以前のエントリーで、以下のような記事を書きました。 レストランでの写真は、TPOでしょう。 写真を撮るのは、食べると消えてなくなる料理を記念に残したいという気持ちもあるでしょうが、Twitter、Facebook、LINEなどのSNSで共有したいということも大きいのではないかと思います。 日経でこのような記事がありました。 その中で興味深い指摘がありました。 なぜこれだけ多くの人々が料理の写真を撮って共有するのだろうか。根底には、料理の写真をツールとして周りの人々と近くなりたい、会話を持ちたいという思いが見える。生活に欠かせない料理の写真であれば共感が生まれやすく、見た人もコメントをしやすく、会話も生まれやすい。 また、毎日新聞の特集記事からも一つ。 以下に、一部引用。 自炊しなくてもおいしい食事にありつける時代。そんな環境にあっても、石毛さんは「家族で食卓を囲むという喜びがすたれることは

二十歳前後の学生を見ていると、体のエネルギー利用効率が悪いなと感じます。昼ごはんきちんと食べたであろうはずのに、４限目の授業で講義室にどんよりと漂う「もう、お腹すいた」という空気感。 自分が学生の頃を思い出してみても、ごはんを食べる度に汗がぶわぁと吹き出して、無駄に熱エネルギーが放出されていました。それが年齢を重ねる度に、食事しても肌はサラっサラで、一滴の汗もかかないことが多くなったと感じます。 年をとると、若い頃と同じ量を食べても太りやすくなる要因の一つは、エネルギー代謝に関わるホルモンの分泌量が減少するからです。具体的には、男性ホルモンだとテストステロン、女性ホルモンだとエストロゲンがエネルギー代謝、すなわち脂肪燃焼に関わっています。これらのホルモンは、加齢とともに減少し、だいたい５０代で思春期の約半分になるといわれています。 見た目はさほど変わらなくても、年齢と共に、体の質は劇的に変

「食」の研究をしていますが、日本人ほど食べものに興味がある国民はいないとつくづく感じます。 日本ほど世界中のいろいろ料理が食べられる場所は稀有であり、TVのチャンネルを回せがひっきりなしに食の情報が流され、レストランではいたるところで料理の写真を収める風景が日本の風物詩ともなっています。 その日本人の食への“執着心”が、日本の食品研究のレベル向上に繋がっていると思います。 日本人ほど食を楽しみ、そして“消費”する国民はいないでしょう。 現代の「日本の食」の激しい“流行り廃り”をわかりやすくまとめた“教科書”ともいえる本に出会いました。 畑中三応子さんの『ファッションフード、あります。』という本です。 ファッションフード、あります。: はやりの食べ物クロニクル1970-2010 作者: 畑中三応子 出版社/メーカー: 紀伊國屋書店 発売日: 2013/03/01 メディア: 単行本 クリック

先日、久しぶりに外で焼肉を食べました。パワーを得たい時は、やはり肉ですね。 炭火で肉を焼く際、網の上で焼かれる音、肉の焼き目、立ち上る香り、そして食べた時に肉からほとばしる肉汁の風味やとろける食感によって「おいしさ」を感じます。 おいしい料理は、人の五感を大きく刺激します。 料理のおいしさを決める最大要因である「味」の情報は、口の中の味蕾・味細胞・味覚受容体で受容され、味覚神経を経て大脳皮質で最初に味情報が伝達される第一次味覚野に到達します。 ヒトの第一次味覚野には、G野（area G）と中心溝底部があり、「うま味が十分ある」とか「少し甘味が感じられる」とか「塩味がちょっと足りない」などの味物質やその濃度の違いなども識別されます。 また、味覚以外の嗅覚、視覚、聴覚、触覚の情報も脳に伝えられ、味覚情報と統合され、トータル的なおいしさとなります。 さらに、料理の総合的なおいしさは、その人が育っ

昨日の読売新聞の記事*1から。 「巨人、大鵬、卵焼き」名フレーズの始まりは… 昭和を代表する大横綱が逝った。元大鵬の納谷幸喜（なやこうき）さんが１９日、７２歳で亡くなった。 「巨人、大鵬、卵焼き」という言葉に象徴される高度経済成長時代の主役の一人。その活躍に熱い声援を送った人たちからは、「一つの時代が終わった」などと別れを惜しむ声が上がった。 「まさに昭和は遠くなりにけり、という感じだ」 大横綱の死去をこう惜しむのは、作家の堺屋太一さん（７７）。堺屋さんによると、通産省に勤務していた１９６０年代前半、新聞記者らに「日本の高度成長が国民に支持されるのは、子供が巨人、大鵬、卵焼きを好きなのと一緒だ」と答えたのが、名フレーズの始まりだったという。 弁当のおかずで卵焼きが定番だった時代。娯楽の代表格は野球と相撲だった。大鵬の名を挙げたのは、文句なしに強く、子供たちに愛された名横綱だったからだった。

