〈コク〉とはなにか｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

『コクのあるカレー』や『コクとキレのあるビール』という具合に味の表現として頻出する〈コク〉。このコクとは一体、どのような味わいでしょうか？ じつはこれ、答えるのが非常に難しい問題です。その理由はこれまで〈コク〉という概念は定義されてなかったから。「コクがあっておいしい！」とよく言いますが、コク＝おいしいではありません。 しょうゆラーメンとみそラーメン、どちらがより「コク」を感じますか？明確な定義はない、とはいえコクは一般的に「濃厚感や広がり、複雑さ」などを表現する際になんとなく使われています。例えばカレーやチーズ、シチューやラーメンなどには「コクがあっておいしい」という表現が使われ、逆に果物や刺身などはおいしい食べ物ですがコクは感じないでしょう。では、コクの正体とは何か？ 先日、コクの研究の第一人者で、こちらの本の著者である女子栄養大学食品栄養学研究室の西村敏英教授からお話を伺ったので、こ

[h_nak]

"味、香り、食感の3つの感覚刺激に関して、より多くの刺激が与えられた結果、複雑さ、口の中での広がり、持続性を感じたときに、認識できる現象"

[dogusare]

良いテーマ、経験則とは違うアプローチで興味深い。これが食べる側のコンディションというか口の中の化学や味覚の相性なんかもあるからまた。

[vndn]

『多皿コースの場合、味の持続感は短いほうが、次に出てくる料理への影響を減らせます』

[udongerge]

すべての味が薄いのにコクだけがある食品、それは餅。

[gwmp0000]

コク 前々から謎だった

[Yagokoro]

旨味＋脂味じゃない？脂がないとコクは出ない気がする。

[brightsoda]

>dirtjapan その鳥豚魚の出汁に、海藻(昆布など)や植物(醤油など)は入れましたか？　入れていないのなら、あまり良くなかった理由はそれかもしれません。https://b.hatena.ne.jp/entry/4709116189570107746/comment/brightsoda

[uekino]

考えたことなかった面白いね。「複雑さの中に感じることができる美味しさ」かな。言語化したいけど出来ない。もどかしい。

[aceraceae]

旨味のある濃厚さじゃないかな。個人的にはコクって言葉として意識しないから定義とか考えたことないけど。

[warulaw]

授業ではコクは旨味、甘味、脂味の複合系と伝えてる。余韻の長く残る味というのは、まぁ納得。

[rindenlab]

なんとなく納得できる感じはある

[ichiken7]

昔テレビで名のある料理人にタレントが弟子入りするという番組で、タレントが味が薄いという意味で「コクがない…」と言ったのを「コクとは味の濃い薄いじゃなくて素材本来の味が出ているかということ」と訂正してた

[toaruR]

持続性が大事だと思う

[kabuquery]

旨さの深みではないか

[lejay4405]

なんとなく脂のことだと思ってた

[tanakamak]

旨み成分(グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸等々) + 脂..……と思っている。

[hirorinya]

コクが好きだから、これをみながら多めにする

[napsucks]

実はコクがなんなのか僕はわかってない。宣伝やパッケージだけに書かれてる謎の概念。

[runa_way]

コクあじ

[SasakiTakahiro]

“味、香り、食感の3つの感覚刺激に関して、より多くの刺激が与えられた結果、複雑さ、口の中での広がり、持続性を感じたときに、認識できる現象”。

[cinemaphile]

「家事ヤロウ」のコク警察かな？/パトロールだったわ https://togetter.com/li/1683993

[dirtjapan]

コクが複雑さだけなら寄せ鍋的になんでも混ぜればいいんだけど、例えば鳥と豚と魚を混ぜたら美味いけどどうでもいい味、シンプルな肉一種類と昆布でとった出汁とかの味の方が良さを感じるんだよね。

[altar]

食べれば間違いなく判定できるのだが要素還元的に説明しろといわれても説明できない、みたいな概念が無数にあるから中華料理はすごいのだと思っている。

[RySa]

「コクとは五味のバランスである」と家事ヤロウで見た。以来、出汁の旨味と塩、甘みに加え、焦がした苦味と酢の酸味を気分でちょっと足すようにしている。すると確かに深みが出てるような気はする。

[todomadrid]

刺身もうま味成分イノシン酸だから、コクは単純なうま味とはまた違うと思うな。基本的には複数の材料を煮込んだり混ぜあわせることで出てくる複雑性と味の重ね合わせの強度？

[lvseven]

第六の味覚ってとこも含めてUMAMIとは違うのかしら？

[omocha101]

テレビで何なのかやってたが忘れてる

[poponponpon]

コクがゲシュタルト崩壊した

[nonongah]

苦味だけをとってみてもコーヒーの苦味、カフェモカにしたチョコレートの苦味、一緒に食べるトーストのわずかに焦げた苦味と種類が増えて重なることで複雑な味わいになってコクが深まるのは感じますね。

[mayumiura]

音楽リサイタルのプログラム作りにも通じる極意…！もたれるのと余韻があるのは違うしね。“多皿コースの場合、味の持続感は短いほうが、次に出てくる料理への影響を減らせますし、食べ飽きない可能性があります。”