卵のジャーキーはなぜないのか？ “エッグ・ジャーキー”の開発 - 夜食日記
大学１年生の少人数教育の演習科目で行った、あるお試し実験から。 ＜イントロダクション＞ 「ビーフ・ジャーキーはあるのに、なぜエッグ・ジャーキーはないのか？」という卵研究者（私）の永遠の命題！？を解決するために、実際に「エッグ・ジャーキー egg jerky 1.0」を学生たちと一緒に作ってみました。 ＜材料と方法＞ 乾燥がジャーキー製造には不可欠なプロセスですが、鶏の卵の乾燥には時間がかかるので、今回は鶏卵より小さい「うずらの卵」を使用しました。 また、卵は卵白と卵黄という全く異なる性質を持つ二つの素材からなりますが、両者をともにジャーキー化するために、ゆで卵状態の以下の市販三製品をサンプルに用いました。 左から、燻製うずら卵（FamilyMart、株式会社サングリーン製）、水煮うずら卵（セブンプレミアム、キユーピー株式会社製）、煮込みうずら卵（はごろもフーズ株式会社製）。 これをノンフラ
「平均のおいしさ」の発見と再現ができる人 - 夜食日記
セブンイレブンの野菜スティックにつける味噌マヨネーズに、地味にはまっています。仕事中よくポリポリポリポリ食べて、いつの間にか無くなっていることがよくあります。 他のコンビニの野菜スティックも試してみましたが、セブンの味噌マヨのおいしさはちょっと別格ですね。 自分の家でも、セブンの味噌マヨネーズを目指して作ってみましたが、近い味になっても、完全な再現は難しいものです。Webで「セブン 味噌マヨ」と検索してみると、このソースにはまっている人は多いようで、Cookpadで自作のソースのレシピを公開している方もたくさんいましたね*1。 以前、ある中小の食品企業に就職した教え子から聞いた話で、商品開発に配属されたその子が、何かの調味料かソースを作って販売したら、かなりおいしいと評判になり、社始まって以来の売上を記録したそうです。 いろいろな調味料を配合し、たくさんの試行錯誤を経て作ったソースは、社内
そば粉が何％入っていれば「そば」といえるのか？ - 夜食日記
昨日のブログ*1の続き。 生めん（生麺）と乾めん（干しそば）で表示の基準が異なります。 生めん 生めんについては、不当景品類及び不当表示防止法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約」が定められており、その中で「そば粉30％以上」の製品について「そば」との表示が認められています。 干しそば 干しそばについては、日本農林規格（JAS）法に基づく「乾めん類の品質表示基準」にそば粉の配合割合による名称の使用の可否について、特段の規定は設けられていません。つまり、乾めん含量の９５％が小麦粉で、たった５％のそば粉しか使われていなかったとしても、その製品を「そば」と呼んでも問題ないという規格です。蕎麦は”ざるそば”で頂くことが多いだけに、JAS法は”ざる法”だったというわけです。 しかし、ごく最近（平成21年4月9日）、この「乾めんの表示」に関してのJAS法が改正されました*2。以下、関係するとこ
W杯で勝ち抜くための食事学 - 夜食日記
ブラジルでのサッカー・ワールドカップの開幕が近づくにつれて、４年前の南アフリカ大会時に書いた私のブログ記事「W杯日本代表、躍進の食事」にアクセスが増えているようです。４年に一度のこの時期、「W杯と食」について思いを巡らすのもいいでしょう。 サッカー日本代表の食事 日本代表がどのような食事を取っているのか、気になる人も多いのではないかと思います。先月の朝日新聞デジタルの記事から*1。 サッカー日本代表の食事公開 「４強入り想定」量を準備 2014年5月8日20時11分 サッカー日本代表の食事が８日、報道陣に公開された。海外遠征に帯同する西芳照シェフ（５２）が、経営する福島県内のレストランで、Ｗ杯ブラジル大会でも出す料理を振る舞った。 食事はビュッフェ形式で、選手は自己管理で摂取する品目や量を調整する。温かい料理を味わってもらいたいと、選手の目の前でステーキを焼いたり、パスタをゆでたりする。カ
「煮ても硬いタケノコがスプーンですくって食べられる」という技術 - 夜食日記
おととい、日本食品科学工学会の東北支部主催の市民フォーラムがあり、裏方で手伝いをしたのですが、興味深い話を耳にしてきました。 フォーラムのテーマは「介護食のユニバーサル化」という、高齢化社会に向けた食についてのお話でした。 高齢の方でなくても、これまで歯の治療や喉の痛み、または病院への入退院後などで、やわらかい食事のお世話になった人は少なくはないのではないかと思います。 誰しも年齢を重ねれば、当然若い時と比べて歯が弱り、ものを飲み込む嚥下（えんげ）能力も衰えていきますので、やわらかい食事の重要性は増していきます。 世界でも超高齢化社会の“先進国”である日本はなおさらです。 しかし、高齢になってこれまで食べていた馴染みの食事から、突如「流動食」のような介護食へとすんなり移行できる人はきっと少ないでしょう。 たとえば、下のような「常食」の煮物を、「きざみ食」や「ミキサー食」にすれば、確かに食べ
博士の愛した寿司 「“細胞”海苔巻き」 - 夜食日記
今週、自分の誕生日がありました。年齢は、ついに“大台”に。 当日、次のような“冊子”をプレゼントとして頂きました。 「SCIENCE-ish COOKING with YOUR WIFE」。サイエンス“風”の料理本のようです。 この『経本』を元に、「“細胞”の形をした海苔巻き」を作りました。 完成品はこのように。↓ 左が「動物細胞の海苔巻き」、右が「植物細胞の海苔巻き」。 知育玩具、知育菓子、ならぬ知育寿司、皆さんのご家庭でもいかがでしょうか。 また大学で、研究室の学生さんからもプレゼントと手作りケーキ、そして素敵な「たすき」を頂きました。 “代表”に選ばれて光栄です。おやじの名を汚さぬよう、これからも研究道に精進したいと思います。
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