155．チリの辛みは焙煎で強まるのか弱まるのか？ 問題｜水野仁輔

カレーが辛いという感覚は、人によって感じ方があまりに違うため、不特定多数の人が食べるカレーを作るとき、またレシピを開発するときは、なかなか難儀する。辛み成分を多く持つスパイスは、マスタード、ペッパー、ジンジャーなどあるが、ほとんどの場合、カレーを辛くしている原因はチリである。しかも世界中に何千種類（もっと？）もあると言われるチリはそれぞれに辛みの度合いが違うから、手に負えない。 「予想したよりも辛かったです」という声を聞くたびに気弱な自分はイベントで作るカレーやレシピで提案するカレーの辛みが減っていく。「本当は辛い方がおいしいんだけどな」と思いながら我慢する。自分の内面でチリとの戦いが常につきまとう。まあ、いつも負けるのだけれど。 チリの辛み成分はカプサイシンという。これが加熱によって揮発すると辛く感じやすくなる。香り成分の場合、加熱を極端に強めると香りが逃げて行ってしまうが、辛み成分も逃