「煮ても硬いタケノコがスプーンですくって食べられる」という技術 - 夜食日記

おととい、日本食品科学工学会の東北支部主催の市民フォーラムがあり、裏方で手伝いをしたのですが、興味深い話を耳にしてきました。 フォーラムのテーマは「介護食のユニバーサル化」という、高齢化社会に向けた食についてのお話でした。 高齢の方でなくても、これまで歯の治療や喉の痛み、または病院への入退院後などで、やわらかい食事のお世話になった人は少なくはないのではないかと思います。 誰しも年齢を重ねれば、当然若い時と比べて歯が弱り、ものを飲み込む嚥下（えんげ）能力も衰えていきますので、やわらかい食事の重要性は増していきます。 世界でも超高齢化社会の“先進国”である日本はなおさらです。 しかし、高齢になってこれまで食べていた馴染みの食事から、突如「流動食」のような介護食へとすんなり移行できる人はきっと少ないでしょう。 たとえば、下のような「常食」の煮物を、「きざみ食」や「ミキサー食」にすれば、確かに食べ

[blackshadow]

これは面白い技術。柔らかくするだけなら圧力釜使った方が安く上がりそうだけど、さすがにスプーンですくえるほどには早々ならんしな。

[a1ot]

「広島県の食品工業技術センターで開発された凍結含浸法（とうけつがんしんほう）。圧力を利用して食材中にやわらかくする酵素を入れ込む技術。反応時間等を変えることによって、硬さも自在にコントロールもできる」

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「凍結含浸法（とうけつがんしんほう）」

[ken36yoz]

仮に栄養の吸収も良くなるとしたら一石二鳥。

[Sally_42]

これはすごい。絶対需要ある。

[sjn]

うわー、見た目完全に普通の食事なのはお年寄り喜ぶだろうなぁ。生きるために何かをあきらめなくてよくなるのは本当にいい。

[llil]

"広島県の食品工業技術センターで開発された「凍結含浸法（とうけつがんしんほう）」と呼ばれる方法です。簡単にいえば、「圧力を利用して食材中にやわらかくする酵素を入れ込む方法」"

[tohrukuri]

これはすごい。悪いところがあったり、介護を必要するなら、制限されることも多いはず。その中で食事は大きな楽しみだと思う。やわらか食、広まると良いな。

[e-domon]

技術も凄いけど、実物を示すプレゼンはインパクトがあるなぁ。

[yaminusi]

ミキサーにかけたのをそれっぽい形に固めるのは高コストなのかなぁ。

[ikd18]

表面から攻めるのではなく細胞の隙間に酵素をいきわたらせて分解することでかたちを保ったまま軟かくする感じ？／これぞまさしく正しい酵素の使い方であってな……だからアッチの酵素にもやもやしたのか。

[hunyoki]

硬いたけのこをすくえるようなスプーンを開発した話かと思った

[teajay]

圧力と酵素で通常の調理よりはるかに柔らかくするとのこと。／全部ペーストはさみしいだろうからなあ。介護食でなくユニバーサルで楽しめるメニューも生まれたら認知普及も進んでより幸せかも。

[filinion]

面白いなあ。酵素を使う、ということだけど、例えば野菜と肉だと違う酵素が必要だったりするのかな？

[atama_ii]

これはすごいな。戸別配達の弁当に使われたら助かるなあ

[machida77]

凍結含浸法。食材の見た目を変えずに柔らかくできる。