金目鯛・黒ムツの皮を綺麗に引く 【銀を付けて皮を引く】

魚の脂のノリ具合と皮引きには関係があります。 あぶらのノリきった旬の魚の皮は引きやすく、その逆は引きにくい。 難しい理屈はおいときまして、簡単にいえば「オイルがないと潤滑を失くす」です。 最近は養殖魚がメインになってまして、ハマチ・カンパチ・シマアジなどはいつが旬なのか分からないくらいの有様ですが、こうした魚は和食系飲食店には不可欠ですから、仕方がないのかも知れません。今は天然魚が枯渇・高騰しているので、メインのアジ系は年中安定価格で流通してないと、売る魚に困りますからね。 でも脂の加減が季節によってハッキリと違ってくるのはやはり天然魚。 なかでも触れる機会がわりと多いのは金目鯛と黒ムツ。 この二種は脂のない時期と、脂がのる時期がはっきりしています。で、脂がなくパサパサの時期は皮がうまく引けなくなります。 旬になると、皮と身の間に包丁を入れますと滑るように包丁が走るのですよ。 皮引きが簡単