やまけんの出張食い倒れ日記HOME 農産物の生産者が、苦境に陥った飲食店のシェフを助けるという発想に感動した！北海道の上士幌町、熟成ジャガイモの元祖といえる村上農場のレシピ公募の取り組みを多くの料理人に識って欲しい。そして消費者はぜひ本家の熟成ジャガイモを買って応援しよう！ 農産物の生産者が、苦境に陥った飲食店のシェフを助けるという発想に感動した！北海道の上士幌町、熟成ジャガイモの元祖といえる村上農場のレシピ公募の取り組みを多くの料理人に識って欲しい。そして消費者はぜひ本家の熟成ジャガイモを買って応援しよう！ いまでこそ、ジャガイモを低温下に置いてでん粉の糖化を促し、甘くシットリした「熟成ジャガイモ」の存在は識られるようになった。もちろん北海道では、保管の意味で雪室に貯蔵して食べるジャガイモが甘く美味しいことは知られていたけれども、それを積極的に出荷するということはなかった。 これを「熟成

やまけんの出張食い倒れ日記HOME 宮崎に来ています。昨日は20度を超える暖かさと抜けるような快晴！ 今年は暖冬のせいもあってこの時期に干している大根やぐらを撮影できた。PC NIKKOR 19mm f4でやぐらの彼方まで撮った！ 宮崎に来ています。昨日は20度を超える暖かさと抜けるような快晴！ 今年は暖冬のせいもあってこの時期に干している大根やぐらを撮影できた。PC NIKKOR 19mm f4でやぐらの彼方まで撮った！ 宮崎空港に降り立つと、小雨が降り肌寒かった東京とはまったく正反対の、南国の天気だった。 「いや～やまけんさん天気運持ってますね！昨日まで雨がどうしようもなく降って、寒くて震えてたのに！」と里脇さん。そうなんです、けっこう写真天気運はいいんですよ。 宮崎の今シーズンの冬は、全国的な傾向でもある暖冬に加えて風が余り吹かなかったようだ。だから、まず干し大根用の大根が暖かすぎて

やまけんの出張食い倒れ日記HOME アニマルウェルフェア養鶏の第一人者、丸一養鶏の一栁憲隆さんをスープ作家・有賀薫さんが訪ねた！　オンラインメディア「エシカルはおいしい‼」に第一回アップ。写真はわたくしめが撮影しておりまーす。 アニマルウェルフェア養鶏の第一人者、丸一養鶏の一栁憲隆さんをスープ作家・有賀薫さんが訪ねた！　オンラインメディア「エシカルはおいしい‼」に第一回アップ。写真はわたくしめが撮影しておりまーす。 おかげさまでみなさんにも読んでいただいている「エシカルはおいしい‼」、徐々に記事をアップしております。 ■エシカルはおいしい!! | あなたが食べるもので世界は変わる http://bit.ly/2EQ0wvu 目玉企画の一つである、ベストセラースープ作家・有賀薫さんがエシカルな食材を生産する人を訪ねて、その食材にインスパイアされてスープを作る連載「有賀薫のスープでエシカル」の

やまけんの出張食い倒れ日記HOME こんなうまい野菜料理レシピがこれまであったか！？2019年一番の注目シェフ米澤文雄くんによる、ヴィーガニズムのためではなくて、超絶美味しい野菜料理としての実践的ヴィーガンレシピ集！なんと90レシピだぜ！！！ こんなうまい野菜料理レシピがこれまであったか！？2019年一番の注目シェフ米澤文雄くんによる、ヴィーガニズムのためではなくて、超絶美味しい野菜料理としての実践的ヴィーガンレシピ集！なんと90レシピだぜ！！！ 博論の作業してて告知が遅くなりましたが、弊社が編集に携わったレシピ本が出ました！ ここのところ僕が惚れ込んだ青山The Burnの米澤文雄シェフが、なんと90レシピも惜しげなく披露してくれたヴィーガンレシピ本です。 青山TheBurnは、サステナブルレストランを標榜する、炭火焼きステーキを売りとする大注目レストランだ。 僕が米澤くんと出会ったのは

