ネパールのチキンカレー、ククラ・コ・マス、Kukhura（鶏） ko（の） Maasu（肉）。 マスタードオイルとネパールのミックススパイスをベースに、シンプルな構成で作った。骨付き鶏もも肉を使用。 ネパール料理店でククラコマスを食べると独特の味がする（ような気がする）が、何に起因する味なのかが各種のレシピを眺めていてもイマイチ特定できないので、とりあえず作ってみた。 マスタードオイル・ネパールのミックススパイスを使用し、骨付きの鶏もも肉を長時間煮込むなど、それっぽさを意識した作り方をした結果、それっぽくなったような、ひと味足りないような。 想定よりも少し水分が蒸発した事もあり、もう少し塩と水を増やせばもう少しそれっぽくなりそうな気がした。店にもよるがあともうひと味、、マスタードかフェヌグリークの苦味がもう若干、効いている事が多いような気もする。或いは単に作り置きして風味が落ち着いたものを

オマーンの伝統的な夏のフェイバリット（らしい）、ツナ＋レモン＋オリーブオイル＋クミン＋赤唐辛子＋オレガノ＋塩玉ねぎを混ぜ、ライスと共に食べる。 単純な料理で材料の通りの味だが、香り・旨味・酸味・塩気のバランスが良い。酸味と塩気があるのでライスとの相性も良く、夏の料理というのも頷ける。 【材料】 玉ねぎ 1/2個（薄切り） 塩 大さじ1 ノンオイルのツナ缶 240g（水分含めた重量） レモン果汁 大さじ3 オリーブオイル 大さじ2 クミンパウダー 小さじ1 赤唐辛子パウダー 1cc ドライオレガノ 小さじ2 【作り方】 玉ねぎに塩をまぜ、ラップなりで蓋をして1時間放置。 その後、しっかりと水洗いし、水気をキッチンペーパーでよく吸い取る。 ※本当は夏の直射日光の下で1時間ほど放置するらしいが… ツナ缶の水気を良く切る。 材料を全て混ぜて完成。

ペルシア風のチキン・ケバブ。ローズウォーター・サフラン・ライム・リンゴ酢・オリーブオイルを効かせたマリネードに漬け込み、バジルと共に食べる。 ペルシア料理の本を眺めているとローズウォーターやバラの花あたりが頻出するので興味が湧き、まずは作り易そうなこのレシピでバラの風味をお試し。ローズウォーターと言えば超稀にビリヤーニーにふりかけてあったりするアレで、実際にバラの花弁から抽出して作られまさにバラの香りがする。バラはイランの国花らしい。ローズウォーターは食用以外に化粧品なんかでも使われているらしく（よく知らない）、通販しようとするとびっくりするぐらい高級なものや非食用のものがあったりするので注意が必要。というか食用であってもバラの香りを口にするのは自我が抵抗する感じで（？）、食べながらも本当に食べて良いんだろうかという思いが常に頭の片隅にあったりする。 約1キロの分量に対してローズウォーター

ペルシア料理（イラン料理）のホレシュ・キャラフス。直訳するとセロリ（Karafs）のシチュー（Khoresh）。 肉（羊または牛または鶏）を大量のセロリ・パセリ・ライムとともに煮込むイランの代表的な家庭料理らしい。本を見ていると色々な種類のホレシュなんちゃらやなんちゃらホレシュという料理がある。 他のペルシア料理にも共通した特徴だが、味付けやスパイス遣いはかなりシンプルで、ニンニク生姜なし・スパイスはかなり少量でサフランやターメリックを使う。そのかわりに油は大量でハーブも大量に入る。ペルシア料理はインドはじめ南アジア料理の確か源流にあたるはずだが、それを感じさせつつも素材を生かしたシンプルな仕上がり。 一般にセリ科の植物は羊肉の消臭効果があると言われているが（例：パクチー、クミン、フェンネル、人参）、この料理ではセロリとパセリがセリ科にあたる。肉500gに対してセロリ3本・パセリは3カップ

