キンモクセイのシロップ漬け「桂花醤」の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
秋になると庭先などで咲いているキンモクセイ。中国の有名なリキュール、桂花陳酒は白ワインにキンモクセイの香りをうつしたものですが、今日はシロップ漬けにします。桂花醤という名前で市販されていますが、自家製した方が色も香りもいいです。 まずはキンモクセイの花びらを採取します。枝などはなるべく入れないように丁寧 に。あとの工程が楽になります。 100gぐらいつくってもいいのですが、とりあえず10g採ってきました。 写真では枝などが入ってしまっていますが、口当たりが悪くなるので花びらだけをつむようにしてください......。この後、ざるで細かなチリなどを振り落としますがこの時に緑色の軸もなるべく落とすようにします。 それからボウルに水を張り、手でゆっくりとかきまわして汚れを沈殿させます。二回 ほどこの作業を繰り返しましょう。 鍋に水100cc、グラニュー糖30gと一緒に鍋に入れ、火にかけます。弱火で
赤缶を使った料理二つ（カレーうどん＆カレー唐揚げ）と短い文章｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
「#うちのエスビー」という企画は キッチンや厨房にあるS&B商品の紹介、なぜそれを選ぶのかといった商品愛や使い方へのこだわり、それを使ったレシピ、関連するエピソードなど、S&B商品についてのエッセイ(作品)をしたためてもらうシリーズとのこと。「樋口さんも書いてもらえませんか？」と依頼されたのですが、仕事になるのであれば渡りに船。というのも僕が常備しているカレー粉がS&Bのカレー粉、通称『赤缶』だからです。 赤缶はどこのキッチンにもある香辛料。よく見ると国会議事堂（？）のイラストがあしらわれたパッケージにも変わらない良さがあります。 スパイスは使い方を間違えると特定の風味が立ちすぎて「薬臭く」なったりしますが、カレー粉を使うのであればその心配はありません。料理書で香辛料＝スパイスを使っているレシピを調べると、かなりの確率で2種類以上が使われていることに気づくはずです。例えばブイヨンをとる時に
うま味調味料のテクニック｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
うま味調味料は使い方がわかりにくい調味料で、家にあるけど何年も戸棚にしまいっぱなしというケースも多いと思います。外食産業の現場では昔から使われていますが、その使い方が経験則的に伝わっていることが多く、体系化されてないことが原因でしょう。 はじめに結論を述べてしまうとうま味調味料は家庭では使いづらい調味料です。よく「味の素を入れると同じ味になる」のような意見を聞きますが、それは入れ過ぎです。業務用のようにつくる量が多ければそうした事態は起きづらいのですが、家庭では一回につくる量が少ないので、ちょっと入れ過ぎるとわけがわからない味になってしまいます。もちろん入れ過ぎを回避するテクニックもあるので、今回はそれらも紹介していきます。 うま味調味料はサトウキビの糖蜜を微生物発酵させてつくった調味料。うま味成分である昆布やトマトにも含まれるグルタミン酸ナトリウムを主成分としたものです。うま味調味料とい
チャーハンの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
チャーハンはいつかは取りあげたいと思っていたのですが、こだわりを持つ人が多いので躊躇していた料理でもあります。ご自慢の中華鍋を使い、格好良く鍋を煽ってつくりたい方もいるでしょうが、ここでは家庭用として一般的な26cmのテフロン加工フライパンを使い、シンプルな卵チャーハンを作ります。 チャーハンに簡単にコク味をつけてくれる食材がラードです。ラード100%でつくり、味の素を一杯振りかけると懐かしの中華料理風の味になりますが、今回はもう少し洗練された仕上がりを目指します。 秘密はネギ油。 ネギ油 ねぎ 青いところ 1本分 玉ねぎ 20g 生姜 10g ラード 100cc サラダ油 100cc昔はネギ油もラード100%で作ったようですが、最近は植物油を混ぜるお店も多いようです。 作り方は簡単です。ネギの青い部分のぶつ切り、玉ねぎ（先端とお尻の部分を使っています）、生姜（皮付きのまま厚めのスライ
生姜ミルクプリンの科学｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
