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【昆布出汁】の取り方の基本。出汁ってそもそも何?向いている昆布の種類は? | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし
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【昆布出汁】の取り方の基本。出汁ってそもそも何?向いている昆布の種類は? | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし
出汁とは、動物性や植物性の天然素材を煮出す、水に浸すなどして旨味成分を抽出したもの。その歴史は縄... 出汁とは、動物性や植物性の天然素材を煮出す、水に浸すなどして旨味成分を抽出したもの。その歴史は縄文時代に遡り、食物を煮た「煮汁」が原点といわれている。やがて昆布や鰹節などの熟成加工品で出汁をとる食文化へ発展する。これは西洋のブイヨンとは一線を画す日本固有の食文化である。脂は一切使わず、素材の旨味のみで感動的なコクや風味を生み出すのだ。この旨味成分も素材によって違い、昆布の旨味成分はグルタミン酸、鰹節や煮干しはイノシン酸、椎茸はグアニル酸である。これらの旨味成分の効果で、調味料は少なめでも深みのある味の料理を作ることができる。 植物性の昆布出汁は、動物性の食材に合わせると旨味が更に増すため、魚や肉の煮物、豚汁などによく合う。鰹節や煮干しなど動物性の出汁は、植物性の材料を引き立てるため、野菜の煮物、おひたし、味噌汁などに合う。そして、植物性の昆布に動物性の鰹節などを合わせて出汁をとることによっ