カリカリにんにくのペペロンチーノ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
久しぶりのパスタレシピです。イタリア料理のアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノは日本では人気の料理。日本人的にはかけそば的なシンプルさにそそられるのかもしれません。 とはいえアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノはシェフの数だけ作り方やレシピが存在します。 三つ星レストランのレシピになると、バジリコソースが添えられ、アンチョビが入り、グラノパダーノチーズが入り、トマトが入り、カリカリにしたパン粉……という具合にかなり複雑なもの。軽く鍋を煽ってクリーミーな仕上がりにすることが強調されています。 再解釈パターンではこんなものも。こちらの動画の２つ目に紹介されているバージョンはパスタを塩ぬるま湯につけて戻し、にんにくを水に漬けてにんにくの出汁を抽出し、そのにんにく出汁、野菜だし、パセリの茎でさきほどのパスタを煮込んでいくスタイル。にんにく自体を入れない、という方法が興味深いところ。 ところで、
ナスの味噌炒めを油っぽくさせないためのテクニック｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今日のテーマは「ナスの油味噌炒め」。ある処理をすることで、油を吸わず、さっぱりジューシーに仕上がります。身が引き締まった旬のナスに甘辛い味噌ダレが絡んで、箸が止まらなくなる一品です。ぜひお試しください。 ナスの油味噌炒めは新潟の郷土料理。本来は青じそが入るところを生姜に変え、甘めの田舎風の味に仕上げました。ポイントはナスをレンジにかけてから油で炒めること。この一手間で油の使用量を1/3に減らすことができます。 ナスの油味噌炒め材料 ナス…300g サラダ油…大さじ1 味噌…30g（今回は越後味噌を使用 普通の米味噌でかまいません） 砂糖…大さじ2〜大さじ3（20g〜30g） 赤唐辛子…1本（半分にちぎって種を捨てる） 生姜…10g（親指の先くらいの大きさを千切りに） １．ナスはヘタを切り落とし、1.5cm幅の輪切りにする。 ２．１のナスをボウルに入れ、ふんわりとラップをして、600wのレン
二日酔いの朝に〈八丁味噌湯〉｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
昨年、愛知県の醸造元を数軒めぐったのですが、そこで教えてもらったのがこの『八丁味噌湯』です。八丁味噌とは岡崎城より西へ八町（約800m）離れた八丁村でつくられていた味噌。現在、その製法を守っているのは東海道を挟んだ二軒──カクキューとまるや八丁味噌の二軒です。もちろん、八丁味噌以外でも豆味噌であれば同様につくることができます。「二日酔いの朝に飲むと最高なんですよ」とのこと。 水 200cc 八丁味噌（濾し味噌でも粒味噌でも） 15g 材料は至ってシンプル。水と味噌だけです。作り方にコツがあります。 まずは味噌を湯で溶きます。うちには味噌漉しがないので、そのまま溶いていますが、八丁味噌は溶けづらいので味噌漉しを使うのが普通です。粒味噌の場合は包丁で削り、それを煮出してから濾す、というような手間を踏みます。しかし、そのままでも粒感があって、それもまたいいものです。 八丁味噌を溶かすコツはゴムベ
プリン作り講座 〜昔風プリンの作り方〜｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
全卵タイプのプリンの一部を卵黄に変え、生クリームを使わずあっさりと仕上げたプリンです。昔、甘味屋で食べたような味を目指しました。フルーツや生クリームを添えて、懐かしのプリン・アラ・モードにしても。 昔プリン 牛乳 300cc 卵 2個 卵黄 2個 グラニュー糖 50g みりん こさじ1 バニラエッセンス 数滴 カラメルソース グラニュー糖 80g 水 80cc まずは前回の復習。硬めに仕上げたいプリンなので、陶器ではなくアルミカップを選びます。 最初にカラメルソースを作ります。カラメルはタブレット状になって市販されているのでそちらを使うとこの工程は省略できます。 鍋にグラニュー糖を入れて中火にかけます。 カラメルをつくるときには再結晶化を防ぐために鍋を揺すったりしないようにレシピ本には書かれていますが、これくらいまわりが溶けてきたら鍋を軽く揺すって中心の砂糖を馴染ませたほうが失敗が少ないで
〈コク〉とはなにか｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
『コクのあるカレー』や『コクとキレのあるビール』という具合に味の表現として頻出する〈コク〉。このコクとは一体、どのような味わいでしょうか？ じつはこれ、答えるのが非常に難しい問題です。その理由はこれまで〈コク〉という概念は定義されてなかったから。「コクがあっておいしい！」とよく言いますが、コク＝おいしいではありません。 しょうゆラーメンとみそラーメン、どちらがより「コク」を感じますか？明確な定義はない、とはいえコクは一般的に「濃厚感や広がり、複雑さ」などを表現する際になんとなく使われています。例えばカレーやチーズ、シチューやラーメンなどには「コクがあっておいしい」という表現が使われ、逆に果物や刺身などはおいしい食べ物ですがコクは感じないでしょう。では、コクの正体とは何か？ 先日、コクの研究の第一人者で、こちらの本の著者である女子栄養大学食品栄養学研究室の西村敏英教授からお話を伺ったので、こ
