ラーメン用語辞典｜西山製麺株式会社
アゴ 焼き干しや煮干しにしたトビウオ。出汁の元。由来は「あごの落ちるほどうまいからだ」だそうです。 関連用語： 煮干（にぼし） アシ 「のび」のこと。 麺線を引っ張った時、グーンと伸びるような麺の時に「アシのある麺」と表現します。 「しなやかさ」とも表現できます。 「アシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグリアジンが作用しています。 関連用語： コシ 味玉（あじたま） チャーシューの煮汁や醤油ダレに浸して作った卵です。 青竹打ち（あおたけうち） 練った小麦粉を打ち台の上にのせ長くて太い青竹にまたがり、リズムよく前後に移動しながら伸ばしていく製麺技法のこと。 油そば（あぶらそば） 東京都武蔵野市を発祥とする「スープのないラーメン」こと。麺に醤油だれと油を入れて、まんべんなくタレを麺にからめるようして食べるのが基本です。 家系（いえけい） 横浜地区で評判の高いラーメン店の一群．これらのラーメン店
乾麺のできるまで | 木下製粉株式会社
製麺の基礎（手打ちうどんの復習） 不快指数の上がる夏においては、素麺の清涼感に勝るものはありません。さて素麺は大きく分けて、手のべ素麺と機械素麺の２種類があります。どちらも含まれる水分量に着目すれば、乾麺になりますが、普通は乾麺といえば後者を指すことが多く、前者はそのまま手のべ素麺といいます。前者は、小麦粉生地を手作業で引っ張り続けながら一本の細長い麺に仕上げて乾燥させます。最終的には元の生地の1/10000の細さになり、この作業によって生まれる手のべ素麺独自のつるつる感は絶品です。 一方、機械素麺はロール機を使い、生地を延ばす方式で、大量生産が可能です。一般には乾麺は廉価で、手のべ素麺は高級というイメージがありますが、両者それぞれの特長があり、乾麺（機械麺）の方が好きだという方も多くいます。ここでは改めて乾麺の製造工程を説明したいと思います。ただ乾麺と言っても原料は小麦粉ですので、その製
そば粉、そばの実の通販【高山製粉】そば打ち体験もできます | TAKAYAMA-SEIFUN（髙山製粉）公式サイト
1. 加水率を少なめにする 多加水（ずる玉）は、どうしてもコシが弱くなってしまいます。 加水を少なめにすると、捏ねるのは大変になりますが、角の立ったコリコリしたコシのある蕎麦になります。 2. つなぎ粉に、強力粉を使う 手打ち蕎麦の割粉には通常、中力粉を使いますが、強力粉を使うとコシが強化されます。 また、手打ち蕎麦を、熱い汁に入れると、すぐに柔らかくなりコシが無くなってしまいますが、こうした場合も強力粉を使用すると、ある程度コシが維持されます。 3. よく冷やす 茹で上がった蕎麦を、冷水や氷水で締めるとコシが出てきます。 ただし、蕎麦の温度を下げれば下げるほど、風味が閉じ込められてしまい、おいしさを感じなくなってしまいますので、冷やし過ぎに注意しましょう。
#064 手打ちうどんの加水率 | 木下製粉株式会社
手打ちうどんをつくるとき、小麦粉に対して使用する塩水の重量％を加水率といいます。例えば小麦粉 1kg に対して、塩水 500g を使用することを加水率 50 ％といいます。さぬきでは、一応この加水率 50% というのが、手打ちの場合の基本となります。考え方は色々あるでしょうが、加水率は 50% と決めておいて、後は水と食塩の比率で調整した方が、簡単です。機械で製麺するときは、加水率がずっと低くなり、通常 40% 前後になります。この理由は、機械の力はとっても強いので、少ない塩水で生地を作ることができ、逆に 50% だと生地が柔らかくなり過ぎてしまうからです。一般に手打ちうどんは機械うどんに比べておいしいといわれていますが、この加水率の差が大きな理由の一つです。 ルール１：小麦粉に対する塩水の重量％を加水率といいます。 ルール２：手打ちうどんの加水率は 50% が基本です。 次に塩加減を示し
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