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炒り卵の作り方|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note
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炒り卵の作り方|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note
僕の炒り卵の特徴は砂糖が多めに入ること。炒り卵は卵を完全に凝固温度以上まで加熱するので、パサつき... 僕の炒り卵の特徴は砂糖が多めに入ること。炒り卵は卵を完全に凝固温度以上まで加熱するので、パサつきがち。そこで思い切って甘めの味付けにすると砂糖の持つ保水性のお陰でしっとりします。 卵 2個 上白糖 大さじ1 塩 一つまみ ボウルに卵を割り入れて、分量の砂糖と塩を加え、よく溶きます。 フライパンを弱火にかけて、かき混ぜながら熱していきます。小さな雪平鍋でつくるのが定番ですが、鍋肌にこびり付いて洗うのが大変なので、テフロン加工のフライパンを使っています。 なぜ、食材がフライパンにくっつくのでしょうか? タンパク質は熱を加えることで化学反応を起こし、網状組織をつくりますが、金属イオンとも反応します。鍋に食材がくっつくのはタンパク質と金属が物理的に結合してしまうから。一見すると滑らかに見える鍋の表面もミクロで見えると凸凹しているので、そこにタンパク質が入り込んでしまうともう剥がれません。テフロ