包丁の磨き方
金属製品は鋼材のキメが荒いと錆びやすく、細かいと錆びにくい。 そういう特徴があります。 包丁も金属製品のひとつ。 この考え方に沿って手入れをするようにしましょう。 おおまかに言うとこうなります。 1 サビを落とし 2 表面をならす（研磨する/光沢の下地を作る） 3 光らせる その前にまず、「ステンレス包丁は錆びない」と思っている方に注意しておきます。 ステンレス包丁の磨き ステン包丁のサビ ステンレス包丁もサビます。 特に新品の使い始めは錆びやすいのです。 ステン包丁のサビ 詳しくは→包丁の錆 ステンレスでも刃物に使う「マルテンサイト系ステンレス・スチール」は炭素が入っているので焼入れ可能ですけども、その炭素ゆえ錆びるのです。13％ほど添加されているクロームが刃物表に酸化クロームの皮膜を作り、この膜がサビを防止してはいるのですが、錆びない訳ではありません。 18-8のステンレスはニッケルが
砥石の基本知識
包丁研ぎは簡単に覚えられますが、その奥行はかなり深いです。 包丁の本場である堺には、研ぎ専門の職人が存在し、一人前になるには10年の修業が必要だとされます。 彼らがプロとしてやっていく一番大事な要素は何よりも砥石の選択眼でしょう。つまり砥石をチョイスする能力。その能力は砥石に対する知識と長年の経験による知恵の産物と言っていいでしょう。 砥石というのはそれほど重要だという意味です。 研ぎのプロになるならともかく、我々包丁ユーザーがそこまでの砥石知識を身につける必要はないと思いますけども、砥石のことをまったく知らないとすれば、「包丁人」と認めることはできません。和包丁を扱う以上、最低限の砥石知識くらいは持っていたいものです。 人造砥石 ほとんどの砥石鉱山が廃坑になっている今、天然の砥石は先細りであり、ノミ・カンナ、カミソリなどが替刃主流となり、包丁も特殊ステンレス鋼が和鋼のシェアを奪ってい
霞焼き包丁の波を出す研ぎ方
霞焼き包丁の研ぎ方・波紋出し 紫陽花が褐色に色あせ、その代わり毒々しい程のグリーンや極彩色の植物が目立つようになりました。生き物を焼き尽くす凶暴な紫外線から身を守るために「UVカットモード（葉緑素モード）」になってきた自然界。 ま、夏の太陽光線にゃ当たらぬようにしましょう。昼間は出来るだけ外出しないことです。昼日中にビーチで日焼けなんぞ気違い沙汰ですよ。 「健康的な小麦色の肌」（笑） バカなセリフですな。火傷のどこが「健康」なんだか。 皮膚修復の労が必要ないにしても、メラニン色素を作んなきゃならないっていう余計な負荷を受ける「体内システム」により「ツケ」が増えるだけのこってす。 砂浜が恋しいのならば、太陽が落ちてから出ればいいことですよ。ま、やりたい人を止めるのは無駄なんで放っておけばいいですが、いい歳をして日焼けなんぞ愚の骨頂なので、健康でいたい人は自制心を働かせましょうね。 所要で
尺の柳刃包丁霞焼『有次』
霞の研ぎ方・年季物「有次」 読者投稿の包丁画像〔＃25 〕 投稿者:鯔次郎 職業:鮨職人（江戸前） 包丁:柳 『有次』の霞。尺柳。 こいつゎハンパネェ修羅場を体験してきたヤツ。 おそらくゎ30年前位に製造されたモンと解釈してる。 何故ハンパネェか… そりゃ昨年永眠された 『持ち主』がハンパネェから。 どんなふうにハンパネェか… 目茶苦茶で酒浸り。 免許ゎ3度取り消し 常に『喧嘩上等』 体重ゎ一次100㎏を越えていた。こいつゎ人を危めてるんだ。当然『ミネウチ』だが。 俺にゎやたらと重い。 メカタもそうだが 扱うに重い。オジキのマネが出来る程 俺ゎ達者な板前ジャネェ。 一日に握ったシャリ。 オジキゎ27本だとか… 自慢してたっけ。 それでも勝てネェヤツが存在したらしい。 目茶苦茶の罰がオジキを葬った。 でもオジキゎ最後の最後まで目茶苦茶してきたことを悔やむことゎなかった。 むしろ自慢げだった。
霞焼の霞を出す研ぎ方
間違った包丁の研ぎ方（２） いつもの包丁噺でもおひとつ。 「マニアック寸止め技」でも披露しながら（笑）、できる限り一般の方にも意味の分かる文章になる様に努力してみましょう。 鍛冶屋と研ぎ屋が丹精込めた出来立ての包丁ってのは、なんとも良い形をしていますなぁ。 これを板前が使い込みますってぇと・・・・ う～ん、まぁマシな方ですか・・ （下は左利き用の柳刃） さびに注意しなきゃいけないね。 おいおい、おまえさんのこりゃあ、ちょいと可哀想なんじゃ・・・ ってぇか、なんだよコイツは！シノギの筋はどこにあるんでぇ。 もう少しちゃんと手入れして欲しいもんすね～ 中には100円ショップで買った包丁を仕事に使う板前もおりやす。 これが時代の流れってやつなんでしょうか・・・・ 文句はありません！ありませんとも。ありませんが・・・ おいらは長い長いため息をひとつ「ふぅ～」っと吐くしかない。 そうしましたらね
