耐乏Press Japan. 2004年2・3月合併号

皆様、塩漬け肉の熟成具合はいかがでしょうか。今月は、いよいよ、こいつの塩抜きと風乾を行いますよ。かちかちにすれば次の冬まで、干し肉があなたの生活を応援してくれるのです。活用法もしっかりフォロー……していくかどうかは半透明かもしれません。 水抜きの一週間、その後に熟成の三週間を過ごした肉塊は、すでに塩漬け肉としての頂点に達しております。この段階で喰ってしまうのも実に旨い。けれど、ここはぐっとこらえていただかねばなりません。 僕たちが、干し肉を作ろうとしていることを忘れないでください。塩抜きして、表面だけ少し炙ればハムの丸焼きだなんて誘惑もちらちらと行き交うでしょうけれど、こいつを干せば、今年一年、肉と共に暮らせるのだと言い聞かせ、風乾の準備に入りましょう。 今月の作業に必要なものは、下記の通りです。