ミルチー・カ・サーラン、のようなもの。Mirch（唐辛子）・Ka（の）・Salan（カレー）。先日、某カレーパーティーで食べてとても美味しかったので作ってみた。 ピーナッツ・胡麻ペーストのコクとヨーグルト・タマリンドの酸味がバランスしたソースで、大量の唐辛子を煮込んだ料理。本来は（多分）カイエン種の唐辛子を入れて作るビリヤーニーの添え物のような料理だが、いわゆるカレーっぽく食べたかったために辛味の弱い唐辛子を使った。幾つかの手順を省略したり少し間違ったりした事もあり見た目はアレだが味は上々。材料も手順も以外とシンプルな為、唐辛子シーズンが終了する前に万人にオススメしたいおもしろ美味しい料理。 個人的に加熱したヨーグルトの嫌な酸味がかなり苦手で、今までヨーグルト系のカレー（カリー Kadhiとか）は避けて通っていたが、今回かなり大量に入れたもののピーナッツのコクだか油分だかのおかげで全く気に

総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ﾆｶﾞｳﾏｰ Aloo（ジャガイモ）とMethi（フェヌグリーク）のサブジです。 日本ではメーティーの生葉の入手は不可能か、、と思っていたのですが、新野菜「ミティ」あるいは「ミティー」と称して一部で生産しているという情報を教えて頂き、また、みらい農園さんで生産されているという情報を教えて頂き、これは買うしかないだろうという事で取り寄せて調理しました。生メーティーを味わうチャンスを見過ごしていてはカレーキチガイの名折れというものです。 これだけで1250円＋送料850円＋振込手数料…（失神 未だ未確認ですが、都内の一部イトーヨーカドー・一部三越で販売される事があるという話もありますので、継続して小売店を捜索してみたいと思います。 そもそもメーティーって何だ、、、という方はあまりいらっしゃらないと思いますが（？）、乾燥した葉はメジャーどころではバターチキンやほうれん草

ものすごく久しぶりにカレーっぽい料理。 ヨーグルト・レモン・ガラムマサラでマリネした鶏肉を、コリアンダーリーフ・トマト・ニンニクのペーストで煮込んだ。コリアンダーリーフのペーストで煮込む料理はインドにチラホラあって、過去何度か似たような料理を作った事があるが、今回は結構美味しい部類の仕上がり。コリアンダーリーフは100g（十数株）・ニンニクは1個まるごとと、匂いに敏感な人が聞くと卒倒しそうな量を投入したが、食べる分には香り高くて問題ない。 似たような料理ではナッツ類のペーストでコクを出したりミントで清涼感を出したりしている料理が多いが、今回のレシピは乳製品主体でコクを出し、レモン果汁・ライム果汁で清涼感を出すタイピのレシピ。特に仕上げのライム果汁が良い感じで、味や香りがクドくなるのを防ぎ、清涼な香りが漂う。個人的に柑橘類を入れるカレーが好きというのもあるけど。 暑い時期はパクチーの入手性に

ゴア風のフェイジョアーダ。最初レシピを見た際にゴアとフェイジョアーダが一瞬頭の中で繋がらなかったが、元々はブラジル料理のフェイジョアーダがポルトガル経由でポルトガル領ゴアに伝わり、インド的な調理方法と合わさった、らしい。ゴアのフェイジョアーダには豆の種類や具の種類など、何パターンかの調理方法があるようだが、まずはシンプルなスパイス・ココナッツミルクで黒目豆を煮込んだ。 フェイジョアーダがどうこう以前に、初めて使った黒目豆（ブラックアイドピー、ロビア）がとても美味しい。茹でた匂いは完全に小豆…食感もホクホクしており、一部の豆マニア（？）が好んで使用する理由が分かる。その他の材料はかなりシンプルでほぼココナッツミルクよろしくといったレシピだが、案の定、ココナッツミルクで煮込んだ小豆みたいなカレーになった。少量の砂糖もまたこの豆と相性が良い。雑に表現するとアンコ的なカレー。 初めて扱った事もあり

