食と生活「豊洲でお寿司と低温調理チャーシュー」｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
いよいよ、年末も差し迫った感じがしてきました。 12/6日にピースオブケイクの新オフィスを見学してきました。僕は学校卒業してからキッチンで働き、その後、作家になってしまったので、オフィスで働いた経験がほとんどないのですが、働く環境って大事ですよね。 先日、買い物ではなく、観光客として豊洲市場に行ってきた話から。僕は1/17刊行予定（発売日、めちゃくちゃ伸びましたが、僕のせいではなく原稿は10月刊行のスケジュールで上げたので、出版社の都合です。本当に出るのか？）の料理本が思い通りにいかずに心が折れそうなのですが、寿司でも食べて気分転換しよう、ということで。 新橋からゆりかもめにのって市場前駅で降り、案内通りに行くと豊洲市場に行けます。 魚市場なんで本来は観光する場所でもないんですが（千客万来施設が予定通り開業できていれば状況はまったく変わっていたはずですが……）、かなりの人で賑わっておりまし
〈食と生活〉オレンジのクリームブリュレ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
食べ物を扱うnoteで食中毒の話からはじめるのは気が引けるが、こうした事件が起きるとがっかりする。調理不足の熊肉は論外だが、別に牛肉や鶏肉、豚肉にだって（ジビエに比べれば遥かに少ないが）リスクはある。先日、雑誌を読んでいたらあるシェフが110度のコンビオーブンで子牛肉を芯温52℃まで加熱する料理を披露していた。 ウェルシュ菌は53℃までは増殖を続けるので、芯温52度で一瞬という調理はリスクが高い。個人的にはやはり54.4℃以下での加熱は避け、菌が適切な数まで滅菌されるまで加熱を続ける＝パスチャライズするのが原則だと考えている。もっとも、食品安全の専門家に聞くと安全の基準は曖昧なパスチャライズではなく「75度で1分」と言うので、味と安全の兼ね合いは難しく、ここに料理する人の気持ちが揺れる余地がある。とはいえ、仔牛肉はもう少し加熱をしたほうがおいしいと思うのだけれど、どうだろうか。 ここ十年、
鶏そぼろの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
昨日は炒り卵を作ったので、今日は鶏そぼろの作り方です。これでお弁当が完成、という感じ。それでは材料です。 鶏ひき肉 200g 濃口醤油 大さじ3 上白糖 大さじ3 酒 大さじ3こちらも炒り卵と同様に砂糖が結構、入ります。あとは酒をたっぷり使うのがポイントで、鶏の臭みが抜け味もよくなります。 鶏挽き肉はとにかく鮮度が落ちやすい部位です。ドリップが出ていることが多いので、キッチンペーパーで表面の水気をふきとるのが最初のコツ。 鍋にすべての材料を入れて火にかけます。 かき混ぜながら中火で加熱していきます。炒り卵と違って、水分が多いので、こちらは鍋にくっつきません。鶏肉に火が通ってタンパク質が凝固してしまえば、鍋肌にくっつくこともないのです。鶏肉に火が通るまで水分が残っている必要があるので、最初の段階である程度の水分量が必要です。そこを担当するのが多めの酒というわけ。 箸を二組くらい持って
炒り卵の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
僕の炒り卵の特徴は砂糖が多めに入ること。炒り卵は卵を完全に凝固温度以上まで加熱するので、パサつきがち。そこで思い切って甘めの味付けにすると砂糖の持つ保水性のお陰でしっとりします。 卵 2個 上白糖 大さじ1 塩 一つまみ ボウルに卵を割り入れて、分量の砂糖と塩を加え、よく溶きます。 フライパンを弱火にかけて、かき混ぜながら熱していきます。小さな雪平鍋でつくるのが定番ですが、鍋肌にこびり付いて洗うのが大変なので、テフロン加工のフライパンを使っています。 なぜ、食材がフライパンにくっつくのでしょうか？ タンパク質は熱を加えることで化学反応を起こし、網状組織をつくりますが、金属イオンとも反応します。鍋に食材がくっつくのはタンパク質と金属が物理的に結合してしまうから。一見すると滑らかに見える鍋の表面もミクロで見えると凸凹しているので、そこにタンパク質が入り込んでしまうともう剥がれません。テフロ
ソーセージのケチャップ和え｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
