実は味の決め手？「酵母」とは - 日本酒造りにおける役割と種類を徹底解説 | SAKE Street | プロも愛読の日本酒メディア

日本酒をいろいろと飲んでいると、米だけではなく酵母にもいろいろな種類があることに気が付くかもしれません。特に最近では「６号酵母」を使った新政のNo.6のように、ラベルで使用酵母を大きくアピールするお酒も出てきていることから、酵母に注目する機会も増えているように思います。 実は 日本酒の風味を決めるのは、米よりも酵母の与える影響が大きいと言われることもある ほど、酵母は日本酒造りにとって大事な原料の１つです。この機会に、酵母とは何なのか、日本酒の風味にどのような影響を与えているのかを学んでみましょう。 酵母とは？日本酒の発酵に使われる 酵母は、生物学上はS.セレビシエ（サッカロマイセスセレビシエ）という名称の菌類の一種 です。 日本酒に限らず、お酒を造る際には「糖を分解してアルコール（エタノール）と二酸化炭素を生成する」いわゆるアルコール発酵というプロセスが必要になります。S.セレビシエは日

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酵母は糖をアルコールと二酸化炭素に分解するほか、香気成分-カプロン酸エチル（リンゴや桃）、酢酸イソアミル（メロンやバナナ）-や酸-リンゴ酸（フルーティな味）、コハク酸（貝の旨味）-を生成する。