間違った包丁の研ぎ方
間違った包丁の研ぎ方（１） きちんと包丁を研げない板前が本当に多い。 やり方を知っていても、面倒がってやらない。あるいは最初から知らない。 まともにやってる板前は三分の一もいないんじゃないか。 せめてこれから板前を目指す人は、おかしな包丁磨きは板前としちゃ恥なんだって意識を持ってほしいですね。 よく見る間違った研ぎ方の代表 ■水道を流し放しでとぐ ★砥クソをすべて流し去ってしまいます。砥石の事をまったく理解していないやり方。 ■砥石の全体を使っていない ★すぐに中心だけがへこんだ、いびつな砥石になります。そんな砥石は正しく研ぐ人には使えません。 ※砥糞 大まかに言うと、鋭い刃をつけたい場合に砥クソを利用。滑らかなキメ細かい仕上げの刃にならす場合は砥クソを流し去る。 ■包丁を均等に研ぐ事が出来ない ★切れ味が戻ればそれで良いという考え方。一時しのぎで、手入れとはいえません。 以上の研ぎ方
イワシのさばき方
いわしの中国名は「遠東砂璃魚」 なるほどなぁって感心します。日本近海の鰯の美味さはつとに知られるところ。 昔から余すとこなく徹底的に日本人に利用されています。栄養価に対しての値段の安さにも注目すべきでしょうね。 いわしの種類と呼び方 いわしはニシン科の魚でして、同類は大きく分けて四種類 マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ マイワシとカタクチイワシの稚魚を釜揚げして、七分乾きにした柔らかいものをシラス干し、かたく干したものをチリメンジャコ（カチリ）と呼びます。 生シラス。右がシラス干し チリメンジャコ 釜揚げしらす ※白魚もシラスと呼ぶことがありますし、生シラスは見た目も似ています。しかしまったく違う魚なのでお間違いなく。 シラウオとシロウオの違い→ 漁によって値の変動が激しい魚ですが、極端に高くなる事はありません。 豊漁を期待したいところです。 マイワシは秋が旬で、他は春から
金目鯛・黒ムツの皮を綺麗に引く 【銀を付けて皮を引く】
魚の脂のノリ具合と皮引きには関係があります。 あぶらのノリきった旬の魚の皮は引きやすく、その逆は引きにくい。 難しい理屈はおいときまして、簡単にいえば「オイルがないと潤滑を失くす」です。 最近は養殖魚がメインになってまして、ハマチ・カンパチ・シマアジなどはいつが旬なのか分からないくらいの有様ですが、こうした魚は和食系飲食店には不可欠ですから、仕方がないのかも知れません。今は天然魚が枯渇・高騰しているので、メインのアジ系は年中安定価格で流通してないと、売る魚に困りますからね。 でも脂の加減が季節によってハッキリと違ってくるのはやはり天然魚。 なかでも触れる機会がわりと多いのは金目鯛と黒ムツ。 この二種は脂のない時期と、脂がのる時期がはっきりしています。で、脂がなくパサパサの時期は皮がうまく引けなくなります。 旬になると、皮と身の間に包丁を入れますと滑るように包丁が走るのですよ。 皮引きが簡単
イワシの手開き
〔イワシの天ぷら〕や〔イワシのフライ〕等は、庖丁ではなく手開きした方が食べやすくなります。 多少身が崩れても、加熱し衣を付けますので気にならないし、手で開くと小さな小骨が同時に取れてしまう利点があるからです。 イワシのさばき方は以前紹介していますが、あれは庖丁による開きで、刺身とかに適したやり方です。【イワシのさばき方】 手開きだと、包丁で開くより雑な仕上がりになりますが、どうせ衣をつけて揚げるので気にはなりません。気になる小骨も取れるし、なにより包丁で開くよりも断然早い。 というわけで、いわし手開きのやり方を紹介します。 イワシの開き方（手開き） 水洗いする （1）庖丁を使いウロコを引きます （2）頭をカマ下からカットし （3）腹の硬い部位を避けて直線にカット （4）庖丁で内臓をえぐるような感じで （5）ワタを抜きます。 （6）水洗いし、血合いや汚れをきれいに流し、水気を拭く。 天ぷら・
背開き
