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プリン作り講座 〜座学編〜|樋口直哉(TravelingFoodLab.)
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プリン作り講座 〜座学編〜|樋口直哉(TravelingFoodLab.)
定番のおやつ、プリン。作り方の前にまずは少し座学。プリンの味を決定するのは配合と加熱温度ですが、... 定番のおやつ、プリン。作り方の前にまずは少し座学。プリンの味を決定するのは配合と加熱温度ですが、まずは配合について。 インターネットでプリンのレシピを検索すると全卵を使っているものと、卵黄、卵白をそれぞれ使っているもの、牛乳だけ、牛乳に生クリームを混ぜたものなど、様々な配合のプリンが出てきます。基本的に卵黄を多く配合するとやわらかめのまったりとした味に、 卵白が多いとかためのさっぱりとした味になります。 つまり昔風のプリンは全卵で、滑らかプリンは卵黄中心の配合というわけです。 牛乳の一部を生クリームに変えると濃厚になり、やわらかくなります。この時、注意しなくてはいけないのが、牛乳の一部を生クリームに変えると、同じ固さを出すために必要な卵の量は少なくなる、ということ。これは生クリームに含まれる水分が牛乳に比べて20~40%ほど少ないためです。砂糖の量を増やしてもやわらかくなり、減らすと固くな