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「味噌大学」を書いた三角寛(故人)は、作家でありながら自分で味噌や漬物や、料理をつくりその道の大家... 「味噌大学」を書いた三角寛(故人)は、作家でありながら自分で味噌や漬物や、料理をつくりその道の大家でした。 味噌の名前を忘れましたが、特に、ある大変高級な味噌は、55-60度Cくらいの温度を超えて暖めるとおいしさが損なわれるの、温度に非常に周囲して味噌汁を作ると書いています。 まるで玉露のお茶を入れるみたいですね。 沸騰やそれに近い高温では揮発成分のおいしさが飛んでしまうということのようです。 私は、火を止めてから味噌をいれ、再度火にかけないでそのまま食すように心がけています。時間がたてば暖めなおすしかないですが、絶対沸騰させないように。 大人数に出す食堂なのでは、できれば湯煎のようにしたいですね。 参考URL:http://www.gendaishokan.co.jp/goods/ISBN4-7684-7 …