やまけんの出張食い倒れ日記HOME どなたかわかりませんが高知の優しいおばあさま、ニンニク葉ありがとうございます！ご馳走になります。俺的一番すきなニンニク葉の使い方は、、、見栄えは悪いがオイスターソースたまごとじ！ どなたかわかりませんが高知の優しいおばあさま、ニンニク葉ありがとうございます！ご馳走になります。俺的一番すきなニンニク葉の使い方は、、、見栄えは悪いがオイスターソースたまごとじ！ E-M1markⅡ＋12-100mmf4 いつも土佐あかうしのことでお世話になっている三谷ミートの三谷専務から電話が来た。 「あー、あのね、葉ニンニクがそちらに届きます。なんかうちの店にね、やまけんさんが葉ニンニクを好きだってことを知ってるおばあちゃんが「いいのができたからやまけんさんに送ってあげて」って持って来たらしいんですよ。お孫さんが持って来たそうなんですけど」 えええっ！？ それ、どなたですか

やまけんの出張食い倒れ日記HOME 正月食材といえば、香川県の金時ニンジン！煮物もいいけど、jitsuhaキンピラが最高だよ！タップリの太白胡麻油で、透明な脂に紅色がしみ出るくらいまでじっくり炒めて塩するだけで、ビックリの美味しさに！ 正月食材といえば、香川県の金時ニンジン！煮物もいいけど、jitsuhaキンピラが最高だよ！タップリの太白胡麻油で、透明な脂に紅色がしみ出るくらいまでじっくり炒めて塩するだけで、ビックリの美味しさに！ 年末のこの時期だけ積極的に小売店頭に並ぶ野菜がいくつかあるけど、金時ニンジンはそのひとつ。日本でもっとも普及しているのは西洋ニンジンと呼ばれる種類のニンジンで、βカロテンが濃く出てオレンジ色だ。でも、もともと日本に根付いていたニンジンは東洋種の金時系のニンジンだった。こちらはβカロテンよりも、トマトにも多量に含まれているリコペンを豊富に含有しているので、紅色なの

やまけんの出張食い倒れ日記HOME (10/22朝アップデート）「『野菜の値段の9割は中間マージン』の衝撃｣という記事が書かれているが、それ、間違いです。農産物の価格形成というのは、そんなに簡単な話じゃない。 (10/22朝アップデート）「『野菜の値段の9割は中間マージン』の衝撃｣という記事が書かれているが、それ、間違いです。農産物の価格形成というのは、そんなに簡単な話じゃない。 （画像出典：http://agora-web.jp/sitepolicyより） あー もう、論文書かなきゃいけないのに、どうしてもスルーできないトンデモ記事が拡散されているので、たまらず書くことにする。 酒井直樹という方（直接は存じません）が表題の記事を書いているのが、Facebookのタイムライン上に流れてきた。その冒頭でこんなことが書かれている。 みなさん、例えばスーパーで200円のキャベツを買ったとします。

やまけんの出張食い倒れ日記HOME 「中国が輸入しない米のトウモロコシ日本が買います」のトウモロコシは、我々が食べているスイートコーンではありません。 「中国が輸入しない米のトウモロコシ日本が買います」のトウモロコシは、我々が食べているスイートコーンではありません。 NHKで下記のニュースが流れている。 ■中国が輸入しない米のトウモロコシ 日本が買います https://www3.nhk.or.jp/news/html/20190826/k10012048591000.html これをみて、日本の生食用トウモロコシが安くなるかも、とかいろいろ呟いているひともいるのだけれども、違います。 このニュースで書かれているトウモロコシとは子実コーンと呼ばれる、畜産の飼料用に使用されるトウモロコシ。え、私が食べてるトウモロコシと何が違うの？と思われるかもしれないけれども、全然違います。 トウモロコシに

