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ビールの香りをつくるホップの遺伝子の発見 京大とキリン « NODE 科学、技術、サブカル ニュース
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ビールの香りをつくるホップの遺伝子の発見 京大とキリン « NODE 科学、技術、サブカル ニュース
photo credit: bluesmoon 引用元: ビールの華やかな香りをつくるホップの遺伝子の発見 — 京都大学. 京都... photo credit: bluesmoon 引用元: ビールの華やかな香りをつくるホップの遺伝子の発見 — 京都大学. 京都大学の矢崎一史 生存圏研究所教授らは、キリンホールディングス株式会社フロンティア技術研究所との共同研究で、ビールの重要な香りを決めるホップの遺伝子を発見することに成功した。日本農芸化学会2010年度大会のトピックス賞を受賞した。 ビール醸造では、まずオオムギから作る麦芽で麦汁を作り、でんぷんから麦芽糖を作る糖化工程を経て、最後に麦汁を煮沸する段階などでホップを投入する。これにより、苦味成分と香り成分が付与される。その後に酵母を加えアルコール発酵することでビールができ上がる。 ホップの香りの中で最も重要なものは、リナロールというテルペン類である。このリナロールは、ホップという植物体全体の中でも毬花に特異的に蓄積する。 リナロールはテルペン類の中でもモノテルペン類と呼