヤとはいかないのかも知れません。 今日は、青森産のガヤが市場に売られていました

今回は、宮城県南三陸町の老舗・山内鮮魚店から「三陸産殻付き活ホタテ」を取り寄せましたので、実食レビューします。 「殻付き活ホタテ」というネーミングから鮮度が良いという事がイメージは出来ると思いますが、実はこの商品、鮮度が良いどころの話では無いんです。 なぜなら、自宅に届いたホタテ、、、 まだ活きてますから 受け取ったばかりのホタテの動画がコチラ。 宮城県南三陸町の山内鮮魚店から「殻付き活きホタテ」が届きました。 活きたまま自宅に届くとは聞いていたけど、まさかこのレベルとは🤣ツンツンしてみた。 この鮮度は本当にレアで有り難い。大切に頂きます。#山内鮮魚店#活ホタテ pic.twitter.com/GAyWx3viz2 — じんた (@DadTech35) 2021年3月2日 どんなカラクリ？って思ってしまいますが、ホタテの一大産地である宮城県から、目利きの力で選び抜かれたホタテが、水揚げ当

今回は、寒い時節に食べたくなる真鱈（まだら）のちり鍋の作り方をご紹介します。「ちり鍋」と名前が付くと、ちょっと難しいように感じるかもしれませんが、昆布出汁で食材を煮るだけの鍋なので、とても簡単です。（←これで終わりでも良いかもね） 売り場に並んでいる食材を見て季節を感じる事があると思いますが、真鱈もその１つです。私が住む地域では12月に入った頃から、スーパーに新鮮な国産「真鱈の白子」が並び始めます。それを見ると冬の訪れを感じると同時に「あったか～い鍋が食べたい」と体が暖を欲するんです。 魚へんに雪と書く「鱈」は、雪の降る季節に旬を迎えます。食材としての真鱈、オスとメスではどちらが人気が高いかご存じですか？答えは、オスです。理由は、真鱈は白子が美味しいから。真鱈の白子のスッキリしてクリーミーな旨みは、これまた冬の味覚で、昔から多くの人を魅了しています。 さて、今日はかなり良い真鱈と白子が手元

今回は、宮城県の老舗「山内鮮魚店」より「感動の寒鱈セット」を取り寄せましたので、実食レビューします。 南三陸町で正直な商売をされている山内鮮魚店さんが、「感動」と商品名に入れちゃってますから （笑）、そうとう自信がある真鱈なのでしょう。実際この寒鱈セットを購入したお客さんのリピート率が90%以上というから、この商品の凄さが分かります。「こんな美味しいなら、来年も食べよう！」となるのでしょうね。是非是非、頂いてみたい！ ずっと気になっていた「寒鱈セット」。私にとっては念願のお取り寄せとなるんです。この「寒鱈セット」は、真鱈が旬を迎える1月初旬～2月中旬という約１ヵ月の限定販売なのですが、私は仕事の関係で毎年この時期、家にいることが出来なかったのです。 しかし！今年は、ギリギリ間に合いましたよ。念願の寒鱈セット、楽しみです！ 「感動の寒鱈セット」とは 寒の季節（1月上旬～2月上旬）に漁獲される

鯖の塩焼き。塩と酒を使った下処理ってどっちが美味しいの？ 今回は、鯖の塩焼きの下処理方法を２つ比較します。 鯖の切り身を焼く前の下処理としては、 塩処理 酒処理 の２つが、一般的な方法として挙げられます。それぞれの目的としては、 塩処理・・・臭みを除き、身を引き締める 酒処理・・・臭みを除き、身を柔らかくする と書かれているものが多いのですが、どちらが美味しいのでしょうか？ 今回は旬の新鮮なマサバが手に入りましたので、この『塩処理』と『酒処理』で、鯖の塩焼きを作り分けして、食べ比べしたいと思います。 それではスタート！ 鯖の塩焼き（下処理） 結論 『塩処理』と『酒処理』で味の違いは無かった。強いて言えば、『酒処理』をしたものは、ほのかに酒の香りがした（言われれば気付く程度のもの）。 今回使用したマサバは、新鮮で脂のノッた個体でした。この様な個体の場合は、差が分かりにくい可能性はあります。逆

