この謎解きですが。 まず、酸には色々あり 熱に強いものとそうでないものがあります。 お酢(米酢、穀物酢、バルサミコ酢、ワインビネガー・・) などの穀物酸は酢酸(サク酸)からなってます。 これらは熱に弱いので煮詰めると酸味がなくなってゆきますね。 白ワインに含まれる酸は クエン酸、酒石酸、りんご酸などですが、 これらは熱に強いんです。 ですから、煮詰めると酸も煮詰まって酸っぱくなるんですね。 そこで、この考えを料理に転用すると。 ブールブランなどはエシャロットと白ワイン、お酢を煮詰めて使いますが。これが、お酢のみで作ると甘くなってしまいます。 美味しくしようと白ワインを沢山入れた煮物的な料理を作ると酸っぱくなってしまいます。 バルサミコのソースなど、煮詰めて作ったりもしますが。これも甘くなりますので、最後に煮詰めてない元のバルサミコを少し入れて酸味を足したりしますね。 魚の煮物などに少し入れ
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