しょうゆ容器の開発競争 - FoodWatchJapan
しょうゆは開栓後に酸化による劣化が起きる。これはしょうゆメーカーにとっては長年の課題だったが、2009年、これを解決する酸化防止容器を用いた画期的な製品「ヤマサ 鮮度の一滴」が発売された。新機能を備えた製品が現れると、他メーカーも負けてはいられない。工夫してさらに使いやすい新製品が登場するものである。社会と消費者にとって、このような競争は有意義と考えている。 【大豆変身物語が書籍になりました】 醤油造りのプロが書いた大豆の本。大豆は豆として調理されるだけでなく、さまざまな加工品となることで人類に栄養を供給し、豊かな食文化も花開かせてくれている大いなる豆。そんな大豆はどこから来たどんな豆なのか、そしてどんな可能性を持っているのか。大豆と半世紀付き合って来た技術士が大豆愛とともに徹底解説します。 横山勉「大豆変身物語」（香雪社） 経時劣化はしょうゆの弱点 しょうゆメーカーの多くが、お客様相談室
おからは食品か産廃か - FoodWatchJapan
豆乳や豆腐等の製造に伴い、おからが大量に発生する。その多くが産業廃棄物として処分されてきたが、近年は有効活用が進んでいる。それでも、食用としての活用はごく一部に止まっており、もったいないと思う。だが、究極のおから処理の試みも進捗しつつある。 【大豆変身物語が書籍になりました】 醤油造りのプロが書いた大豆の本。大豆は豆として調理されるだけでなく、さまざまな加工品となることで人類に栄養を供給し、豊かな食文化も花開かせてくれている大いなる豆。そんな大豆はどこから来たどんな豆なのか、そしてどんな可能性を持っているのか。大豆と半世紀付き合って来た技術士が大豆愛とともに徹底解説します。 横山勉「大豆変身物語」（香雪社） おからの特徴 大豆から豆乳を搾った残さがおからである。豆乳・豆腐・豆腐加工品の製造に伴い、副産物として生ずる。その量は、使用した大豆（乾燥）の1.35倍程度と大量である。一方、豆乳とし
「腐らない・カビない＝食品添加物のおかげ」とは言えない - FoodWatchJapan
缶詰。腐らないしくみがあれば保存料は使わない。工業的な食品の製造や流通とそれに関する法律に、一般の人（消費者と飲食店従業者も）はあまり詳しくないことが、誤った情報が信じられやすいことの背景だというタクヤ。その例として、缶詰に使用できる保存料は何種類かとクイズを出していたが。 缶詰に保存料は使わない リョウ 「来たか。ごくろう」 タクヤ 「前回のクイズの答え、調べました？」 リョウ 「あー、忘れてた。缶詰に使える保存料は何種類あるか、だったな」 タクヤ 「はい。答えは、ゼロ。今の日本の法令では、缶詰に使える保存料は、ありません」（※） リョウ 「え？ そうなの？」 タクヤ 「缶詰というのは、完全に密封してから加熱殺菌します。それで中身が腐ることなく、常温で長期間保存できるという、人類の偉大な発明の一つです」 リョウ 「ニコラ・アペールというフランスのおっさんが発明して、ナポレオンの政府がかけ
「昔の野菜はよかった」は誤った努力の元凶 - FoodWatchJapan
それでは、農産物の品質とは何か、何がどうあるべきかについて考えたい。 「おいしい」は農家が信じているだけ 農産物の品質と言ったとき、生産サイドが重視しているのは、“おいしさ”である。まじめな生産者であれば、まずいものを作りたいとは考えていないはずで、多くの生産者は異口同音に「おいしいものを作りたい」と言う。 おいしいものを作るという方向は間違ってはいないと思うのだが、実際に流通に携わっている人の意見は、全く違うと言っていい。簡単に言えば、流通業者は「売れるもの。きっちりさばけて、利益が取れる農産物ががほしい」のである。 「おいしいものは売れる」と考えれば、両者の利害は一致しているはずなのだが、ここに落とし穴がある。生産者が「おいしい」という農産物は、誰が“おいしい”と決めたのか？ ここにも基準の曖昧さがあり、そのことが、生産サイドと流通サイドの意識に大きなズレを生んでいる。 はっきり書くが
日本の農業技術は国際的に低レベル - FoodWatchJapan
アメリカのスーパーマーケットの青果売場。見た目は悪く扱いはぞんざいと言う日本人は多いが、では日持ちと品質の安定度で見るとどうか（記事とは直接関係ありません） ここからは、現在の日本の農産物の抱える問題と今後の課題について考えていく。生産、販売・流通、そして食べること、これらについて順番に書いていきたい。なお、前回までは主に需用者（食品工業、外食産業、消費者）向けと意識して書いてきたが、今回からは生産者への提言を含んでいる。 国産レタスはアメリカ産より品質が悪い まず農産物の生産について、現状の問題と課題を見てみよう。 日本の農産物は、品質が高いとよく言われる。本当だろうか。海外にも行く機会がある私から見ると、別に品質が高いとは思えない。 パッケージは、いろいろ工夫が凝らされるようになり、大きさもそろっていて、一見よく見えるが、実際の品質というと別によいとは思えない。見た目はいいが中身がつい
脱脂大豆は“ダイズカス”に非ず - FoodWatchJapan
脱脂大豆は、大部分が飼料と肥料にしか使用されない時代があった。しかし現在では用途が広がり、多様な食品に活用されている。タンパク質源として、人類の食を支える重要な素材であることを改めて認識したい。 【大豆変身物語が書籍になりました】 醤油造りのプロが書いた大豆の本。大豆は豆として調理されるだけでなく、さまざまな加工品となることで人類に栄養を供給し、豊かな食文化も花開かせてくれている大いなる豆。そんな大豆はどこから来たどんな豆なのか、そしてどんな可能性を持っているのか。大豆と半世紀付き合って来た技術士が大豆愛とともに徹底解説します。 横山勉「大豆変身物語」（香雪社） 脱脂大豆の製造方法 大豆油と同時に生産される脱脂大豆。 大豆油の製造工程は、原料精選→乾燥→破砕→加温→圧扁→溶剤抽出となる（第24回「大豆油の用途と役割」参照）。ロートセルという大型の連続式抽出装置で、溶剤により抽出される。この
50年前の考え方で今日の農薬を評価することはできない - FoodWatchJapan
消費者の間ではよく理解されていないが、農薬はこの50年あまりの間に大きな変化を遂げている。「沈黙の春」（レイチェル・カーソン）が発表された1960年代から「複合汚染」（有吉佐和子）が発表された1970年代の農薬と、今日の農薬とを同じように考えることには無理がある。 現在の農薬は危険性がコントロールされている まず、これまで述べたような残留性のある化学合成農薬の大部分は、すでに淘汰され、黎明期の農薬に比べると格段に安全になっている。農場で農薬を使用しても速やかに分解して無害になるものが大部分になり、仮に使用時点で一定の毒性があるものでも、それを使用した作物が収穫されて消費者の元に届くまでの間には消失してしまう。農薬メーカーはその分解の様子を調べていて、食品に残留することがないような使用方法を明確に定めている。農業生産者が使用方法を誤らず正しく使えば、農薬による害が起こらないように配慮されてい
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チップ、サービス料は発達した消費社会にはそぐわない - FoodWatchJapan