【本日】こだわりマルシェ@京都府庁旧本館に出店します
日曜日、京都府庁旧本館で行われるこだわりマルシェに、天然酵母パンのえぷりーずさんと一緒に出店します！今回はテーマ「ひなまつり」に合わせたランチプレートなどを用意していますので、お近くの方は是非。 詳細はつきももさんのブログにて。 （僕はお手伝いです） 明日は京都府庁のこだわりマルシェに出店します。 | つきももブログ – 楽天ブログ 今回はランチプレートを出します。 メニューは、 菜の花と豆腐のカレー（パラックパニールをヴィーガンで作った的な）、 ひよこ豆のスパイス炒め（チャナスンダル）、 人参のクミンマリネ、ピクルス、雑穀ごはん。 どれかのおかずを選んでいただいて、 eplesuのパンと一緒に食べるのもオススメです。 他に、紅くるり大根のポタージュスープ、 燻製ナッツ（プレーン、チリガーリック、コリアンダー）、 平飼い卵の出し巻きもあります。 お待ちしてます！
【まかない】鶏肉と根菜の焼き飯 炊き込みご飯風【レシピ】
昼の仕事があるときは毎日まかないを作っています。「なるべく同じメニューを作らない」ことを目標に、いろんな料理にトライするようにしているのですけど、結局はその時ある食材と時間的余裕に左右されてしまうので、その時の気分に任せつつ、クックパッドなども参考にしながら適当に作っています。つまり、再現性がすごい低いです。「あのときのあれどうやって作ったの？」と後から聞かれても正直覚えてない（笑） で、今日、おばさんから「この間の炊き込みご飯風、もう一回作ってほしい」とリクエストをもらったんですけど、案の定細かい味付けまで覚えてないので、うろ覚えを引っ張り出しながらレシピとしてメモしておこうかと。大丈夫かな。 材料（6人分くらい） 白ご飯 …… 150g（1人分） 鶏肉 …… 50g（1人分） 野菜 玉ねぎ …… 1個半 人参 …… 1本 ごぼう …… 2本 白菜 …… 4枚 調味料 うどんだし ……
【美味しすぎ】牡蠣の燻製を作ってみた【やばい】
before9で食べた牡蠣のスモークが美味しくて、気に入りすぎて、自分でも作ってみたくなっていたのだけど、あいにく家には段ボールの燻製キットしかなく、試しにベランダで使ってみたら苦情は来なかったものの家中しばらく燻製臭いし余りお手軽でもなかったので、少し諦めていた……ところ。彼女の人の強い希望で、我が家に「燻製鍋」がやってきたのでした。 こいつは、チップを引いてフタをし、コンロに掛けるだけでお手軽に燻製（熱燻）が出来ると言う優れものです。燻製している間に出る煙がそう多くないので、換気扇さえ回しておけば火災報知器が鳴ることもありません。それでいて、短時間で燻製が出来るわけで……これを使わない手はない。 というわけで、懐かしの動画、こーちゃんの「悪魔の燻製講座3」を参考に、牡蠣の燻製を作ってみました。 調味液を用意する 基本的にはこーちゃんのレシピに沿っているけど、家にないものを省いたり、置き
しめ鯖（2017年バージョン）
久しぶりに新鮮で美味しそうな鯖が安くてに入ったので、しめ鯖にしてみました。基本的な作り方はこちらを参考にしていますが、今回はちょっとアレンジ。それが予想以上に上手く行ったのでレシピとして残しておこうと思います。 しめ鯖の基本的な工程は以下の通りです。 各工程毎に分けて書いてみます。 鯖をおろす 両面に塩をして室温でしばらく置く 漬け込み液に漬け込む 漬け込み液から取り出して中骨を抜き、皮を引く 1. 鯖をおろす 僕は魚を下ろす作業が好きなので自分でやっていますが、面倒であれば魚屋さんに頼んでください。スーパーでも割とただでやってくれると思います。我が家では半身は煮付けなどに使うので、2枚に下ろしています。しめ鯖に使うのは2枚のうち中骨がない方。忘れずに腹骨を取っておきます。 2. 両面に塩をして室温でしばらく置く 片面につき塩小さじ1/2 塩の分量は好みによります。僕はあんまり塩辛くなく締
【レシピ】 ガリのアレンジ料理 【まかない】
フードコードでまかないを作るのも僕の仕事なんですが、立地的に周りに店舗がなく、買って持って行かない限り、店内にある食材をなんとか駆使して料理せざるを得ません。うどんとか、かまぼことか、お揚げとか、玉ねぎとか、卵とか。これが結構ツラい。1日ならともかく何日も作るのは大変。というわけで、もちろん機会があれば食材を買って持って行きつつ、何か使えるものは無いか探している毎日なのですが、先日、そう言えばこれ全然使ってないってものを発見しました。それがガリ。 元々は、お寿司に付けていたものです。炙り寿司を温めて提供する際に横に添えるという目的で仕入れたのですが、そもそものお寿司にある程度ガリが付いていて、お寿司を半分ずつ提供するとか、そういうイレギュラーな状況がない限り使いません。メニューでも使わないし、完全にダメになるのを待っている状態……なんだけど、ガリって要するに「新生姜の甘酢漬け」なので保存が