ネパールの乾燥発酵野菜、グンドゥルックを使用してシンプルなスープ的な物を作る。 "グンドゥルック"とは特定の野菜を指す訳ではなく、葉野菜で作った乾燥発酵野菜の総称（参考）。グンドゥルックは新大久保のハラール食材店（The Jannat Halal Food）で購入した。調理された物はサンサールやホワイトヒマラヤなんかで食べる事が出来る（あまり食べ歩きしないのでどれぐらいメジャーなのかは知らない）。 味は… ちょっと酸味の強い高菜？見た目はたいそうまずそうになった。 色々と感想やら反省点やら。 ちょっと酸味が気になった。もっと少なくて良いようなシンプル過ぎるレシピだったので、もう少し他に旨味のある材料で補いつつグンドゥルックを減らすレシピにしたいかなり刻まないと乾燥した茎？が邪魔。というか取り除いても良いぐらい。材料になった野菜にもよるのだろうが高菜炒めのイメージで多めの油でしっかり炒めた方

脱線。 メキシコ料理の緑（ベルデ）のソース（サルサ）、サルサ・ベルデ Salsa Verde。 サルサ・ベルデで検索するとイタリア料理のサルサ・ベルデがヒットして紛らわしいが、こちらはメキシコ料理のサルサ・ベルデ。なんで同じなんだろう。 いろいろお世話になってるこちらの唐辛子屋さん（Facebookページ）で今シーズンの販売が始まったので、トマティージョ（トマティーヨ）Tomatillo とハラペーニョを購入し作ってみた（売り切れの場合は数日待てば在庫が復活する、かも）。日本では生のトマティージョの販売は珍しい？（の？） トマティージョは植物学的にはナス科ではあるもののトマトとは関係なく、食用ほおずきとも呼ばれるメキシコ料理に欠かせないホオズキ属の野菜だか果物だか。"青いトマト"という通名に騙されないように注意したい。 � 出来上がったサルサはトマティージョのフルーティな味・香り・酸味、ハ

ネパール料理、トマト（ゴルベラ Golbheda）の（コ ko）チャトニ（Chutney）。 ネパール料理屋のダールバートなんかに付け合わせとしてちょこっと付いているもの（あるいはモモのタレ）をイメージして作った。ゴルベラを使ったチャトニ（と言うかアチャールと言うか）は調理方法が少し異なるものが幾つかあり、料理によってトマトが生だったり加熱だったりする。 自分が好きなタイプな味をイメージしたつもりだったが、出来上がりはやや期待と異なった。香味野菜のフレッシュ感は良い感じだが、トマト自体ももう少しフレッシュ感のある仕上げを目指したいので今度は生トマトで作ってみたいところ。ただ生トマトのみで作ると水分が多過ぎてサルサっぽくなりそうな気がしており、微妙に悩ましい。他にも干した小魚（マチャ maacha）とゴルベラのカレー（？）なんかもあり、興味をそそられる。 作ってるところ 総合評価：★★☆ 【

ネパール風のダール・スープ。見た目も材料も味も地味だが、某カレーパーティーで提供したところ意外と評判が良かったのでレシピを記録しておく。 作りながらイメージした味は、恵比寿ソルティーモードのダール。トマトやココナッツミルクといった安直に旨味の強い材料は使わず（と言いつつ、ギー・ニンニク・ヒング・塩は強め）、メインにはならないが他の料理を邪魔しない味、、、を狙って作った。スパイスも極端に少なく。少し前にトゥール・ダールを使って作ったレシピの微調整版。 ニンニクを炒めていないのは生の香りを生かす為ちゃんと作るときはギー（澄ましバター）から作るが、普段の場合はバターで充分。強火でテンパリングするレシピの場合は焦げないギーの方が良いが、このレシピはギーである必要性がそんなにない。無塩バターであればほぼそのまま、有塩バターであればダールを茹でる際の塩分を減らして調整する。ネパールっぽさを出す為に何と

