蒟蒻について 蒟蒻は変わった食べ物です。 消化出来ない上に味がありません。 味付け出来ないことも無いですが、ほぼ食感を楽しむだけの存在です。 そして、多くの食品が酸性の中、蒟蒻は珍しいアルカリ性食品、しかもpH12という極めて高いアルカリ性を示します。 とても食べ物とは思えません。日常的に食べているのは日本だけです。 そんな蒟蒻ですが、日本には5～7世紀頃に中国から伝わったと言われています。 ただし、詳しいことは分かっていません。長く精進料理として食されてきたため、仏教と共に伝来したのかもしれません。 蒟蒻が民衆に広まったのは江戸時代中期。蒟蒻芋を精製して粉にする方法が開発されたため、保存と輸送、そして大量生産が容易になりました。 今も精製粉は市販され、手軽に蒟蒻を作ることが出来ます。 精製粉を使った蒟蒻は写真のように白く透明なゲルになります（97%以上が水のハイドロゲルです）。 ところが

日本で8月に最もよく売れたWiley（Wiley-Blackwell, Wiley-VCHを含む）の理工書トップ５をご紹介します。タイトルまたは表紙画像をクリックすると、目次やサンプル章(Read an Excerpt)など、詳しい内容をご覧いただけます。 １位 Sequence Stratigraphy Edited by Dominic Emery, Keith Myers ISBN: 978-0-632-03706-3 Paperback / 304 pages / August 1996 地層学の有力な手法として近年急速に重要性を増した「シーケンス層序学」に関する古典的教科書です。British Petroleum (BP) で使われた研修用教材を基に編纂されたもので、シーケンス層序学の基本的な概念とテクニック、応用法を解説します。 ２位 Advanced Analysis of

スパゲッティを茹でる時に塩を何故入れるのか。ネットを検索すると、沸点が上昇するからとか、塩を入れたほうがグルテンが変性してコシが強くなる、あるいはスパゲッティから成分が出にくくなるからなど諸説出てきます。 ネットでは何度か話題になり、最近は 痛いニュース(ﾉ∀`) : 【衝撃】 パスタを茹でる時、お湯に塩を入れても意味が無いことが判明 - ライブドアブログ など２ちゃんまとめサイトが大きく取り上げていました。 元となった記事である、スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです で述べられているようにスパゲッティを茹でる程度の塩分濃度では、沸点もさほど上昇しないし、タンパク質が変性、あるいは成分が茹で汁に溶けすなどの影響もほとんどありません。 沸点は0.2度しか上昇しない 試しにどの程度沸点が上昇するか計算してみましょう。 質量モル濃度とモル沸点上昇が分かれば計算出来ます。スパゲッティを茹でる際

4月23 「粉末の酒」登場 さて先日、ネットのニュースを眺めていたら、「お酒をいつでもどこでも手軽に摂取できる粉末状アルコール」という記事を見かけました（Gigazineの記事）。Powdered Alcohol、略して「Palcohol」なる名前がつけられており、販売に向けて米国政府の許可を得たところだそうです。「ウォッカ・ラム酒・カクテルなどの各種アルコールを粉末にすることでお手軽に持ち歩けるようにし、水と混ぜるだけでなく、食べ物の上に振りかけることもできる」のだそうで、酒好きには大変便利な一品です。 上の図にある通り、この粉末のうち重量比で58％、体積比で12％がエタノールだそうです。しかし、ウオッカやラム、カクテルなどが粉末化されているということは、単にエタノールのみを何らかの手段で粉にしたのではないのでしょう。香りや色の成分なども粉末にし、水に溶かせばその味や香りも再現できるよう

トランス脂肪酸ってどれぐらい危険なの（準備編） http://d.hatena.ne.jp/doramao/20140204/1391505566 トランス脂肪酸ってどれぐらい危険なの（データ検証編） http://d.hatena.ne.jp/doramao/20140210/1392010030 ここまではトランス脂肪酸とはどんなものなのか、どんな危険性があるのかなど説明をしてきました。これら情報が皆様の判断に役立てばと思っております。 今回は、検証編のおわりに書いた「企業には食品中のトランス脂肪酸含量を下げる努力を続けて貰いつつ、規制や食品表示の義務化は不要」と、どらねこがどうして考えるようになったのかを述べてみたいと思います。 なお、今回の記事は色々と細かい話をこねくり回しており、読みにくい点も多いと思いますので「まとめ」を最初に書いておこうと思います。 ■トランス脂肪酸への見解ま

