世界の温帯、熱帯の海に分布し、季節ごとに回遊する魚、カツオ。 美味しい季節は、初カツオが獲れる春と、戻りカツオが獲れる秋と いわれているが、最近では初夏もカツオが多く獲れることから 旬だといわれている。では、なぜカツオの水揚げは、初夏に集中する ようになったのだろうか？ これまでの調査で、カツオが日本近海へやってくる経路は 大きく分けて３つあることが分かったている。 ①南西から黒潮本流に沿って伊豆沖へやってくるルート。 ②小笠原海域から紀伊沖へ北上するルート。 ③小笠原海域と黒潮本流の中間を上がって伊豆沖へくるルート。 これらのルートを通るカツオは、伊豆近海で合流し、それぞれに北上していきますが、 それらの魚群がいっせいに伊豆諸島近海に集まる季節が5～6月です。 そして、この時期を目指して漁船がやってくるため、多くのカツオが 春でも秋でもない、初夏に出回るようになったのです。 ちなみに、秋

臭いが強烈な食物といえば、日本ではまず納豆とか、くさやなどが思い浮かぶが、世界にはまだまだその上をいく、強烈なものがあるらしい。なかでもスウェーデンの「シュールストレミング」という食物の臭いは半端ではない。 原料はニシンで、缶詰のなかに塩、細切りキャベツ、玉ねぎ、香辛料が一緒に入っているのだが、これらは殺菌されていない。だから時間が経つにつれ、缶詰の中では乳酸発酵が始まり、炭酸ガスが発生して、缶はボールのように膨張していく。これだけでも、かなり危なさそうな感じがする。 スウェーデン人は、この膨らんだ缶を決して家の中では開けない。つまり、それだけ臭いがすさまじいということだ。 開封したとたん、臭気のガスが猛烈な勢いで噴出し、四方八方を強烈な臭いで占拠する。缶の中身はもうドロドロに溶けている。そして肝心のお味はというと、これがくさやと鮒ずしをミックスしたようなものだとか。 家の中で開封すること

日本人のマグロ好きは、世界でも有名。 とくにネギトロには目がないようである。 一般にネギトロは、昔からあった食べもに思われがちだが、実は戦後生まれなのである。ネギトロ発祥の地は、浅草の老舗「金太郎鮨」といわれている。 今から50年ほど前のことである。 のれん分けした一番弟子が、自分の食事を用意しているとき、 トロの剥き身に、きざんんだネギをうっかり落としてしまった。 仕方ないから混ぜて、醤油をたらしてみたところ、これが結構イケる。 そこで手巻きにして客に出したら、大ウケしたのである。 ネギトロは偶然発見した食べ物だったのだ。 当時は戦後まもないこともあり、進駐軍の影響で、 肉と油の洋食文化が広まってきたころだった。 脂ものに飢えていた日本人は、早速これに飛びついた。 つまり、脂身たっぷりのトロとネギは、純和風の食べ物ではなく、 洋食の影響を受けた、いうなれば和洋折衷料理だったのである。 し

有名なフランス料理に「エスカルゴ」がある。 カタツムリの料理で、日本人にはあまり馴染みがないが、 これがなかなかの美味。 フランスにはエスカルゴの専門店が数多くある。 高級料理のイメージがあるこのエスカルゴ、 実は飢饉対策で仕方なく食べ始めたものなのだ。 ----------------------------------------------- フランスは長い間の悪政のおかげで、 歴史上何度も飢饉に見舞われてきた。 そのため、野うさぎやヒキガエル、ザリガニなど、 食料が十分なときだったら、なかなか手を出さない ようなものまで口にしなければならなかった。 カタツムリもそのうちの一つだったのだ。 フランス人のエライところは、これらを少しでも美味しく 料理して食べようとしたこと。エスカルゴの美味さも、 こうしたフランス人の努力が実ったものだ。 もっとも、食用のカタツムリは西暦50年ごろには、

一回の食事に主菜、点心200皿、合間におやつ40皿を食していた西太后は、本物のグルメだったらしく、こんな逸話が残されている。 ---------------------------------- あるとき、料理人たちが何か美味しいものを食べている、というウワサを聞いた西太后は、早速それをつくらせて、実際に試してみた。それがウワサに違わぬ美味しさだったので、料理名を尋ねたところ、誰も答えられぬ者がいない。無理もない。実はこの料理、調理後の残菜を集めて、ごった煮にしたものだったからである。 そこで西太后曰く「数々の宝を集めてつくったように美味な料理だから、以後は八宝菜とよびなさい」。さすがは本物のグルメ、ネーミングもなかなかのセンスである。 この話からもわかるように「八宝菜」の「八」は、 必ずしも八種類の材料を使うからということではない。 本来「八」の字は、互いにそむきあう二本の線で、 分かれ

