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花椒香る、旨味たっぷりの熱々"北京式あんかけ麺" | 【公式】dancyu (ダンチュウ)
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花椒香る、旨味たっぷりの熱々"北京式あんかけ麺" 2024.03.16 連載 : 湯島聖堂の料理帖~戦後の日本に伝... 花椒香る、旨味たっぷりの熱々"北京式あんかけ麺" 2024.03.16 連載 : 湯島聖堂の料理帖~戦後の日本に伝わった“本当の中国料理”~ 令和の湯島聖堂「中国料理研究部」、第5回目は、花椒油がじんわり香る北京式あんかけ麺「打滷麺(ダールーミエン)」。中国清朝の宦官の夜食だった一杯を、聖堂料理の味見役から直伝のレシピでお試しあれ。 その場でつくる“花椒油”が味の決め手 打滷麺(ダールーミエン)は、寒さが厳しい北京の定番麺料理だ。もとは山西省の料理で、刀削麺(包丁で削ってつくる麺)に熱々のあんをかけ、体を温めたのが始まりとされている。 手近な材料だけでできるこの料理は、山本豊さんにとって忘れがたい一品だ。聖堂の中国料理研究部で働き始め、宿直室の三段ベッドで寝起きしていた頃のことである。 「聖堂に出入りしていた先生の一人が『山本くん、麺を食べるかい?』と言って、朝顔形のコンロでちゃちゃっとつ