さて、今まで化学肥料の問題点については色々と論じてきたような気がするので、いまさらという感じもなくはないが、これをテーマとしてまとまった話をしたことはないと思うので、取り上げておこう。 化学肥料を｢化成肥料｣だとするとその定義は、窒素(Ｎ)、リン酸(Ｐ)、加里(Ｋ)のうちいずれか２成分以上を含み、化学反応をともなって製造された複合肥料のことをさす。ただ、化学肥料というと一般的なイメージとしては、単肥(成分が１種類のもの)でも化学合成されていれば｢化学肥料｣ということになるだろう。 化学肥料の起源といえば、なんといっても1906年に開発されたハーバー・ボッシュ法による大気中の窒素からのアンモニア合成だろう。窒素は植物の生育に最も大きくかかわってくるが、大気中の窒素分子は極めて安定しており、反応によって植物栄養として使える形にはしづらい(そういうことから考えると、微生物の窒素固定は酵素の触媒と

ここまで3回に渡り、酵素について書いてきました。今回はおまけとして、私たちの役に立っている酵素の使用例を紹介したいと思います。酵素というものについて、一般的にはかなり漠然としたイメージしかないと思われるので、実際にこう使われているという実例を挙げたほうがいいかなと思ったためなのですが、調べてみると思ったよりはるかに多くの分野で酵素が利用されていて驚きました。なお、本項を書くにあたり、以下の文献を参考にしています。非常によくまとまっていますので、酵素に興味を持たれた方にははげしくおすすめです。 酵素の生産と利用技術の系統化, 中森　茂 酵素の本業は生物の体の中で（または外に分泌されて）、その生物が生きていくための化学反応を触媒することです。しかし、酵素を発見した人類は、色々な用途に酵素を利用することができるようになりました。酵素は現在、私たちの生活に必要な色々なものを作るのに利用されています

プタキロサイドの構造 プタキロサイド (ptaquiloside) とはワラビに含まれている発癌性物質で、ノルセスキテルペン、配糖体の一種。IARC発がん性リスク一覧のグループ3に分類される。1983年に名古屋大学の山田静之らによって単離された[1]。 シクロプロパン骨格を含むのが特徴。 家畜がワラビを大量に食べて中毒死したのがきっかけで発見された。ヒトが食べる際には、灰汁抜きの際にプタキロサイドはほとんど流出するため、少量なら問題はない。 発癌のメカニズムは、プタキロサイドが加水分解により真性発癌物質であるジエノン体となり、シクロプロパン環が開裂してカチオンが生成し、核酸塩基に結合してDNA鎖を切断する（特にAAAT部が損傷しやすい）ことによる。 乾燥粉末を熱水抽出する。 抽出液をAmberlite XAD-2 樹脂に吸着させ、メタノールで溶離する。 メタノール溶出部を1-ブタノール（水

12月1 スライムの青のこと さて昨日からツイッターなど眺めておりますと、どうやらこいつが大人気のようであります。 ずどーん。 ドラゴンクエスト発売25周年を記念した、ファミリーマート限定で売っている「スライム肉まん」なのだそうです。実は筆者はドラクエなるものを一度もやったことがなく、この形態を見ても何の感興も呼び起こされないのでありますが、まあかつてやりこんだ方々にはたまらない商品なのでありましょうね。 しかしこの商品、色が普通の肉まんにはあり得ないスカイブルーです。青ってのは基本的に食欲を失わせる色なんだそうですが、まあこの場合やむなしでしょう。しかしこの色を何で出しているのか、化学者としては気になるところです。青色1号か何かかなと思ったら、「合成着色料を一切使用しておりません」とのことです。天然由来のものってことですね。 青色1号。いかにも人工な構造。 実は生物界にあって、青という色

トランス脂肪酸（上：trans-オレイン酸）とシス脂肪酸（下：cis-オレイン酸） トランス型不飽和脂肪酸（トランスがたふほうわしぼうさん、英: trans unsaturated fatty acids）、トランス脂肪酸は、構造中にトランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸。 トランス脂肪酸は天然の動植物の脂肪中に少し存在する。水素を付加して硬化した部分硬化油を製造する過程で多く生成される。マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングはそうして製造された硬化油である。他にも特定の油の高温調理やマイクロ波加熱（電子レンジ）によっても多く発生することがある。また天然にはウシ、ヒツジなど反芻動物の肉や乳製品の脂肪に含まれる。 LDLコレステロールを増加させ心血管疾患のリスクを高めるといわれ、2003年に世界保健機関(WHO)/国際連合食糧農業機関(FAO)合同専門委員会によって1日1%未満に控え