家庭料理のおおきな世界。 - 第3回 料理屋の料理と、家庭の料理。 - ほぼ日刊イトイ新聞

土井 若いころのわたしは 「吉兆」で修行していたんです。 30歳の手前で卒業して、そのあとしばらくは 父の仕事の手伝いをしていました。 だけど料理屋で働いていると、 ほんとうの旬がわからなくなるんです。 常に走り物（時季のはじめにとれたもの）で いきますでしょう？ ５月にかぼちゃを出してとか、 旬が３か月ぐらい前倒しで。 糸井 お金を出してもらいやすいのは、 そっちですからね。 土井 ですが、これではいけないと思いまして、 わたしは吉兆を出たあと、あらためて 素材について学びなおしたんです。 本当の食材を知らないことを知ったのです。 休みが来るたびに篤農家の方の畑で 収穫のお手伝いをしたり、 目利きの魚屋さんと市場に出かけ、 プロのカメラマンにお願いして、 野菜も魚も姿のままと解体写真を 撮ってもらったり。 そういうことをずいぶんやりました。 食べものの、いちばん最初を知りたくて。 糸井

[mayumiura]

これって未来食堂じゃんね。“土井 だからやっぱり、ちいさなお店で「今日は誰きはんねんな。そしたらこないしてあげようか」みたいな感じでないと、おいしいものってなかなか食べられないですね。”

[misaquo]

"まぁ、とはいえ、いまは家庭料理が思いきり地盤沈下してますから、料理屋のほうで家庭料理をやってるようなところがありますけども。"

[sugimo2]

“だけど料理屋で働いていると、 ほんとうの旬がわからなくなるんです。 常に走り物(時季のはじめにとれたもの)で いきますでしょう? 5月にかぼちゃを出してとか、 旬が3か月ぐらい前倒しで”