お弁当の定番、ソーセージのケチャップ和えの作り方をご紹介します。子供の頃、お弁当に入っているとなんとなくうれしい料理でした。 ソーセージのケチャップ和え ソーセージ 6本 ケチャップ 大さじ2 みりん 大さじ1うちの母などはソーセージのケチャップ和えをつくるときは切り込みを入れたソーセージを炒め、そこにケチャップを入れていました。しかし、ソーセージの特性を考えるとそのやり方はソーセージのポテンシャルを生かしていないことがわかります。切れ目から肉汁が流出してしまうからです。 ソーセージは結着力を高めた肉を腸などのケーシングに詰めて、湯煮や燻製にかけたもの。すでに加熱されているため、そのままでも食べることができます。とはいえソーセージをおいしく食べためには塩を加えた湯でボイルするなど加熱して、脂を溶かす必要があります。この時、重要なポイントは温度で、例えば100℃に沸騰させた湯で加熱すると
不思議な赤いゆで卵~恐竜の卵風~｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
海外で最新調理テクニックとしてよく紹介されるのが半熟卵です。日本ではラーメン屋さんの味玉でお馴染みなので珍しくもないのですが、半熟の卵はModernist cuisineでも紹介されています。外国人には新鮮みたいです。 ところがModernist cuisineのレシピをそのままやってもどうしても上手くいきません。（卵の大きさの違いなど色々あるのです）そこで彼らのレシピをベースに微調整したバージョンをご紹介します。 中がとろとろ卵 Liquid Center Egg 卵 4個 ビーツジュース 200cc(250gくらいのビーツを絞る) 赤ポルト酒 80cc 塩 さて、まずは着色のためのビーツの液体からつくりはじめます。ビーツ1個を準備 して皮を剥きます。 これをジューサーミキサーにかけます。液体が200ccあれば大丈夫ですが、半量でもできないことはありません。 ビーツのジュースが200cc
完璧なゆで卵の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
完璧なゆで卵をつくるにはまず、卵黄と卵白の凝固温度を復習する必要があります。白身は63度から固化しはじめ、70度で黄身が固化します。つまり、63度以上70度以下の温度につけておけば温泉卵ができるというわけで、とろとろの半熟が好みなら70度以下の加熱にとどめ、やや固いのが好みなら中心部の温度を80度に近づけるようにすればいい、というわけ。 しかし、ゆで卵が難しいのは白身と黄身という二つの異なる凝固温度の物質を一度に求める温度まで加熱しなければいけないからです。正直、料理のなかで最もレシピが書きづらいのがゆで卵ではないでしょうか。 例えばレシピに「冷蔵庫から出したての卵を使いましょう」と書いたとします。しかし、冷蔵庫の庫内温度の設定はぞれぞれ。業務用の4℃かもしれませんし、家庭用の10℃かもしれません。卵の初期温度が違えば調理時間も当然変わってきます。さらに卵は一つ一つ形やサイズが異なるのです
ワンランク上のオムレツを作るコツは15分前に塩を入れること｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
オムレツは卵料理の代表的存在。オムレツには焦げ目をしっかりとつける外国式の方法と、木の葉型に折り込み焦げ目をつけない日本式の2種類が存在します。後者のオムレツは僕が調理師学校に入った時の卒業課題の1つで、布巾を卵に見立てて、フライパンの柄をトントンと叩くのを練習したものです。 オムレツ 1個分 卵 3個 L玉使用 塩 小さじ1/4(1g) （指3本でつまむとだいたい1gです） バター 大さじ1(12g) 今日は特になにも加えずに基本のオムレツをつくりますが、卵になにを加えるか、というので難易度と味が変わります。 『水（又は炭酸水）』を加えると加熱した際の蒸気が増え、大きな気泡ができるので軽く仕上がります。ただし、味が薄くなるのが難点です。 『牛乳』は水と同じようにふわふわ感が増しますし、さらにタンパク質が加わることで卵のタンパク質の結合が阻害され、やわらかめに仕上がります。 牛乳
順天堂大学医学部の入試について - 科学と生活のイーハトーヴ
東京医科大を皮切りに、さまざまな医大や医学部で不適切な入試が行われていた可能性が指摘されていた問題で、今回、順天堂大学が、女子や浪人生の受験生を不当に取り扱っていたことを認めた。 https://www3.nhk.or.jp/shutoken-news/20181210/0022433.htmlwww3.nhk.or.jp 上記報道にもあるとおり、順大は、女子受験者の差別的取り扱いについて、「大学受験時点では女子のほうが精神的な成熟が早くコミュニケーション能力が高い傾向にあり、判定の公平性を確保するため男女間の差を補正したつもりだった」と “釈明” している。 カッコ付きで “釈明” と書いたのには、もちろん、そんなものが釈明になるはずがないだろう、という憤りを込めている。 私には、自分の子供を順大系列の病院で産んで、とても手厚いケアを受け、いいお産をさせていただいた、という経験がある。
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