買っていい品 いけない品 一目瞭然図鑑 魚編・米編 [2ページ目] - 日経トレンディネット流通事情が格段によくなった今、デパ地下やスーパーの魚売場でも、料理屋で出されるような上質な魚が買える。問題はそれを見抜く目だ。普通なら見落としてしまうようなちょっとしたことで瞬時に良しあしを判断する“仕入れのプロ”2人の目利き術を教わった。 夏はイキのいい魚を、さっぱりと刺し身で食べたい。そんな思いを募らせている人も多いのではないか。焼物や煮物であれば、調理の腕前によって味が大きく変わってくるが、刺し身は素材の良しあしが一番にモノをいう。 では、どんな点に着目して素材を選べばいいのか。人気コミック『築地魚河岸三代目』の監修者としても知られる小川貢一さんに聞くと、「刺し身用に丸（１匹丸ごと）の魚を買う場合、まずは目を見る。ほとんどの魚は鮮度の良しあしが最初に目に表れます」。 鮮度のいい魚は黒目がくっきりと見え、眼球全体が盛り上がっているような印象。時間がたつにつれて、黒目が薄い膜に覆われたよ
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