魚の背開き 背開きのやり方を説明します。魚の背の方から包丁を入れて開きにするさばき方で、小さい魚に適しています。 天ぷらやフライにする場合に背開きします。小型のアジやキスなどを開いて大きく感じさせるのが主な目的。 揚げ物に向いているのは、尾を残しているので揚げやすい・形が良い、揚げることで微妙な小骨などが気にならない、等の理由もあります。 腹から包丁して開く「腹開き」にしますと背ビレ等が残ってしまうので、小型魚とはいえ噛みきれなかったり、口中で刺さったりしてしまう。なので、この目的では背開きが適するのです。 この開き方を最も多用する料理は「アジフライ」です アジフライの作り方 魚の背開きのやり方 ①、アジは姿のままで売られていることが多いですね。頭突きのアジを最初からさばいてみましょう。（頭を落とし内臓を出してある状態で買った場合は⑤からお読み下さい） 10センチそこそこの極めて小さい
あじフライの作り方
アジフライの作り方 鯵フライは、あまりにも一般的なゆえに、料理を教える立場の者さえうっかりと忘れてしまうほどです。「簡単すぎる」というイメージでもあるんでしょうかね。 たびたび同じ事を書きますが、単純な料理ほど美味いのです。 そして単純な料理ほど手順によって仕上がりの差が歴然とします。 アジのフライはピタリと決まったお味になります。本当に美味しいですよね。（アジという魚が、どんな料理でも美味しくなるという理由があるにせよです） ★アジは背開きにして開いてもいいですが、三枚おろしにした方が食べやすいでしょう （小さいアジは背開きに） →アジの三枚おろし →アジの背開き ★アジは新鮮なほど良い。先程まで生きていたくらいの状態ならば三枚におろした後薄い塩水（立て塩）でさっと洗い、水気を拭き取ります ※普通に魚屋で買ってきたアジなら三枚おろしにした後、身を上に向けてザルに置き、薄く塩を振って2
カスベ/赤エイの「煮付け」「煮凝り」
カスベとは、北海道等でメガネカスベなどのエイ類を指した言葉です。 南日本ではツマリカスベが多く漁獲されるようですが、エイの仲間で食用に最も適し、美味とされているのは赤エイになります。 赤エイ 乾物の「エイヒレ」は酒肴として有名ですけども、アカエイはみそ煮、焼物、吸物、煮物、煮こごり等の料理にもされます。 利用する部分はヒレとその周辺で、軟骨を含みます。エイを捌く時は体の中央部分を残し左右のヒレ部分を付け根から切り落とすだけ。 エイ類の旬は夏場になります。 栄養的には特にみるべきものはありませんが、コラーゲンが多いのが特徴と言えるでしょう。重要なたんぱく質の一つですよね。 エイはサメと同じく軟骨魚類になりますが、これの特徴は尿素とトリメチルアミンオキサイドを体内に共存させて浸透圧調節をしている事です。 そのせいで死ぬと空気中の微生物＆加水分解によって分解され、尿素がアンモニアになり、もの凄い
トビウオのさばき方
飛魚のさばき方を紹介します。 「すずめ開き」と三枚おろしの二通りのおろし方も説明します。 トビウオの特徴である羽のような胸ヒレ。 姿造りにする場合はこの下から三枚にし、ヒレを大きく広げて飾ります。 どんな料理にしても結構旨い魚で、刺身にしてもいけますけども、おすすめしたいのは一夜干し。そこで開きのやり方から紹介し、次に刺身用のさばき方を御紹介します。 トビウオを背開きにする 背開きの目的は焼き物、干物用です。 ① ウロコを引いたら背から庖丁しましょう。 ② 中骨にそってまっすぐに庖丁。 ③ 手前に向きを変えて頭を断ち割ります。 ④ 庖丁で助けながら腹を抜いて ⑤ そのままエラも切り取ります。 この開き方は、その形から「すずめ開き」ともいいます。 飛魚のすずめ開き アジのすずめ開き→ 飛魚を干物に すずめ開きの状態にしたら、海水くらいの塩水（3％くらい）で洗い、好みの濃度にした塩水にしばらく
イカの種類
【イカ】烏賊 英 squids, cuttlefishes 仏 calmar, seiche 伊 calamaro 西 calamar 全世界で500種、日本近海で約130種が生息。 数センチから20メートルを超すものまで多様である。食用としてはタコと同様不吉な生き物として食用としない国が多いこともあり（ユダヤ教などは食用を禁忌）、日本は全生産量の6割を消費しており当然世界第一位。マグロ、エビと並んで最重要水産資源である。 低カロリーで良質のタンパク源でもあり余すことなく利用され、刺身を筆頭に繊細な食味は日本人の食感によくマッチする。 かつてはコルステロールの害が言われたが、タウリンが豊富に含まれている事が分かった現在、その心配は消え、高タンパク低エネルギーのイカは、ダイエット志向の現代人に最適な食材かもしれない。 イカの語源は諸説ありますが正確には不明です。 ただ漢字の烏賊についての
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