チャパティを焼いてみたかった
インドでパンと言えばナンではなくてチャパティ。ずっと焼いてみようと思って全粒粉も買ってたんだけど、何となく機会を逃してたので、休みの間にちょっとやってみた。結果は、5枚焼いて1枚しか膨らまないというさんざんな出来。これはチャパティじゃなく小麦煎餅だなあ……（苦笑） なんで膨らまないのか？ 失敗したあとに調べて見た限りでは、「表面焼きすぎ」ってのが一番大きな理由っぽい。 うまく膨らませるために チャパティはうまく膨らまないと美味しくならない。 膨らんだチャパティは２枚の薄いパンを重ねた状態になっているのだが、 膨らまないチャパティは１枚の厚い層が中心に残り、粉っぽくなってしまう。 膨らませるためには、まず、何故膨らむのかを考えよう。 フライパンで両面を焼くことにより、表面に膜が出来て中に水分が残るという、 三層の状態が出来る。この状態で直火にのせると中の水分が一気に蒸発するが、 表面の膜によ
文字を書くのに使うコルネ
最近たまに、デザートプレートにチョコクリームで文字を書く機会があるのですけど、どうも下手くそで上手く書けない。スピードも遅いし、漢字とか出来映えも絶望的。自分が下手なのが第一だけど、その下手な自分が「小さなビニール袋に入れて端をはさみで切る」という方法で文字を書くのがどだい無理、なんとか出来ないかなあと思って、そのビニール袋にいれる口金を探していたのですけど、ひょんなことから解決策が。それがコルネ。 コルネっていうと普通はこういうパティシエさんが使ってる絞り袋みたいなのことなのだけど、 手元に絞り袋がなかったら、クッキングシートで簡単に作れるらしい。 簡単で使いやすいコルネの作り方 | nanapi [ナナピ] 実際に、コピー紙で作ってみたらこんな感じになった。 店に行って手隙のときにクッキングシートで試してみたら確かに簡単に作れて、文字を書くのも簡単だった。すごい！俺でもこんなに細かい文
しめ鯖レシピ調整中（2015年9月）
新鮮な鯖がびっくりするくらい安く手に入ったので思わずしめ鯖にしてみました。 参考レシピは例によってここ。 しめ鯖レシピ完成 | つきももブログ – 楽天ブログ 前回の反省は「ちょっと酢がききすぎた」だったのでその辺調整してみたのですが、 シメサバ作ってみた（2015年6月） | mutter 前回よりは美味しかったけど、少し締まりが甘かったのと、今度は少し塩辛かったです。塩の量なのかなあ。 塩を減らすと締まらないので最初の塩は減らせないし、だとすると流水が甘かったのかもしれませんけど、しょっぱく感じるかどうかって、必ずしも塩の量と一致しないですし、逆にお酢が少なかったかもしれません。「袋に入れて空気を抜きながら閉じる」をもっと上手くやって、少ない量で締めるようにしてみたら、いまのお酢の量でもう少し美味しく締まるかも？ないしは、お酢を薄めて量を増やしてやるとか。味醂を1割くらい足したり、昆布
「きゅうりと大根のピリ辛漬け」作ってみた
きゅうりと大根のピリ辛漬け 安くなっていてつい買ってしまったり、結婚式の引き出物としていただいたり、彼女のお父さんの農園で採れたものをいただいたりして、今冷蔵庫にキュウリがたくさんあるので、その消費を調べて作ってみた。とっても簡単、とっても美味しい。 材料 キュウリ …… 3本 大根 …… キュウリと同じくらい 漬け汁 醤油 …… 50cc 酢 …… 100cc 酒 …… 50cc 砂糖 …… 10g 鷹の爪 ……1本 作り方 キュウリと大根を適度なサイズで薄切り。鷹の爪は輪切り。キュウリは少し厚めの方が食感が残って良いと思います。 漬け汁の材料をすべて合わせて火に掛けて沸騰したら火を止める。 漬け汁を熱いままキュウリと大根に合わせて、10分ほど放置。 漬け汁だけを分けて再び火に掛けて沸騰させる。 ふたたびキュウリと大根に合わせる。 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして完成。 ポイント 参考にし
