タイの不思議料理“爆発ナマズ”はビールに合う！――高野秀行のヘンな食べもの | 文春オンライン

イラスト 小幡彩貴 魚料理とサラダの中間であるタイの不思議な料理、名付けて「爆発ナマズ」の続き。 いよいよ謎の調理法を人気シェフのタムさんに見せていただく。 まず、ベトナム食材店から買ってきたというナマズを俎板（まないた）に載せて三枚に下ろす。ナマズは滑るので、俎板の上に濡らしたキッチンペーパーを置くのがミソ。上下の肉の部分を味つけせずに素揚げする。次に、残りの頭、骨、尾の部分を醤油とマギー（タイでよく使われるウスターソースっぽい調味料）で味つけし、同じように鍋で揚げる。 先に肉の部分を鍋から引き上げる。それを俎板に載せると、まるで二丁拳銃のように左右の手に包丁を持ち、のりのりのドラマーのように叩きまくって微塵にしてしまう。フライの魚を微塵というのがすでに面白い。さらに鉢で丁寧に搗（つ）き、ほとんどペースト状にしてからパン粉と混ぜる。 鍋でしっかり揚げていた頭、骨、尾を引き上げると、次がク

[kowyoshi]

美味そう＞サクサクとした白身魚のかき揚げが甘酸っぱい青いマンゴーの香りとともに口の中で溶けていく。油を多用しているのにそう感じさせないのは、高温の油でシャキッと揚げているのと、青いマンゴーの爽やかさ