グルテンって体に悪いの？グルテンフリーや小麦中毒を徹底解析！ - パン屋の【秘密工場】

グルテンとは グルテンは小麦粉に含まれているタンパク質で【グルテニン】と【グリアジン】という２つで構成されているものになり、水と物理的な力（練る・引っぱるなど）を加えるとグルテンという膜が形成されます。 麺麭捏ね このグルテンの膜にイースト菌が発生させる炭酸ガスにより、風船のように膨らみ、ふっくらとしたパンに仕上がります。 グルテニンは 弾性 グリアジンは 粘性 小麦以外の穀物には・・・ 小麦以外の穀物には、残念ながらグルテンを形成できるタンパク質はないため、ふっくらとしたパンは作る事が出来ません。 ※ライ麦にのみグリアジンが確認されていますが、グルテンを形成することは出来ません。 そのライ麦を使ったドイツパンは、ずっしりとした重くパンの内層がつまった物になります。（ライ麦だけでは、発酵しないので小麦粉を入れています。） 米粉のパンは何故？膨らんでいるの？ 米 小麦にしかない独特のタンパク