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分子ガストロノミー - Wikipedia
分子ガストロノミーの例として、卵の調理における黄身と白身が特定の温度で受ける影響の研究がよく挙げられる。多くの料理本によれば、黄身の仕上がりによって生なら3-6分、半熟なら6-8分、と続く。分子ガストロノミーによれば、特定の温度にすればいつでも決まった結果が出せることになり、時間は重要でないことが分かる[1][2]。しかしながら、実際は黄身と白身の連続体であり、温度勾配は時間とともに変化するので、温度勾配の時間変化も重要である。黄身の方が固まる温度が低いので、半熟卵の場合、白身が固まり黄身が固まらない温度勾配を作ることが重要となる。 分子ガストロノミー（ぶんしガストロノミー、英: molecular gastronomy）とは、調理を物理的、化学的に解析した科学的学問分野である[3]。分子美食学と訳されることもある。 料理の過程で食材が変化する仕組みを分析して解明し、科学的観点で、調理技術
stdalfour
新鮮なフルーツをじっくり煮込み、果汁だけの甘みで仕上げました。 もちろん、砂糖、保存料、着色料は不使用、自然の美味しさを濃縮して、 世界90カ国以上で愛されているフランス産のジャムです。
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