「生姜、牛乳、砂糖」という３つの材料だけで作る生姜ミルクプリン（薑汁撞奶）は中国広東料理のデザート。英語圏ではGinger Milk Puddingという名前で広まっていますが、「Ginger Milk Curd」というのが正確かも知れません。作り方は簡単で 「牛乳を温める」 「しょうが汁に注ぐ」 「放置する」の三行で終わりです。しかし、その簡単な作り方とは裏腹に難易度の高いデザートでもあります。wikipediaに掲載されている作り方 1.新鮮な生姜の根をすりおろし、絞り汁を作る 2.あらかじめ小さめのボールに牛乳の5～8％の量になるように生姜汁を入れておく（1カップあたり大匙１が目安） 3.牛乳（または水牛乳）を、沸騰して小さな泡が出始めるまで加熱する（沸騰したらすぐに火からおろす） 4.牛乳カップ1杯当たり大匙1杯程度の砂糖を加えて溶かす 5.正確に70℃まで冷ます 6.すぐに生姜汁
鉄のフライパンの再生とメンテナンス｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
知人の家で料理をしていたところ「最近、鉄のフライパンで卵を焼くとくっつんだよね」という話が。ちょっと見せてもらいましょう。 こ、これは良くない状態です。このフライパンで調理をすれば焦げ付く事態が想像できます。その理由は表面に焦げなどの汚れが付着しているから。 そもそもなぜフライパンに食材がくっつくのか、を復習しておきましょう。フライパンの表面を顕微鏡でのぞくと、目に見えないヒビや突起があります。このでこぼこがフライパンに食材がこびりつく物理的な原因です。 タンパク質を加熱するとお互いに反応しあって、網状組織をつくるわけですが、この時、鍋の金属イオンとも反応します。例えば熱くしたフライパンに卵液を注ぐと、凝固したタンパク質がこの凸凹にしがみつきます。つまり「くっついてしまう」のです。 一般的な解決策は油を注ぐことです。油は温度が高いほど流動性が高くなり、隙間を埋めることができるので、注ぐ前に
フライドポテトの作り方（基本編）｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
以前、紹介した『究極のフライドポテト』は工程があまりにも多く、家庭でつくるには現実的ではありませんでした。今日はやや簡略化したフライドポテトの作り方の紹介です。 フライドポテトはフレンチフライとも呼びますが、元々はベルギー料理。フライドポテトのポイント、二度揚げを発明したのはベルギー人という説もあります。 さて、この二度揚げにはどのような効果があるのでしょうか。それはフライドポテトの大きさに切ったじゃがいもを190度の油で揚げてみればわかります。こんがりとしたところで取り出すと、なかは生っぽいはずです。ジャガイモは熱慣性が大きく、火が入りづらいのです。それを防ぐためには低い温度でじっくりと火を通してから、次に高温の油で火を通す二度揚げが効果的なのです。同じ理由で中心までしっかり火を通したい唐揚げなどにも、二度揚げは用いられます。 ジャガイモはメークインのような粘質のじゃがいもよりも、男爵の
貧乏人のスパゲッティ、贅沢バージョン｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
こちらの本に掲載されているレシピだけでも1,347種。なかにはレストランではほとんど見かけないものもあります。今日、つくる貧乏人のスパゲッティ──スパゲッティ・ポヴェレッロもその１つ。 独身男性が気軽につくるような料理で、いわばイタリア版の目玉焼き丼といった趣。作り方は簡単で、まずは目玉焼きをつくり、それを木べらなどで細かく潰したところで、茹でたパスタとゆで汁を和えるだけ。 イタリア料理は人によって作り方やレシピが微妙に違うので、別の人は茹で上げたパスタを塩、胡椒、チーズで和え、上に目玉焼きを載せたりしますが、いずれにせよ少ない材料でつくれるので貧乏人のパスタという名前がついています。 今日は貧乏人のパスタを贅沢（？）に作ってみます。贅沢ポイントが３つあるので順番に見て行きましょう。 貧乏人のスパゲッティ スパゲッティ（1.7mm） 180g 卵 4個 にんにく
最高のおにぎりの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
なにを隠そう僕はおにぎりが大好きです。しかし、おにぎりをつくることは誰にでもできますが「おいしいおにぎり」を作るのは案外、難しいもの。最高のおにぎりに必要な要素は「ご飯がふんわりとして」「表面がベタつかずに噛むとほろほろと崩れ」「適切な塩味がついている」の３つ。 従来の作り方は ご飯がアツアツのうちに塩（または塩水）をつけた手にごはんをとり、三角形（または俵型）に握るというもの。 まず、ご飯を手で握ると雑菌が付着し、それが時間経過とともに増殖し味を損ねるのでここから見直すことにしましょう。ラップを使っておにぎりを包むのは今では一般的ですよね。 適切な塩味を探るまず適切な塩分濃度を比較検討しました。 前述の記事にあるYuka方式を採用し、広げたラップに塩を振ったところに、ご飯をのせて軽く丸めます。 ご飯の量は100gとしました。コンビニエンスストアのおにぎりも通常、一個100g以上に設定され
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