明日水曜日21時～さんまの「ホンマでっか!？TV」に出ます。お時間のある方はぜひご覧下さい。 ということで、登場しますのでご覧下さい。長澤まさみさんはもちろんお綺麗でしたが、カトパンの美しさに参りました、、、 それと、いままでこの番組みたことなくて、どう絡んでいいかわからず、かなり緊張した感じになっていると思います。あと、バラエティですので、おそらく発言が編集されているはずなので、「またそんなこと言って！」という場面もあるかもしれませんが、ご容赦下さいませ。 ■1月23日(水) 21:00～21:54 ホンマでっか！？TV【長澤まさみ驚き！肉の新常識▽未来の新食べ物を紹介】 https://www.fujitv.co.jp/honma-dekka/ 放送内容詳細 ●「肉」 長澤まさみが緊急参戦！肉好き女優・長澤が1番好きな「肉」とは！？また「肉」のスペシャリスト・山本謙治先生（食肉評論家）

米国産牛肉の輸入月齢の制限撤廃で、30ヶ月齢以上の牛肉が入ってくることの本当の意味とは。 世の中が別のニュースで湧いている中、牛肉に関係する業界の人間がひそかに気にしている、とある事態が動きつつある。米国産牛肉の輸入月齢制限が撤廃されようとしているのだ。 2018年11月14日 米産牛 月齢撤廃へ 輸入増の恐れ あす調査会取りまとめ https://www.agrinews.co.jp/p45780.html 1990年代後半、イギリスから欧州全体にBSE、いわゆる狂牛病が流行した。ニホンでも2001年に発症例が確認され、牛肉消費はどどーんと落ち込んだ。発症例がある国からの牛肉輸入が禁止となり、アメリカは2003年に禁輸措置となった。そのご2007年には20ヶ月齢以下の牛の肉のみ輸入再開。20ヶ月齢以下だと味わいも薄いためかなりの不評となる。この間、BSE清浄国であるオーストラリアはオージ

やまけんの出張食い倒れ日記HOME 10月5日、料理人30人を産地に連れていくいわて短角牛ツアー、無事に実施したぜ！4産地の短角牛食べ比べ＋3種のドライエイジング食べ比べはいったいどうなったのか！？ 後編 10月5日、料理人30人を産地に連れていくいわて短角牛ツアー、無事に実施したぜ！4産地の短角牛食べ比べ＋3種のドライエイジング食べ比べはいったいどうなったのか！？ 後編 今回は本当にすごい食べ比べだったのですよ。4産地のウェットエイジング（通常熟成）のステーキ食べ比べの後、久慈市山形町と二戸市の短角牛をドライエイジングしたものを食べ比べ。しかも、久慈市山形町の短角は餌違いで二種。 上の肉を観て欲しい。二戸市の短角は一番上、肉色が濃い。時計回りに真ん中の肉が山形町で従来から使われていた国産100％の飼料（小麦ベース）を与えた牛の肉。一番手前にあるのが現在、実験的に育てている高タンパク＆アミ

やまけんの出張食い倒れ日記HOME 革命的な商品二つのその１　工場生産主体の大手メーカーが、なんと手でニガリを打つ、本気で美味しい豆腐商品を売り出す面白さ！ 革命的な商品二つのその１　工場生産主体の大手メーカーが、なんと手でニガリを打つ、本気で美味しい豆腐商品を売り出す面白さ！ D810＋TAMRON90mm 青森に本拠をもち、日光の近くで首都圏向けの豆腐工場を持つ太子（たいし）食品。大学の後輩がこのタイシ食品の社長さんの息子であるということもあって、親しくさせていただいているのだが、このブログでも取り上げてきたとおり、革命的な商品をこれまでも打ち出してきた。 まず人手を極力介さない工場生産を実現。というと美味しくなさそうに思うかも知れないが、そんなことはない。質のよい大豆（輸入も国産も両方のラインナップがある）と本物のにがりだけを使い温豆乳で寄せた豆腐を衛生的に出荷するための方式であって

