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(大根おろしの変色に関わる成分) 大根には、ポリフェノールと(http://www.minc.ne.jp/~nk-seika/newp... (大根おろしの変色に関わる成分) 大根には、ポリフェノールと(http://www.minc.ne.jp/~nk-seika/newpage28.htm)(http://www.shiroyama-y.co.jp/sonota/porife.html)とポリフェノールオキシダーゼ(http://agri.mine.utsunomiya-u.ac.jp/hpj/deptj/ch …)が含まれています。 (ポリフェノールは、酸素と出会うと変色する) ポリフェノールは、酸素と出会うと、ポリフェノールオキシダーゼ(酵素の仲間)の働きによって、変色(酸化)します(http://homepage1.nifty.com/j-soyo/fs/fs4.htm)。 (大根をおろして時間が経るとどうして変色するのか) それゆえに、大根をおろすと、細胞が破壊されて、ポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼが、空