ほんだしのテクニック｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
日本で最もポピュラーな即席だしは味の素社が販売している『ほんだし』です。発売は大阪万博が開催された1970年。発売から五年でシェアの40%を獲得し、2018年決算の資料の情報ではシェア58%と圧倒的。ある大学で平成18年に行われた調査（「大学生の味覚感受性（特にうま味）と食習慣について」）によると顆粒だしを使っている家庭は全体の52.2%とのこと。もちろん、ほんだし以外にも顆粒だしの製品はたくさんありますが、顆粒だしが日本の家庭の味を作ったと言っても過言ではありません。 出汁に必要な要素は「香り」「コク」「うま味」の３つ。味の素にはもともとコクとうま味の技術はありましたが、香りの研究では苦労したようです。ちなみにこんぶだしの発売は2008年と結構最近。しかし、スーパーの棚に商品としてラインナップされると強いインパクトがありますね。 ほんだしはうま味調味料とは違い、砂糖や食塩、鰹節などの風味
焼きトマトソースの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
スーパーと道の駅に行ったところ、トマトがずらりと並んでいました。おいしいトマトが手に入ったときにはまとめてトマトソースづくりです。今日はとびきりおいしいトマトソースの作り方をご紹介します。 トマト 650g程度 ドライオレガノ 少々 にんにく 1片 オリーブオイル 25g 塩 3gまとめて作ったほうが楽なので、多めにできる分量です。トマトについて復習しておきましょう。 トマトは固くて薄い外皮（いわゆるトマトの皮）と外側の果肉壁、中央の芯、趣旨のまわりのゼリー質と果汁の4つで構成されています。果肉部分には糖やうま味成分が多く、ゼリー質と果汁部分には酸（とうま味成分）が多く含まれています。 よく料理書に載っているレシピには『トマトの種と果汁を取り除く』とありますが、あれは酸味を調整しているわけです。トマトの酸味はクエン酸やリンゴ酸なので、加熱しても揮発しないので、酸味を減らし
牛乳の泡（ミルクフォーム）の科学｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今日はカプチーノやカフェオレにのっている牛乳の泡の科学です。ちまたでは「乳脂肪分が高いほうがいい」「いやノンホモ だ」「低脂肪牛乳が泡立つ」など諸説入り乱れているので、ちょっと整理しましょう。 まずは分子料理学の虎の巻「マギーキッチンサイエンス」を引いてみると…… 牛乳が泡立つのはタンパク質によるもので、空気のまわりに薄層を形成して気泡が分離し、水の強い凝集力によって泡が潰れるのを防ぐ。 とあります。まず、鍵を握るのがタンパク質であることを頭に入れておきましょう。そのため、タンパク質が添加されている低脂肪牛乳は比較的泡立ちが容易なのかもしれません。ただ、風味は脂肪分が含まれたミルクのほうが良いのはたしか。ホモジナイズとノンホモジナイズの違いは泡立ち具合にはほとんど影響しません。 実際につくりながら考えていきましょう。生クリームの泡は脂肪によって安定しますが、牛乳の泡はそれとは違い原理的には
ステンレス鍋の教科書｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
仕事柄、色々と調理器具を買い込んではテストをしているのですが、先日無印良品のステンレス鍋を購入しました。 ステンレスアルミ全面三層鋼という製品です。ステンレスでアルミをサンドイッチしているので三層なんですね。 こちらの鍋、有賀さんが『料理を始めるべき人が買うべき3つの鍋』という記事でオススメしていました。 ハンドル部分のフォルムが独特です。飛び出しているリベットが古典的な鍋のアイコンを彷彿させます。ジャスパー・モリソンによるデザインで、公式サイトにも掲載されていました。 三層なのでややホットスポット（ガスの火は円形なので、中心の温度が低くなり、周りの温度が高くなる）ができやすいですが、ソースパンの用途は水を入れて使うことなのでほとんど問題なし。ちょっと柄が長すぎる気もしますが、価格と性能のバランスがとれた鍋だと思います。 蓋がえらくゆるいですね。蓋のデザインは結構難しく、密閉度を上げると鍋
鉄のフライパンの再生とメンテナンス｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
知人の家で料理をしていたところ「最近、鉄のフライパンで卵を焼くとくっつんだよね」という話が。ちょっと見せてもらいましょう。 こ、これは良くない状態です。このフライパンで調理をすれば焦げ付く事態が想像できます。その理由は表面に焦げなどの汚れが付着しているから。 そもそもなぜフライパンに食材がくっつくのか、を復習しておきましょう。フライパンの表面を顕微鏡でのぞくと、目に見えないヒビや突起があります。このでこぼこがフライパンに食材がこびりつく物理的な原因です。 タンパク質を加熱するとお互いに反応しあって、網状組織をつくるわけですが、この時、鍋の金属イオンとも反応します。例えば熱くしたフライパンに卵液を注ぐと、凝固したタンパク質がこの凸凹にしがみつきます。つまり「くっついてしまう」のです。 一般的な解決策は油を注ぐことです。油は温度が高いほど流動性が高くなり、隙間を埋めることができるので、注ぐ前に
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