アゴ 焼き干しや煮干しにしたトビウオ。出汁の元。由来は「あごの落ちるほどうまいからだ」だそうです。 関連用語: 煮干(にぼし) アシ 「のび」のこと。 麺線を引っ張った時、グーンと伸びるような麺の時に「アシのある麺」と表現します。 「しなやかさ」とも表現できます。 「アシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグリアジンが作用しています。 関連用語: コシ 味玉(あじたま) チャーシューの煮汁や醤油ダレに浸して作った卵です。 青竹打ち(あおたけうち) 練った小麦粉を打ち台の上にのせ長くて太い青竹にまたがり、リズムよく前後に移動しながら伸ばしていく製麺技法のこと。 油そば(あぶらそば) 東京都武蔵野市を発祥とする「スープのないラーメン」こと。麺に醤油だれと油を入れて、まんべんなくタレを麺にからめるようして食べるのが基本です。 家系(いえけい) 横浜地区で評判の高いラーメン店の一群.これらのラーメン店
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