耐乏Press Japan. 2004年2・3月合併号
皆様、塩漬け肉の熟成具合はいかがでしょうか。今月は、いよいよ、こいつの塩抜きと風乾を行いますよ。かちかちにすれば次の冬まで、干し肉があなたの生活を応援してくれるのです。活用法もしっかりフォロー……していくかどうかは半透明かもしれません。 水抜きの一週間、その後に熟成の三週間を過ごした肉塊は、すでに塩漬け肉としての頂点に達しております。この段階で喰ってしまうのも実に旨い。けれど、ここはぐっとこらえていただかねばなりません。 僕たちが、干し肉を作ろうとしていることを忘れないでください。塩抜きして、表面だけ少し炙ればハムの丸焼きだなんて誘惑もちらちらと行き交うでしょうけれど、こいつを干せば、今年一年、肉と共に暮らせるのだと言い聞かせ、風乾の準備に入りましょう。 今月の作業に必要なものは、下記の通りです。
耐乏Press Japan. 2004年1月号
一九九九年八月、『耐乏PressJapan.』はひっそりと創刊されました。当時の編集能力では扱いきれない特集……肉の長期保存法を引っ提げて。あれから、気がつけば数年。いよいよ、貧乏人にとってあこがれの存在であるお肉を本当に長期保存するための特集として、新たなスタートを切ってみようかなあなんて。 肉を塩漬けにすることで長期保存を試みる。生肉に比べれば、そりゃあ確かに長持ちいたします。けれど、こいつにだって、“長期保存”と呼ぶにはちょいと弱点もあるのです。 塩漬けのまま冷蔵庫に保管しておきますと、その間、肉は熟成を続けます。一ヶ月ほど熟成させた塩漬け肉は絶品と呼ぶにふさわしい味わいを楽しませてくれます。が、しかし、熟成も、それ以上に進んでしまうと、肉としての味は損なわれていきます。塩抜きをすることで熟成を止めることも可能ながら、そうしますと、今度は保存性が失われてしまう。肉を、冷凍せずに長期保
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