水分活性と酵母と耐糖性の考察 適当な更新でコメント(1)を目指す

酒造用酵母の増殖を抑える水分活性はAw=0.91位。 これは砂糖水溶液の濃度で言えば、50％位にもなる。 酒造用酵母のアルコール耐性は最高18％程度。 ワイン酵母は14％程度でパン用のイーストはもう少し低いと思われる。 発酵してできるアルコールは使用した糖のおよそ半分ほどである。 このことから、38％（18％の2倍）の砂糖水で発酵させれば、最高の度数のアルコールができると思われるが、実際には難しい。 なぜなら、Aw0.91の砂糖50％というのは増殖できなくなる濃度のことであり、現実にはもっと低い濃度でなければ、実用的な増殖速度にならない。 これは、日本酒などの清酒用酵母でさえ18％程度までしか上げることが出来無い事と、更にそれが単発酵でなく米などの糖化を利用した副発酵でやっと達成できていることからも裏付けられる。 噛み砕いて言えば、蒸溜していない酒の最高度数の酒は18％程度で、それはデンプ