かなりシンプルな料理。ネパール料理の本に掲載されていた砂肝炒めを若干アレンジしつつ作った。 下茹でした砂肝を香味野菜・スパイスと炒め合わせただけ。特になんという調理方法でもないが、この組み合わせは旨いに決まっている。砂肝自体はかなり淡白な為、サラダ油を強めに効かせて食べた際の満足感が得られるようにした。インド料理屋にもネパール料理屋にも砂肝はじめ鶏の内臓系の料理がチラホラあるが、あのあたりでは内臓を調理して食べるのは一般的なのだろう（か？）。この手の料理を作る際にはトマトを入れてお店っぽくしたくなるが、今回は我慢。トマトを入れると途端に無難に纏まるが、強力過ぎるのでいわゆるカレーっぽい料理を作る場合以外は使い方を気を付けたい。インド風のレシピ（いわゆる砂肝マサラなど）を調べる場合は、"gizzard masala"で検索すれば良さそうだ。 筋を取るかどうかを迷ったが、“煮込む場合は取らなく

ネパール料理、チキン・サンデコ（Chicken Sandheko ; Chara Sandheko ; Cold pickled chicken）。 スパイス・香味野菜で茹でた鶏肉を、スパイス・ゴマペースト・塩・レモンで和えた料理。冷ました状態のものを食べる。 味は… 過去に作ったポーク・チョエラやアル・コ・アチャールと明らかに類似した、いかにも（自分好みの）ネパール料理だなぁという味。というかチョエラと何が違うのかと聞かれると良く分からない。チョエラの定義は「加熱した肉を野菜と和えた料理」で間違いないと思うんだけど、じゃあサンデコは…？ "Sandheko"は結構いろいろな料理に付けられており、一貫した味や特徴といったものは見出せなかった。どうも"和えた料理"みたいな意味らしいが、まあ細かい事は気にしないようにしよう。おそらく料理毎に「サンデコ（和えた？）」「チョエラ（肉と野菜和えた？）

ネパール料理、ポーク・チョエラ（Pork Chowela；Bangoor ko Chowela）。 スパイスで茹でた豚肉を香味野菜（パクチー・ネギ・ニラ・ショウガ・ニンニクetc）とスパイスで和えた料理。塩＋レモンの味付けで、冷ました状態のものを食べる。一般的には焼いた肉をスパイス・野菜と和えた料理を指す場合が多いようだが、茹でた肉でもチョエラと呼んで良いのだろうか。 チョエラと言えばネパール料理屋さんではマトン・チョエラの方がメジャーと思われ、スパイスでマリネしたマトンを焼いたもの（セクワ；Sekuwa）を使用する。セクワはインド料理で言うところのボーティー・カバーブ（Boti Kebabs）とほぼ同じで、ネパール料理屋さんのマトン・チョエラにはトマトが入るのが一般的だろうか。 味付けは塩とレモンに若干のスパイスだが、冷めた状態を食べることもあってサッパリした味付けに箸が進む。生の香味野

総合評価：★★★ ネパール料理よりジャガイモ（Alu）の（Ko）胡麻和え（Achaar）、アル・コ・アチャール。少し前まで「アルコ・アチャール」だと思っていたというぐらいネパール料理には疎いので味の正解はハッキリしないが（食べた事あるかどうかも怪しい）、美味しく出来た。大根（Mula あるいは Moola）で作るとムラ・コ・アチャール。 胡麻ペーストのコクにレモン果汁の清涼感が加わり、シンプルなスパイス遣いや花椒も含めて白飯との相性は優秀。冷まして味が馴染んだ状態を食べるので作り置きしておけるのも良い。メイン的に食べるならもう少し胡麻と油を強くした方が良いと思うが、付け合わせとして食べるのであればこの程度の控え目の味付けのままが良いと思われる。 ネパール料理っぽくフェヌグリークシードを焦がして油ごと加えてみたが、効果のほどは今ひとつ不明。インド料理的な作法ではスパイスのテンパリングは低温の