冬の定番料理といえばやはり鍋料理だ。なかでも最近はちゃんこ鍋が大人気。肉や魚、野菜がたっぷり入った栄養満点の鍋料理で、若い女性にも受けている。このちゃんこ鍋が、相撲部屋の代表料理だということはよく知られている。ちゃんこ料理屋の多くが、元力士や相撲関係者によって経営されているのもそのためだ。 ところが、実は「ちゃんこ」とは力士がつくる料理の総称で、トンカツでもハンバーグでも力士がつくればみんなちゃんこなのだ。つまりちゃんこ鍋はその中の一メニューにすぎない。 ところで「ちゃんこ」という変わったネーミングだが、これは親方（ちゃん）と弟子（子）が食べることから付いたという説があるが、真相ははっきりしない。 ---------------------------- 力士たちの食事は1日二食。稽古の後に食べる最初の食事は、殆どがちゃんこ鍋である。その種類は豊富で、白身魚の場合にはちり鍋にしてポン酢で食

マグロを芯にした海苔巻きを「鉄火巻」という。この鉄火とはいったいどういう意味なのだろうか。 ------------------------------- ヤクザ映画を見ていると、「鉄火場」という言葉が出てくることがある。これは、博打をする賭場のことをさす言葉だ。そして鉄火打ちとは博打打ちのこと。ちまり「鉄火」とは博打のことなのだ。一般の人々は、鉄火場で博打を打つようなことはしない。だから鉄火には、常識はずれで、まともではないという意味がある。 いっぽう鉄火巻は、すし飯の上にわさびを敷き詰め、 醤油漬けにしたまぐろを巻いてつくる。 その辛さはかなりのもので、昔の人はとてもまともな食べ物 でないと考えた。 同時にまぐろを醤油漬けにするなどというのも、 当時の常識では考えられない調理法だった。 そこで、人々は鉄火巻と呼ぶようになったのだ。 鉄火巻の語源については他にもいくつか説がある。 その中

「ボージョレ・ヌーボー」というと、日本では入荷を待ちわびて飲む酒、というある種のブランド的なイメージがある。一時期は、爆発的なブームを巻き起こし、入荷をめぐる騒動がマスコミで華々しく報道されたほどだった。 ところが、地元のフランスでは、まったく様子が違う。フランスではボージョレ・ヌーボーは二流ワイン。 ボージョレ地方の赤ワインは、早く飲まないとすぐに品質が落ちる・・・ ということから、苦し紛れに考え出された酒なのだ。 わざわざ解禁日を大々的に宣伝するのも、人々の購買意欲を煽り、 一気に売ってしまおうとという狙いがあってのことと考えられる。 そんな訳で、フランスではボージョレ・ヌーボーの値段が安い。 それどころか多くのレストランでは、タダで飲める酒である。 フランスの殆どのレストランでは、ボージョレ・ヌーボーが入荷されると、 祝い酒か季節もののサービスといった感じで、タダで客にふるまう。 客

お寿司屋さんにいくと、のれんに「江戸前」と書かれていることがある。また、天ぷらの店で店主が「ウチは江戸前のネタを使っている」などど自慢したりする。では、この「江戸前」というのはどういう意味なのだろうか？ -------------------------------- 江戸前というのはその名の通り、江戸の前にある海、 つまり東京湾のことを指す。しかし、具体的にどのあたりを 示すのかについては、いろいろな説がある。その中で有力なのは、 東は深川、西は品川を結んだ線の内側を江戸前とする説。 これは現在の地名でいえば、隅田川河口から羽田あたりまでの海のことだ。 江戸時代、江戸前ではスズキ、コハダ、ボラ、アナゴ、 キス、シャコ、ウナギなどが獲れていた。 この江戸前の海で獲れた魚介類を手早く調理して出すのが、 江戸っ子の粋とされていた。 他の海でとれた魚介類は「旅もの」と呼ばれ、一段低く見られていた

食べる幸せは「何を」より「誰と」に重点がある：作るほうに回ったらからっきしダメでも、いざ食べる方に回ったらいっぱしのこだわりを持った自称グルメたちがいるものだ。どこそこのフグが旨いだの、イタリア料理ならあそこ、フランス料理ならあそこ、焼き鳥は備長炭で焼いたものじゃなきゃダメ、酒は大吟醸、ワインはボルドー・・・。ありとあらゆる食べものにウンチクを傾け、拘りを持つことこそ都会人の証のように錯覚しているようなところがある。 しかし、いろんな人がさまざまな食べものや食べ方を紹介したが、誰も一番大切なことは言わなかったのではなかろうか。それは、みんなで食べるご飯は美味しいという、至極当たり前のこと。食事は好きな人や、家族、仲間と食べてこそ美味しいもの。どんなに高級な鯛の刺身でも、松茸でも、一人寂しく食べたんじゃうまいもまずいもないだろう。一人で鯛の　刺身を食べるくらいなら、友人を縄のれんにでも誘って