温玉を作ってみた
動物性タンパク質を摂らない彼女のために定期的に半熟ゆで卵（煮卵）を作って上げているのですけど、たまには方向性を変えても良いかなと思って温玉にしてみました。細かい時間調整が要らないし、苦労して半熟卵の皮を剥く必要が無いし、これはこれで作りやすい。 レシピを作るに当たっては、クッキングSパパさんの動画を参考にさせて頂きました。ありがとうございます。 作り方 1リットルの水を鍋に入れ、火に掛ける 沸騰したら1/5の水（今回であれば200ml）を加える 冷蔵庫から卵を出して入れ、15分放置（卵を常温に戻す必要はありません） 15分経ったらお湯から取り出してバットなどに置いて5分放置 5分経ったら水で冷やして完成。 1/5の水を加えるのは、80度前後に温度を調整するため。熱すぎないお湯でじっくり温めて黄身を固め、余熱で白身を固める感じ。殻は食べるときに向いてね。生卵と同じ要領でヒビを入れて割れば、上
自家製ラー油を作りました（2015年6月版）
初めてラー油を作ってからもいろいろと試行錯誤を繰り返しています。前回のラー油は少し醤油が濃かったなとか、油っぽかったなとか、辛さが足りなかったなとか、いろいろと思うことはあり、なかなか「これで完成！」とはならないのですよね。好きなものであればあるほど、ベストのものを作るのは難しい。 これまでの自家製ラー油 自家製ラー油を作ってみました。 | mutter 自家製ラー油を作りました（2014年版） | mutter 今回の調整はだいぶ上手く行ったと思うので、レシピ（というか分量）を再掲載します。この配合で作ると「醤油と油のバランスがちょうど良く、辛め」というラー油になるはずです。 材料（加熱するもの） にんにく（青森県産）…… 2かけ 細葱（自家製）…… 20センチ×4本 唐辛子 …… 4本 カイエンペッパー …… 大さじ 2 ごま油 …… 大さじ 3 なたね油 …… 大さじ 1 材料（加熱
美味しい玄米の炊き方（2015年版）
いろいろと試行錯誤中の玄米の炊き方ですが、多少上手に炊けるようになってきたのでそのまとめ。 この炊き方で炊くと、 旨味たっぷりで甘い ジューシーなのにもちもちになりすぎない 柔らかくて食べやすい という感じの玄米が炊けます。 材料/分量 玄米 …… 5合 水 …… 1200cc 塩 …… 小さじ1 水は米の1.2-1.5倍を目安にお好みで。 玄米を洗い、よく研いで一晩給水させておく 圧力鍋に材料を入れ、蓋をして弱火で15分火に掛ける 15分経ったら強火にする 圧力が掛かったら弱火にして30分炊く 30分経ったら10秒間強火にして火を止める 圧力が抜けてから15分程度蒸らして出来上がり ポイント 給水は、4時間良いという話もありますが、朝は大抵バタバタしてるので前の晩に用意してしまいます。発芽させたい場合は2日以上給水させて下さい（要水替え）。 圧を掛ける前に弱火で火に掛けることで米がより柔
「雑炊」
「水でご飯を洗って炊いたもの以外は雑炊じゃない」という話を聞いたので雑炊について少し調べてみた。 といってもこういう文化的なことを真面目に調べようとすると、ネットでも文献でも意外に資料を探すのが大変だしってことで手抜きですがWikipedia先生に頼ってみ増した。「雑炊」ページの「おじやと雑炊の違い」項目にはこうあります。 雑炊 – Wikipedia おじやと雑炊は同じ意味で用いられる例が多いが、地域や家庭によっては、別種のものとして認識されることもある。ただし、その区別は広く共通のものとはいい難い。以下はその例。 調理にあたり、米飯をいったん水で洗い、表面の粘りをとってから用いることで、さらっと仕上げたものが雑炊。そうでないのがおじや。 汁とともに温めるだけ、または水分が飛ぶほどには煮込まず、米飯の粒の形を残すものが雑炊。煮込んで水分を飛ばし、米飯の粒の形をさほど残さないのがおじや。
自家製ラー油を作りました（2014年版）
先日、職場で試作品？的な海老油（大量の海老の頭を油で煮て香りとうま味を油に移したもの）を味見したらどうしてもラー油のことが思い出されてしまい、少し分けてもらえたので久しぶりにラー油を作って見ることにしました。参考にしたのは自分が書いたレシピ記事。 自家製ラー油を作ってみました。 | mutter 超、美味しく出来た！ 作り方は以前と同じですが、今回は量を少なめに作っています。 加熱するもの にんにく（青森県産）…… 2かけ 唐辛子（山梨県白州産）…… 3本 細葱（自家製）…… 20センチ×3本 カイエンペッパー …… 小さじ1 ごま油（九鬼産業）…… 大さじ1 1/2 なたね油（鹿北製油） …… 大さじ1 加熱後に加えるもの 有機醤油 …… 大さじ2 海老油 …… 大さじ2 塩（下田産天日干し） …… 小さじ1/4 黒砂糖（沖縄県産） ……小さじ1/6 全体的に「こだわりの材料で作った」感