うま味調味料のテクニック｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
うま味調味料は使い方がわかりにくい調味料で、家にあるけど何年も戸棚にしまいっぱなしというケースも多いと思います。外食産業の現場では昔から使われていますが、その使い方が経験則的に伝わっていることが多く、体系化されてないことが原因でしょう。 はじめに結論を述べてしまうとうま味調味料は家庭では使いづらい調味料です。よく「味の素を入れると同じ味になる」のような意見を聞きますが、それは入れ過ぎです。業務用のようにつくる量が多ければそうした事態は起きづらいのですが、家庭では一回につくる量が少ないので、ちょっと入れ過ぎるとわけがわからない味になってしまいます。もちろん入れ過ぎを回避するテクニックもあるので、今回はそれらも紹介していきます。 うま味調味料はサトウキビの糖蜜を微生物発酵させてつくった調味料。うま味成分である昆布やトマトにも含まれるグルタミン酸ナトリウムを主成分としたものです。うま味調味料とい
究極のマッシュポテトのレシピ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
シンプルなマッシュポテトは人気のあるメニュー。肉料理だけではなく、魚料理などにも使える万能のつけ合わせです。今日は『究極のマッシュポテト』の作り方。 究極のマッシュポテトとはどんなものでしょうか？ 世界一のマッシュポテトといえばまず偉大なシェフ、ジョエル・ロブションの『じゃがいものピュレ』が挙げられます。彼は「自分が三ツ星を穫れたのはじゃがいものピュレとグリーンサラダのおかげ」と語っていますが、ロブションはじゃがいもというありふれた食材を究極の美味に変えました。 究極のマッシュポテト じゃがいも(ほくほくしたもの) 300g 牛乳(低脂肪でないもの) 100cc~ バター 75g 塩この究極のマッシュポテトのレシピはジョエル・ロブションのルセットを元にジェフリー・スタインガーデンとヘストン・ブルメンタールのメソッドを応用したものです。 まずはジャガイモの選び方から。じゃがいもには男爵や農林
最高の焼きそばの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
「このあいだのおにぎりの記事、面白かったです。それで自分は焼きそばが好きなので、アルティメット焼きそばのレシピもお願いします」 というリクエストがあったので、焼きそば研究です。焼きそば、みんな好きですよね。そもそも、焼きそばのおいしさって、なんなのでしょうか。焼きそばは味が多岐に渡り、はっきり言って好みの世界です。例えば自家製麺で有名な「みかさ」や 例えば浪花屋さんの焼きそばは昔から好きな味で、極ふつうの蒸し麺とソースという組み合わせ。焼きそばには蒸し麺を使うのが普通ですが、大阪の焼きそばは硬めに茹で上げたゆで麺も多いように思います。（エビデンスのない印象論ですが） ご当地焼きそばもあります。有名なのはB級グルメグランプリで二年連続優勝した実績を持つ静岡県の富士宮やきそば。太めの硬い麺に肉カス、仕上げに鰯の粉末が特徴です。それと対象的にやわらかい麺が特徴なのは秋田県の横手やきそば。横手やき
基本のトマトソースのレシピ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
トマトソースは家庭でもよくつくられていますが『お店の味とちょっと違う......』という方も多いのではないでしょうか。今日はトマトソースの作り方を考察します。 トマトソースの基本となる材料は ホールトマト 香味野菜(主に玉ねぎ) オリーブオイル (＋ハーブ) です。プロとアマチュアではなにが違うか、検討してみます。ホールトマトは市販品ですので、品質は変わりありません。よくある失敗は お店のものと比べて『コクがない』と『油っぽい』といったもの。仮説ですがその原因は『香味野菜の量』と『オリーブオイルの量』にあるのではないでしょうか。 クックパッドなどに掲載されているレシピとプロのレシピを比較すると一般的の方のレシピは香味野菜の量がやはり多めのようです。プロは通常、2.5キロの缶詰でソースを仕込みますが、それにたいして玉ねぎの量はせいぜい1個が一般的です。なかには玉ねぎをいれずに、ニンニクだけの
鉄のフライパンの再生とメンテナンス｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
知人の家で料理をしていたところ「最近、鉄のフライパンで卵を焼くとくっつんだよね」という話が。ちょっと見せてもらいましょう。 こ、これは良くない状態です。このフライパンで調理をすれば焦げ付く事態が想像できます。その理由は表面に焦げなどの汚れが付着しているから。 そもそもなぜフライパンに食材がくっつくのか、を復習しておきましょう。フライパンの表面を顕微鏡でのぞくと、目に見えないヒビや突起があります。このでこぼこがフライパンに食材がこびりつく物理的な原因です。 タンパク質を加熱するとお互いに反応しあって、網状組織をつくるわけですが、この時、鍋の金属イオンとも反応します。例えば熱くしたフライパンに卵液を注ぐと、凝固したタンパク質がこの凸凹にしがみつきます。つまり「くっついてしまう」のです。 一般的な解決策は油を注ぐことです。油は温度が高いほど流動性が高くなり、隙間を埋めることができるので、注ぐ前に
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