今回参加した国際食品科学技術連合IUFoSTの活動は多岐にわたりますが、そのメインのひとつが、食品研究者と食品技術者の教育でしょう。 日本の学術学会ではあまり見かけないのですが、このIUFoSTの国際学会World Congressでは、教育関係のプログラムが数多く組まれており、いくつか聞いてきました。 その中で何度も引用されていたおもしろいグラフがありました。「食品に追加された価値に関する食品産業の進化」というグラフです。 Aguilera, J. M. J Sci Food Agric 86:1147–1155 (2006)より 食品業界は、世界中のあらゆる製造業の中で最大の売上高がある巨大産業です。 19世紀や20世紀前半の食品産業は、高生産、低コスト、保存性の高い食品を生産することがいわば使命でした。そのため、機器の設計、自動化、包装技術などの製造工学（Process Engine

前回のつづき。 プロローグで始まった「料理を“ワッフル化”する」の一連のブログ。このエピローグで締めたいと思います。 電気店に残された「たこ焼き器」 3.11東日本大震災で被災し、ライフラインが断たれた後の話から。 ライフライン途絶後、私の家は電気や水道が１週間くらいで復旧しましたが、都市ガスの復旧にはだいぶ時間がかかっていました。そんな中、仙台駅前の大型電気店に行った時、電子レンジやホットプレート、湯沸かしポットなどが棚から軒並み消え去っていました。 都市ガスが使えない仙台市民が、それらの電化製品で調理してる姿が容易に想像できました。 また、奥様の号令のもと、旦那様、お子様２人のご家族が、計４台の同じ電気ポットを購入している風景も見かけました。同じ境遇の私には十二分にわかりました。それらでお風呂にお湯を入れるのだろうということを…。 電器店の棚に残っていた調理器具は、「たこ焼き器」だけで

食と放射性物質の問題に関しては、「政府が放射性物質に関する情報を隠しているかもしれない」という不安を抱いている方が多いのではないかと思います。 食品は自分の体の中に入れるものですから、「信頼」が不可欠です。食品中の放射性セシウムの規制値が2012年4月から引き下げられることが決まりましたが、国が規制値をこのように変えたり、政府がちょっとでも情報を後出しすると、信頼は簡単に失墜します。 リスク分析（リスクアナリシス）は、「科学的なリスク評価（リスクアセスメント）だけでなく、政策ベースのリスク管理（リスクマネジメント）と、それらを包括する情報交換やチェックリストとしてのリスクコミュニケーションが一体として有効に働く枠組みを構築すること」とされています。 すなわち、食の安全・安心は、「科学」だけで論じてもだめですし、「政策」本位でもだめです。食の安全・安心を各個人が自分の問題として捉え、国民全体

今回の東日本大震災で被災された地域、また買いだめによる食料品不足が起こった首都圏等では、少なからず「食」の実態が浮き彫りにされたように感じます。 実際に仙台で被災した一食品研究者として、震災時に食べることの意味、特に食の「おいしさ」についてどのように考えていたのか、忘れないうちに書き留めておきたいと思います。 地震直後、上空では複数の自衛隊のヘリコプターの爆音が聞こえ、地上では救急車のサイレンが鳴り響く状態では、とにかく生きるためのエネルギーを得ることに必死で、前のブログ*1にも書きましたが、「飴の一つ一つが光り輝く宝石に見える」状態でした。 次第に震災の情報が入るようになり、東北沿岸部が津波で壊滅的であること、実家のある福島の原発が危険な状態にあることなど、自分ではどうすることもできないストレスが容赦なく襲いかかり、食欲を感じる余裕すらありませんでしたが、食べておかないと今後の自分が“持

新潟から私の研究室宛に、素敵な「食品群」が素敵なメッセージと共に送られてきました。しかも、ダンボール箱いっぱいに。 送っていただいたOさん、本当にありがとうございます。餅１個１個、ご飯１粒１粒を、消化管全体と体全体で噛み締めていただきたいと思います。 震災直後の電気やガスなどのライフラインを断たれていた間、生きるエネルギーを支えてくれたものの一つが、まさに送っていただいた「餅」でした。自宅の冷凍庫や棚の奥でずっと休眠していた「餅」や「乾麺」には本当に世話になりました。 さらに、調理道具としては、私が普段アウトドアで使っていた携帯用の「湯沸しセット」が大いに役立ちました。小さな収納ケースに、プロパン燃料、バーナーガスコンロ、チタン製のポット、ライト付きライターが入っています。 これを持っていたので、震災直後の外気温が氷点下の寒い状態でも、暖かな食事にありつくことができました。１°Ｃでも暖かい