「ノンオイルなラタトゥイユ」を作ってみた
あれこれと冷蔵庫に野菜が余っていたのでこんなときはラタトゥイユ。 「重ね煮」の技法を使えばノンオイルで十分美味しく出来ます。 材料 茄子 …… 中3本 人参 …… 中3本 丸ズッキーニ …… 半分 ピーマン …… 2個 玉ねぎ …… 中1個 にんにく …… 2掛け トマト缶 …… 1缶 塩 …… 小さじ2 クミンシード …… 小さじ2 シェリー酒 …… 大さじ3 材料は各ご家庭の冷蔵庫の事情に合わせて調整してください。 シェリー酒はなければ白ワインで。 作り方 茄子、ピーマン、丸ズッキーニは一口サイズにカット。人参は1センチ角に。玉ねぎはスライス。にんにくはみじん切り。 鍋に塩（小さじ1）、クミンシードを入れて火に掛けます（中火）。 クミンシードがパチパチしてきたら火を弱めて（弱火）、玉ねぎを入れます。 玉ねぎがしんなりしたら、人参、茄子、ピーマン、丸ズッキーニの順に入れます。かき混ぜない
「クレーム・ブリュレ」と「クレマ・カタラナ」の違い
「クレーム・ブリュレ」はフランスの、「クレマ・カタラナ」はスペインのデザート。「クレマ・カタラナ」は「カタルニア風クレーム・ブリュレ」と表記することもあり、どちらも卵を使ったよく似たデザート……なんだけど、同じじゃない。以前いたスペインレストランで出していたのは「クレマ・カタラナ」だったけれど、今いるところで出しているのは「クレーム・ブリュレ」。仕上げが違うけどそれは多分シェフの方針の問題で、2つのデザートの根本的な違いでは無さそう……何が違うんだろう？よくわからなかったので調べてみる。 Wikipediaから引用してみると。 クレームブリュレ – Wikipedia クレームブリュレ（フランス語：Crème brûlée）は、カスタードプディングと似たデザートである。フランス語で「焦がしたプディング」という名称のとおり、カスタードの上面には、砂糖をグリルやバーナーで焦がした、硬いカラメル
「たけのこの木の芽和え」改良バージョン
前回の「たけのこの木の芽和え」はこちら。 「たけのこの木の芽和え」作りました。 | mutter 前回との違いは、 木の芽を大幅に増量した イカを入れた です。前回は少し木の芽の風味が足りなかったので木の芽増量、またゲソを入れるのは母親の木の芽和えの特徴です。うちの家だけなのかなと思って調べてみたら、結構入れるご家庭も多いんですね。歯ごたえと木の芽和えとの相性の良さとで、美味しさ倍増です。 作り方は基本的に前回と同じなのですが、一応書いておきます。 材料 茹でたたけのこ …… 200g イカ …… 中1パイ 木の芽 …… 60枚 たけのこ下味用調味料 だし …… 1カップ しょう油 …… 小さじ2 みりん …… 小さじ2 あえごろも 白味噌 …… 50g 酒 …… 大さじ1 みりん …… 小さじ2 砂糖 …… 小さじ1/2 作り方 だしを用意します。今回は昆布でだしを取りました。 たけのこ
「シーフードカレー」を作りました
ゴールデンウィークの間、彼女の人が東京に行っていて一人暮らしだったので、「いつもと違うものを作ろう」ってことでいくつか料理をしたうちの1つが「シーフードカレー」。 材料 普通のカレー お好みのカレールウ …… 作る量に応じて。今回は5杯分のやつ。 鶏肉 …… 250グラム 玉ねぎ …… 2個 人参 …… 1本半 じゃがいも …… 3個 にんにく …… 2かけ 生姜 …… 1かけ クミンシード …… 少々 マスタードシード …… 少々 作り方 まず海老出しを取ります せっかく海老があるので海老の出しを取っておきます。 海老をよく洗って殻を剥いて背わたを取ります。 身の方は塩少々を加えてよくもみ、冷蔵庫に入れておきます。 殻を鍋に入れてから煎りし、色が変わったら水を加えて煮出します。 沸騰したら火を止めて、漉して完成。 次に普通のカレーを作ります。 いきなりシーフードカレーでも良いんですけど、
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