GOURMET & TRAVEL / LIFE & CULTURE 2021-4-21 writer VAGUE編集部 メルセデス・ベンツ日本は2021年4月16日、2015年に羽田空港第2ターミナルにオープンしたブランド情報発信拠点「メルセデス ミー 東京羽田」をリニューアルし、同年4月27日より名称新たに「メルセデス ミー 羽田エアポート」として営業を開始する。 港屋の大人気メニュー「冷たい肉そば」を食べることができる メルセデス・ベンツ日本（MBJ）は2021年4月16日、2015年に羽田空港第2ターミナルにオープンしたブランド情報発信拠点「メルセデス ミー 東京羽田」をリニューアルし、同年4月27日より名称新たに「メルセデス　ミー 羽田エアポート」として営業を開始する。 メルセデス ミー羽田エアポートに出店するThe Minatoya Loungeで食べることができる「冷たい肉そば

大阪鮨には、押し鮨、ちらし鮨、巻き鮨、蒸し鮨などがある。押し鮨はさらに、使う木型の大きさやかたちによって、箱鮨、棒鮨、小袖鮨などと分類される。ここでは、大阪鮨の代表的な存在である箱鮨を紹介しよう。 手間ひまかけた素材を彩り豊かに並べ、「二寸六分の懐石料理」と称される洗練された箱鮨を編み出したのは、天保12年（1841年）創業の「吉野寿司」の3代目。明治初期のことで、それまではひと型に一種類の魚を使用する大衆的なものだったが、海老や鯛、アナゴなどの高級食材を取り入れ、贅沢な箱鮨を完成した。 鮨飯とネタが熟れて、深い旨味を醸し出す。 「箱鮨は大阪の船場だから生まれたもの。瀬戸内海の新鮮な魚介や奈良や和歌山からの農産物、西国大名の蔵屋敷、北前船からの乾物、琵琶湖水系の水。良質な食材が集中する天下の台所であり、それを消費する商人たちの財力があったからこそだと思います」と同店7代目を継ぐ橋本卓児さん

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世界にきちんとした江戸前鮨を広めたい。「はっこく」ご主人の佐藤博之さんの切なる願いだ。デンマークからの研修生を迎え入れたり、各国の料理人とのコラボを計画したりと鮨のグローバル化を見据え、その目は広く世界に向けられている。 その反面、鮨自体のあり方は原点回帰。つまみは一切出さず、握りのみ30貫で勝負するスタイルは決して奇をてらったわけではなく、江戸前鮨本来の姿をいま一度熟慮した結果のことなのだ。 いわく「鮨屋の主役はシャリであり握り。だから、魚はすべてシャリに照準を合わせて仕事をしている」そうで、そのために魚の水分をコントロール。魚自体の旨味を引き出し、シャリと合わせた時にいちばん旨味を感じるように仕込むなどの手間をかけている。それが佐藤さんの考える江戸前だからだ。マグロの突先の海苔巻きから始まるコースでは、〆たり煮たりヅケにしたりするだけではなく、低温調理で火を入れたり、香りで変化をつけた

海を越えた鉄道　食文化 敦賀駅で販売されている鯛鮨　旧北陸線の日本遺産の構成文化財には、鉄道が育んだ食文化も含まれる。 ＪＲ敦賀駅の定番弁当「鯛鮨（たいずし）」もそのひとつ。ひし形の箱に一口サイズの鯛鮨がびっしりと敷き詰められた押しずしだ。 駅ではかつて、急勾配で蒸気機関車を後ろから押す「補機」を連結する待ち時間があった。この間に食べてもらおうと、敦賀港で水揚げされた小鯛（こだい）を使った弁当が生まれた。 弁当を製造販売する「塩荘」（敦賀市）は、１９０３年（明治３６年）に駅で立ち売り弁当を売り始めたのがはじまり。刀根荘兵衛社長（６７）は、「列車がホームに止まり、立ち売りが『弁当、弁当！』と呼びかけると、乗客が列車の窓を開けた。活気ある光景だった」と振り返る。窓越しの販売は昭和末頃まで続いたという。 今庄駅（南越前町）では補機の連結時間に乗務員や乗客がホームで「今庄そば」を食べ、急傾斜の難所

上越市内の食料品店で、有毒なマフグの皮が一部取り除かれずに販売されていたことが21日にわかりました。県は回収を急ぐとともに、絶対に食べないよう注意を呼び掛けています。 写真提供：新潟県 毒を含むとみられる薄皮が残存したマフグ（身欠フグ） このフグが販売されたのは、上越市昭和町2丁目の「クスリのアオキ 上越昭和町店」で鮮魚などを販売している「日本海 第一時羽丸」です。 新潟県によりますとマフグは佐渡で水揚げされたもので、今月17日に佐渡市の「有限会社 石原商店」が処理加工したものです。マフグの有毒部位は卵巣と肝臓と皮で、それらは取り除かれていましたが、毒を含むとみられる薄皮（皮下組織）が残った状態で「身欠フグ（みがきふぐ）」として、長野県と新潟県内におよそ90キロを出荷しました。食中毒を防ぐため、通常は有毒部位をすべて取り除く決まりになっていますが、この時は確認せずに出荷してしまったというこ

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兵庫県は２１日、神戸市須磨区の海岸で採ったアサリから規制値を超えるまひ性貝毒を検出した、と発表した。同市の漁業者にアサリの出荷自主規制を求めるとともに、県内の海岸で二枚貝を採って食べないよう呼び掛けた。同市内での出荷はないが、神戸・須磨海岸で２４日にオープンする潮干狩り場は安全な他産地の貝と交換して営業する。 県内で規制値を超える貝毒の検出は今年初めて。県は今後、３週続けて規制値を下回るまで採取と出荷の自主規制を求める。 貝毒は有毒プランクトンが原因で二枚貝だけに発生し、他の魚介には影響しない。加熱、冷凍しても毒性は弱まらず、食べると手足がしびれ、呼吸不全で死ぬこともある。（山路　進）