やまけんの出張食い倒れ日記HOME 革命的な商品二つのその2　あのシュガーレディが日本で初めて？世に問う、これまでありそうでなかった牛乳！ 革命的な商品二つのその2　あのシュガーレディが日本で初めて？世に問う、これまでありそうでなかった牛乳！ 革命的な商品その２は、牛乳だ。 え、革命的ってことは普通の牛乳ではないってこと？ そうです。普通じゃないです。 きっと通常の育て方と違う牛乳なんじゃないの？ そうですね、じつは有機JAS認証を取得した有機牛乳で、しかも風味を損なわないパスチャライズです。 おお～、いいね！それが革命的なの？ いや、それは革命じゃないんですよ、、、 答えはなんと！ この牛乳、冷凍品なんですよ。 牛乳は冷凍に向かないとされている。通常の冷凍方法だと緩慢に温度が下がっていくため、水分が凝集し凍結してしまうということと、油膜に破断が生じてしまうということが問題で、解凍時に水分

やまけんの出張食い倒れ日記HOME 水野仁輔著「いちばんおいしい家カレーをつくる」はカレー初心者はもちろん、中級者だと自覚している人も読んでおくべき一冊！　日本にただ一人しか居ないカレー研究者としての道をこれから彼はどう切り拓いていくのか注目しているよ！ 水野仁輔著「いちばんおいしい家カレーをつくる」はカレー初心者はもちろん、中級者だと自覚している人も読んでおくべき一冊！　日本にただ一人しか居ないカレー研究者としての道をこれから彼はどう切り拓いていくのか注目しているよ！ もうかなり様々なところで話題になっている本だけど、水野仁輔君の素晴らしいカレー本が出た。水野君から献本いただきました、どうもありがとう！ ながらく彼を紹介するときには、カレーイベントのユニットである「東京カリ～番長の」とつけてきたが、とうとうかれは引退を表明。その一年前にはサラリーマンを辞めているので、文字通り「カレーで食

やまけんの出張食い倒れ日記HOME 大地を守る会の藤田会長に、創立からオイシックスとの経営統合までをお話いただき、「そんな了見狭いこと言ってるからダメなんだ」と一喝された印象深き昼。そして文京区「シチリア屋」にてシチリアの香り豊かな料理を楽しんだ一日！ 大地を守る会の藤田会長に、創立からオイシックスとの経営統合までをお話いただき、「そんな了見狭いこと言ってるからダメなんだ」と一喝された印象深き昼。そして文京区「シチリア屋」にてシチリアの香り豊かな料理を楽しんだ一日！ 昨日は、僕の会社が事務局を務める青果流通の勉強会組織「青果物流通研究会」の例会。今回はOISIXと経営統合を発表した、渦中の大地を守る会・藤田和芳会長をお呼びした。 このブログの古い読者ならご存じと思うが、藤田さんとはとてもながく、25年以上のお付き合いをしていただいている。だって大学2年の頃からだもん。僕がキャンパス内に耕し

やまけんの出張食い倒れ日記HOME 今年も来ました、イタリアはヴェネト産のフレッシュホワイトアスパラ、今年もご近所の登馬商事に絶賛入荷中！今年のアスパラはほろ苦さが少なく瑞々しく甘い！ 今年も来ました、イタリアはヴェネト産のフレッシュホワイトアスパラ、今年もご近所の登馬商事に絶賛入荷中！今年のアスパラはほろ苦さが少なく瑞々しく甘い！ SIGMA sdQuattroH+24-105mmf4 ということで、ご近所さんのマニアックイタリア食材専門の輸入商社である登馬商事から、ホワイトアスパラをお土産もってきていただきました。ありがとう！ もちろん登馬商事の夢見る男・イタリアまで料理人修行に行って帰って、なぜか商社マンになってしまった横澤君である。 このGWあたりまではホワイトがお薦め商材の筆頭！ どうやって食べるのか、とかは昨年の狂乱過去ログをご覧あれ。 ■イタリアマニアック食材の登馬商事に潜入