総合評価：★★★ 発芽させたフェヌグリークをシンプルなレシピで炒めただけだが思いのほか美味しい。 発芽（発根）させた影響か、前に作ったメーティー・アチャールと比較して苦味が抑えられており、これなら気にならないレベルのホロ苦さ。どちらが好みかというと断然スプラウト。そうはいっても単独で食べると少し苦いが、白飯とともに食べると全く気にならなく、ご飯が異常に進む。 サラダ油・塩・ヒングを強めに入れたのもおそらく正解で、単独でそんなに旨味があるわけではないが油・塩で旨味が補われる。また、味見をしながら投入量を増やしたが、塩・油が強く効き始めると苦味も収まっていった印象。味が濃ければ佃煮的に食べれば済む話なので、思いきって投入したいところ。また、「焦げると苦い」の先入観から加熱を躊躇いがちだが、吸水（・発芽）させるとおそらくあまり関係がないので、強火でサッと炒めたいところ。 これは間違いなく何度も作

総合評価：★★★(ﾟ∀ﾟ)ﾆｶﾞｳﾏｰ（と言ってもシンプルな味ですが） 季節外れではありますがニガウリ（カレーラー karela）を使った料理を作りたくなったので、"karela recipe"で検索してレシピを拾ってきました。どうもインドの方は苦味に耐性があるらしく（？）、種・ワタごと調理している料理や、大きいまま種を取り除いた場所に挽き肉など詰め物をした料理が多いものの、それも苦そうだな…という事でまずはシンプルに調理。今回は見送りましたが、羊肉で作ったコーフタ（のタネ）を詰めて焼くなり揚げるなりするのも面白そうです。 シンプルなのでそのままの味ですが、スパイスに使用したカロンジが特徴的。聞きかじりですが「カロンジはタイムと同じでチモールが多いので鉛筆の芯に似た香り」と知ったかぶりを記しておきます。 カロンジはかなり香りが強いのですが、弱火でジックリと加熱する事で香りが少し弱まり、コク

総合評価：★★☆(ﾟＡﾟ)ﾏｰﾏｰ ビーフケバブ。モルトビネガーをかけながら食べるのも悪くない。表面に見えるスパイスがキャラウェイ。 牛肉のブロックをモルトビネガー・スパイス・香味野菜・ヨーグルト・パパイヤで漬け込み、オーブンで焼きました。モルトビネガーはフィッシュ＆チップスにドバドバかけるだけあって、酸味が控え目で結構良いですね。 漬け込んでいる間にモルトビネガーが染み込み、良い感じで酸っぱい牛肉のバーベキューです。 ただキャラウェイ（シャーヒジーラ？）のクセがちょっと強くて、筋は良いのだが改良の余地アリ、です。 元のレシピには「ブラッククミン＝シャーヒジーラの事。ニゲラとは別物なので注意。無い場合はキャラウェイを使え」と書いてあったので、キャラウェイを使いました。キャラウェイ（姫茴香）を使ったのは初めてですが、クミンよりもフェンネル（茴香）に近い香りですね。和名に納得。 また元レシピは

総合評価：★★☆(ﾟＡﾟ)ﾏｰﾏｰ 予定通りのビジュアル、カディ・パコラ（のようなもの） 先週、変なモノを作ってしまったのですが、コメント欄で「カレー好き」さんに色々と強力なご助言を頂いた結果、まあまあのカディ（のようなもの）が出来ました。 パンジャブ地方のヨーグルトをベースにしたカレーを“カディ”と呼ぶのだそうです。知らなかった。で具がパコラなのでカディパコラ（もしかしたら、“パコラ”を具材に使うというのがパンジャブ地方の特徴なのかも知れません）。先週コメント欄にも書きましたが、「カレー」の語源という説も諸説あるうちの一つだそうです。味的にはカレーの語源とは思えないですけどね。 パコラを具に、ヨーグルトベースでスパイシーなグレービーが絡んで、まあまあ良い感じです。本来はヨーグルトタップリで、かつもう少しシャバシャバしたグレービーのようですが、元のレシピ（ヨーグルトを400～500g使うも