蒟蒻（こんにゃく）の化学｜Gelate（ジェレイト）

蒟蒻について 蒟蒻は変わった食べ物です。 消化出来ない上に味がありません。 味付け出来ないことも無いですが、ほぼ食感を楽しむだけの存在です。 そして、多くの食品が酸性の中、蒟蒻は珍しいアルカリ性食品、しかもpH12という極めて高いアルカリ性を示します。 とても食べ物とは思えません。日常的に食べているのは日本だけです。 そんな蒟蒻ですが、日本には5～7世紀頃に中国から伝わったと言われています。 ただし、詳しいことは分かっていません。長く精進料理として食されてきたため、仏教と共に伝来したのかもしれません。 蒟蒻が民衆に広まったのは江戸時代中期。蒟蒻芋を精製して粉にする方法が開発されたため、保存と輸送、そして大量生産が容易になりました。 今も精製粉は市販され、手軽に蒟蒻を作ることが出来ます。 精製粉を使った蒟蒻は写真のように白く透明なゲルになります（97%以上が水のハイドロゲルです）。 ところが

[y-kawaz]

どうして食べようと思ったのか？の答えは単にこんな巨大な芋があったら何とかして食べたくなるのが心情ってとこなんじゃ。でも散々苦労して出来たのがカロリーゼロの物体ってのが悲しさ。

[itochan]

なんでカロリーもないのに数々の飢饉を生き延びて手間暇かけて生産され続けているかも不思議。コスパほぼゼロ。

[barringtonia]

蒟蒻のゲル化の原理は未解明とのこと。雲南省でも普通に売ってたので日常的に食べているのが日本だけ、は言い過ぎかも。

[vlxst1224]

そこまでナゾな食い物だとは知らなかった。それでも愛され続けているのはひとえにあの代替の利かない食感のおかげだろうか。こんにゃくゼリーなんて俺がゼリーのやつを一人前にしてやった感すらあるもんな

[tomoP]

斬鉄剣が切れないという設定に俄然SFみが

[croissant2003]

蒟蒻ノリといえば、先の大戦で米国本土爆撃を成功させたフ号兵器・気球爆弾。解析した米国は最後まで和紙を貼り合わせるための糊の正体がわからなかったそうな

[iasna]

こんにゃく食べられるように加工する技術をどうやって発明したんだろ。現代ですらこんなに手間かかるのに……発想がすごすぎるよな

[locust0138]

手間がかかる上に危険なアルカリ処理が必要。栄養価も味もない。確かに不思議な食品だ。／灰などを用いた食品のアルカリ処理は南北アメリカ大陸のトウモロコシにも見られる。

[adramine]

十分な量の石灰を使ってない蒟蒻はあっという間に腐敗するぞ。自分で消費して事故るのは構わんが。

[dambiyori]

「実は、蒟蒻が何故ゲル化するのか、未だに分かっていません」

[mtane0412]

こんにゃく電気泳動はよ

[nise_oshou]

とても、食品の製造工程とは思えないよなあ…（コンニャクﾊﾟｸｰ　“凝固剤は強アルカリなので、必ず手袋・保護メガネを着けて作業して下さい。”

[yasumonoe]

野生の研究者！

[mcgomez]

よく食おうと思ったよな…"蒟蒻は多年草植物で、写真のようなグロテスクな花を咲かせ、悪臭を放ちます"ヨーロッパでは「悪魔の舌」と呼ばれています"トリメチルアミン。これは魚の腐ったときに出る臭いの元"

[ch1248]

追記部分に蒟蒻のゲル化のメカニズムが記載されている。分子同士の絡み合いが基になっている模様。

[teckcam]

"蒟蒻が何故ゲル化するのか、未だに分かっていません。 製法は長い歴史の中で確立されていますが、どういう原理なのかは不明です。"

[mswar]

蒟蒻のゲル化、遂に原理分かったんやぁ！？

[urashimasan]

その後出た論文(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618309397)かなり解明されたようだ。

[june29]

こんなに奥の深い物体だったのか。考えたこともなかった。

[kyokuheki]

こんにゃく面白い。

[taku-o]

食い物かな？って感想。

[fu_kak]

こんにゃくすごい

[ardarim]

こんな意味不明な作り方が確立された経緯も謎だし、オーパーツ食品。

[causeless]

"@metatetsu 高分子学会にも所属する正式な学者さんの記事を引用しました 蒟蒻（こんにゃく）の化学｜Gelate @Gelate_chem｜note（ノー…" via https://twitter.com/metatetsu/status/1120482391745757187

[nobodyplace]

超面白い

[tyoro1210]

『消化出来ない上に味がありません』『とても食べ物とは思えません。』『何故ゲル化するのか、未だに分かっていません』 食べれるようにするの大変なのに、食べても栄養ないの凄いよな。

[KoshianX]

なんと現代科学をもってしてもこんにゃくがかたまる原理すらわからないのか。斬鉄剣でも切れないわけだ……

[tukanana]

要するによーわからんけどできるねん、美味しいねん。

[BIFF]

「蒟蒻は珍しいアルカリ性食品、しかもpH12という極めて高いアルカリ性を示します。とても食べ物とは思えません。日常的に食べているのは日本だけ」

[daaaaaai]

こんにゃく

[agrisearch]

「実は、蒟蒻が何故ゲル化するのか、未だに分かっていません」／http://www.t-room.info/gmannan/qa.html

[filinion]

なぜ固まるのかいまだに原理が不明とのこと。マジか…。身近にある謎。

[smicho]

＞実は、蒟蒻が何故ゲル化するのか、未だに分かっていません

[machida77]

これ読んだ人には「こんにゃくとグルコマンナンの化学」https://www.jstage.jst.go.jp/article/kakyoshi/64/6/64_292/_pdfもお勧め

[readmemo]

こういう専門分野の基礎を楽しそうに説明する人好き。本当に好きなんだなって気がする。

[uchiten]

“味付け出来ないことも無いですが、ほぼ食感を楽しむだけの存在です。” 先日、外食で煮物に入ってたこんにゃく、噛んだ瞬間びっくりするほど味がしみてた。40歳にしてはじめての体験だった。どうやるんだろう。

[sarasane]

“に入れると溶けてしまう（もしくはブヨブヨに膨らんで柔らかくなる）はずです。蒟蒻はお湯でグツグツ煮ても溶けませんし、柔らかくなることもありません。”

[BUNTEN]

ポリプロピレンの容器に水を張ってこんにゃくを入れる、を繰り返すと何かがこびりついてくる。こさぎ落とすと容器に傷が付くので迷っていたある日思いつきでクエン酸水を入れたら見事に消えた。中和した?

[natu3kan]

なんで、そんなもん食べるようになったんだろうなマジで。＞シュウ酸カルシウムは劇物のため、アク抜きをしないと食べられません。

[ohira-y]

ゲル化の原理がわかっていないと！