今回は、人気の産直EC「食べチョク」を利用して熊本県天草産の「真鯛の切り身」を取り寄せましたので、レポートします。 熊本県の厳しい認定制度をクリアしたお墨付きの養殖真鯛。-30℃で特殊技術で「急速凍結」されたとういう、その技術はどの様なものなのでしょうか？ それでは、実際に食べて体感してみます！ 取り寄せた商品「ふく成・真鯛の切り身」 今回取り寄せた商品は、コチラです。 【お試し5パック】ふっくら肉厚！天草産「真鯛の切り身」【熊本県認証】約350g（養殖）急速凍結 熊本県には養殖魚を認定する制度がある様です。消費者が安心安全に食べられる様に適正に管理された養殖魚を生産する生産者を認定する制度です。 今回の真鯛を生産している「ふく成」さんもこの認証を取得しています。 ▼くまモン🖱でふく成ページ▼ 栄養分豊富な離島の良き環境で育てられた、熊本県が認める「養殖真鯛」。とても楽しみです。 「ふく

ハチビキ 基本情報 標準和名：ハチビキ 科：ハチビキ科 生息域：暖かい海 旬：冬から夏 ハチビキ 豆知識 水深100～300mに生息する深海魚 一般的に大きいものが美味しいと言われる ハチビキは漢字で書くと「葉血引」。血引は、身が赤いという意味。 本日の個体 体長：30cm（全長38cm） 重さ：600g 価格：600円（1kgあたり1000円） 如何ですか、このスマートな魚。全身赤でカッコいいですね。（そういえば魚屋さんに産地を聞くのを忘れました💦） ▼「釣り ハチビキ」をチェック Amazon 楽天市場 Yahooショッピング 調理と実食 ハチビキ 津本式血抜き 最近は、捌く前に、血抜きをすることが多いです。ひと手間必要ですが、血が抜けてるので、その後の調理が楽というのもあります。先ずはウロコを落とします。ハチビキのウロコを引くのは気持ちが良いですよ。硬めだけど、バリバリと心地よく剥

今回は、シマアジのアラと身を使って、沖縄の郷土料理「マース煮」を作ります。 魚の煮付けと言えば、醤油・味醂・酒・砂糖・生姜を使った醤油ベースの煮物が一般的ですが、いつもこればかりでは飽きてしまいませんか？　そんな時、「マース煮」を知っていると、魚料理の幅が広がります。マースとは、沖縄の方言で、塩を意味します。そうです、「塩煮」です。 「マース煮」というと、例えばカサゴの様な小さめの１尾の魚で作るイメージがあるかもしれません。しかし、大きめの魚でも、アラを使った塩煮にすれば、格段に美味しく頂けます。是非チャレンジしてみて下さい。今回は、シマアジのアラを使います。 それでは作っていきましょう！ 1.アラの下処理は出来るだけ丁寧に 「マース煮」に限った事ではありません。アラを使う料理は、血やウロコなどの汚れが残っていると、 美味しく仕上がりませんので、しっかり汚れを取りましょう。具体的には、湯通

今回は、干物のアレンジ料理を７品ご紹介します。 冷凍などで長期保存も可能な干物はとても便利な食材ですね。オーソドックスな調理方法は、何と言っても「焼く（炙る）」でしょう。シンプルでありながら、干物の凝縮した旨味がダイレクトに味わえて、ご飯のお供に最適です。 そんな干物ですが、少し変化をつけたい時は、アレンジだって可能です。今回は、干物のアレンジ料理８品をご紹介します。上手に魚を食卓に取り入れたい。そんな時にお役に立てば嬉しいです。 干物のアレンジ料理８品 干物「混ぜご飯」 焼いた干物の身を解し分けて、ご飯に混ぜ合わせるだけの簡単料理。ごまや大葉などお好みの具材を合わせると、さらに美味しく頂けます。のどぐろを使うと脂でご飯がパラパラになりました。 【混ぜご飯の作り方】詳しくはコチラ＞＞＞「冷凍干物の焼き方（フライパン編）＆干物で作る混ぜご飯レシピ 」 干物「湯煮」 もっともシンプルなアレンジ

今回は、夏が旬の魚、真鯒（マゴチ）のご紹介です。 魚あるある「ブサイクな魚は美味しい」。はい、これはマゴチにも例外なく当てはまります。見た目は、グロテスク。だけど食べると絶品。薄造りにしたマゴチの刺身は、河豚（フグ）に匹敵すると言われます。 個人的に、このマゴチは、コスパを考えれば、フグを越えていると思っています。それくらい美味しい、オススメの魚なんです。 本日購入した、福島県産の真鯒（マゴチ）です。どうでしょう。「美味しいそう！」って思いますか？正直に言って、真鯛の様な華やかさはありませんね。砂底に住みやすい様に、こんな平らな形をしてるんです。 夏が旬と簡単に言いますが、偶然とは思えず、面白いなぁと思うことがあります。次に挙げる内容は、なんとなく繋がっている様に思えませんか。 冬の間、マゴチは深い海で過ごし、エサを食べ無いと言われる。 春を迎えると、産卵に備え、エサを食べ始める。人にとっ