やまけんの出張食い倒れ日記HOME 新宿ニュウマンの短角和牛一頭丸買いイベント、そろそろ終盤！肉がなくなるところも出てきてますのでお早めに！　tavern on S（タバーンオンエス）のリブロースジョスパーグリル 自家製チポトレソルトと赤ワイン煮込みが激烈に旨いっ！ 新宿ニュウマンの短角和牛一頭丸買いイベント、そろそろ終盤！肉がなくなるところも出てきてますのでお早めに！　tavern on S（タバーンオンエス）のリブロースジョスパーグリル 自家製チポトレソルトと赤ワイン煮込みが激烈に旨いっ！ はい、そろそろ終盤です。店によっては肉が終了したところもある模様なので、お早めに。ちなみに今回の短角牛の個体はとても美味しい！月齢は24ヶ月と若めで心配だったのですが、肉質が素晴らしいですね。飼養管理によるものでしょうか。いま自分はしっかり熟成も進んでいるので、美味しい盛りだと思います。 今回はアメ

やまけんの出張食い倒れ日記HOME 日本で最高クラスの美味しい牛乳（やまけん基準）みつけた！この時期のノースプレインファームの「オホーツクおこっぺ有機牛乳」は粗飼料中心なのにコクがあり、すっきりした甘やかさを強く感じる。心の底から美味しくて、しかも有機！ 日本で最高クラスの美味しい牛乳（やまけん基準）みつけた！この時期のノースプレインファームの「オホーツクおこっぺ有機牛乳」は粗飼料中心なのにコクがあり、すっきりした甘やかさを強く感じる。心の底から美味しくて、しかも有機！ やーーーこれはヤバイ！ ぜったいのまなきゃダメです。 ノースプレインファームは、北海道の興部（おこっぺ）にある有名な牧場で、自分たちで栽培した粗飼料を中心に食べさせた酪農を展開している。１９８８年に大黒宏社長が「自分の牛から搾った牛乳を自分で販売したい」と願い、乳業処理業の許可もとって、自分の牧場で搾った生乳を自社工場で殺

やまけんの出張食い倒れ日記HOME 新宿駅ビルNEWoManにていわて短角和牛フェア実施中！えり抜き5店舗が岩泉の佐藤さんの短角をほぼ一頭買いしてオンメニュー！すぐになくなると思うのでぜひ早めに食べに行って欲しい！ 新宿駅ビルNEWoManにていわて短角和牛フェア実施中！えり抜き5店舗が岩泉の佐藤さんの短角をほぼ一頭買いしてオンメニュー！すぐになくなると思うのでぜひ早めに食べに行って欲しい！ 写真提供：NEWoMan はい始まりました！ 4月1日から、新宿駅南口にそのまま立っている駅ビルNEWoMan（ニュウマンと読みます）に入っている飲食店5店舗にて、いわて短角和牛フェアを実施中です。 NEWoManはあのルミネを展開するJR東日本が、新宿駅南口に移ってきたバスターミナル「バスタ」に併設の形でくみ上げた商業施設だ。入ってみたら分かるが、女性向けのハイファッション中心で、私のごとき男性には

やまけんの出張食い倒れ日記HOME 北海道産の子実トウモロコシを与えることで国産飼料98％を実現した、ホクレンの「とうきび豚」が偉い！　これぞ「日本の豚肉」と胸を張っていいものなのだ。　～sdQuattroHで撮影 北海道産の子実トウモロコシを与えることで国産飼料98％を実現した、ホクレンの「とうきび豚」が偉い！　これぞ「日本の豚肉」と胸を張っていいものなのだ。　～sdQuattroHで撮影 SIGMA sdQuattroH＋24-105mmf4 ホクレンは偉い。偏向番組「ガイアの夜明け」の生乳関連の回では不当にいじめられてホントかわいそうだったけど、それにもめげずしっかり胸を張っていい商品を開発した！ 「とうきび豚」と銘打たれたこの豚肉、国産飼料98％の給餌を達成しているのだ！ 何度もこのブログで書いてるけど、日本の畜産はエサの多くを輸入穀物に依存している。この輸入飼料を考慮して計算する