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月刊 現代農業2013年8月号 トウガラシの辛味の秘密
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月刊 現代農業2013年8月号 トウガラシの辛味の秘密
鼻の奥がスーッ、舌にピリッ。 辛いがうまい! さっぱりがうまい! クサイもうまい!? 暑い夏、食べる... 鼻の奥がスーッ、舌にピリッ。 辛いがうまい! さっぱりがうまい! クサイもうまい!? 暑い夏、食べると元気がわいてくる野菜たち。 大いにつくり、大いに食べて、大いに売りたい。 松島憲一 トウガラシといえば辛い、辛いといえばトウガラシ。その強烈な辛さは香辛料の中でも群を抜いている。しかし、トウガラシとあの辛さについては意外と知られていない秘密がいくつかある。最近の研究などからその秘密の一部を紹介しよう。 トウガラシが辛いのは鳥に食べてもらうため トウガラシが辛い果実をつけるのは、人の手によって辛く品種改良された結果であると思っている方も多いだろう。実際、我々が普段食べているリンゴやナシ、メロンにスイカは、酸っぱかったり苦かったりする野生の果実を人の手によって甘く品種改良してきたという経緯がある。 しかしトウガラシは野生種そのものが十分な辛さを持っている。我々の分析では、いくつかの野生種