今回は先日ハリウッド殿堂入りが決まった故三船敏郎氏の代表作の一本である1959年製作の黒澤明監督作品「七人の侍」を取り上げる。 本作は、言うまでもなく日本映画史上屈指の名作であり、その素晴らしさについては語り尽くされた感があるが、今回は侍が百姓から得た唯一の報酬である“飯”に焦点を絞って述べていく。 ご馳走を食わせてやる 「七人の侍」は、従来の歌舞伎の影響を受けた“白塗り時代劇”から脱したリアルな時代劇を目指して企画された。黒澤は、ベネチア国際映画祭で金獅子賞（グランプリ）を受賞した「羅生門」（1950）ですでに同様の試みをしていたが、それは武士が登場する以前の平安時代の話である。 前作「生きる」（1952）に続いてトリオを組んだ橋本忍、小国英雄とのシナリオ構想中に、武者修行中の浪人がいかに食い扶持を得ていたのかという疑問から、百姓に雇われた侍という発想が生まれたという。 また黒澤には、従

2015年4月10日、茅場町サン茶房でバイオカフェ（※）「熟成肉の豆知識」を行いました。スピーカーは食品安全研究センター長　中島英和さんでした。 このレポートはくらしとバイオプラザ21のホームページ（http://www.life-bio.or.jp/）でご覧いただくとして、ここでは私の感想と考えたことを記します。 家畜生産現場から食卓まで 牛や豚は、仔を取るだけの繁殖農家、仔を買ってきて肥育する肥育農家、それらをトータルに行う農家など、いろいろな形で生産されています。そして食肉センターに搬入され、獣医による生体検査があり、合格すると屠畜されます。そして放血して、頭部、脚、皮が取り除かれたものが枝肉です。ここでたとえば750kg程度の牛の場合、400kg程度の重さになります。それから、血液検査、頭部検査などのいろいろな検査が行われます。これらに合格すると部分肉に分ける作業が進められ、私たち

超党派の国会議員で構成する「省庁編成の適正化を考える議員連盟」は、諮問していた「行政機関設計研究所」の答申を受けて、農林水産省解体を実施する諸法案を今国会に提出する。 事業・事務を各省庁に分散 農林水産省本省庁舎＝中央合同庁舎第1号館（Lover of Romance 撮影／from Wikimedia Commons） かねて他の諸省庁との重複が問題視されていた事業・事務を他省庁へ整理・統合することで、行政の円滑化、不要不急の事業の予算化防止、人件費削減等のコストダウンを狙う。また、JA再編の加速と、“天下り先”とされる特殊法人との関係を断ち切る機会としても推進する。 具体的なプロセスとしては、まず食料産業局・生産局農産部穀物課を食糧庁として復活させた上で内閣府の外局とし、また林野庁を国土交通省の、水産庁を経済産業省の外局とする。 さらに、現農水省が所掌する諸事業・事務を他省庁に移管（表

視察地略図 わが国では遺伝子組換え（GM）作物への風当たりが依然として強い。法律では栽培が禁止されていないが（※1）、研究機関の実験圃場での栽培を除き、商業栽培は行われていない。消費者の間で健康被害や環境への影響を懸念する意見が根強く、生産サイドがそれに配慮しているからだ。 GMに危険があるならば、世界的にGM栽培面積が年々拡大されていることをどう説明すべきだろうか（※2）。米国では1990年代半ばにGM作物の商業栽培が始まって以来、健康被害は1件も確認されていない。 にもかかわらず、なぜ日米でGM作物の受け止め方がこれほど大きく異なるのか。そんな疑問を抱いて、米国のGM作物の栽培現場を視察した。 農薬使用量が減るメリットは大きい 「GM栽培に変えてから同じ面積で2倍の収穫が得られるようになった」と語るマーク・スコットさん（後列中央）一家と視察団。後ろは収穫用の大型トラクター。ミズーリ州ウ

明けましておめでとうございます。今年も皆様のご健康とご多幸を心よりお祈りいたします。 2015年の1本目は、今年日本で最初に封切られた映画（※1）で、日本人と自然の関係を、食を切り口に見つめたドキュメンタリー「千年の一滴　だし　しょうゆ」をご紹介します。 ※1　2015年1月2日（金）ポレポレ東中野にて封切。 国際共同制作で迫る“和食の秘密” 本作は、和食がユネスコの無形文化遺産に登録された2013年12月に放送の日本、フランス、イギリス、アルゼンチンなどのスタッフが共同制作したNHKスペシャル「和食　千年の味のミステリー」をベースに再編集した国際版である。「だし」と「しょうゆ」の2部構成で、ヨーロッパでは独仏共同出資のテレビ局ARTEで6回にわたり再放送され、日本では2014年11月にNHKのBS1で放送されたものが、このたび劇場公開の運びとなった。 第1章「だし：大自然のエッセンス」

今回は、現在公開中のイギリス・イタリア合作映画「おみおくりの作法」に描かれたイギリス料理を紹介する。 「イギリス料理はまずい」は本当か？ 前々回「千年の一滴　だし　しょうゆ」の文中で和食が2013年にユネスコの無形文化遺産に登録されたことに触れたが、これはフランスの美食術、地中海料理（イタリア、ギリシャ、スペイン、モロッコ）、メキシコの伝統料理、トルコのケシケキ（粥）に次ぐ食文化としては5つ目の登録となる。フランス料理やイタリア料理に対する評価は日本でも高く納得がいく。ところが、同じヨーロッパの大国であるイギリス料理の評判は芳しくなく、「イギリス料理はまずい」というイメージが定着してしまっているのは気になるところである。 そこで今回ご紹介するイギリス・イタリア合作映画「おみおくりの作法」を通して、そのことについて考えてみたい。 毎日が魚の缶詰 食パンに魚の缶詰、リンゴ、紅茶というメニューが

本日、「有機野菜はウソをつく」（SB新書）が発売となりました。なぜこのような本を書いたのか、少し事情をお話ししておきたいと思います。 有機・非有機両サイドからの指弾 「有機野菜はウソをつく」（SBクリエイティブ） 私はかねて、有機農業というのものが大衆化することに対する疑問を抱いており、一方で有機農業という考え方自体には生産や社会に役立つ何かはあるはずとも考え、それに関することを「FoodScience」（日経BP社）で行っていた連載「食の損得感情」にも書いてきました。 ただ、こうした考え方は、有機農業に携わる方面からは“修正主義”と見られ、一方自然科学に携わる方面からは“非科学的”と見られ、結局のところ両サイドから指弾されるというのが、当時の状況でした。 いずれこれはまとめ直して私なりの決着をつけておかなければと思いながらなかなかその機会を作れずにいたところ、昨年、恩のある編集者から「『

国立医薬品食品衛生研究所は、食品安全情報（化学物質）No.03（2015.02.04）を発表した。 注目記事 【EFSA】ビスフェノールA暴露による消費者の健康リスクはない 欧州食品安全機関（EFSA）が、食品およびその他（ダスト、化粧品、感熱紙）に由来するビスフェノールA（BPA）について包括的再評価の結果を科学的意見として公表した。EFSAによる結論は、BPAはどのような年齢集団（胎児や乳児、青少年を含む）の消費者にとっても現在の暴露量では健康リスクとはならない、というものであった。 科学的意見は、「Part 1 暴露評価（p396）」と「Part 2毒性学的評価およびリスクキャラクタリゼーション（p621）」の二部構成になっている。 毒性学的評価では、BPAについて報告された学術論文等を“根拠の重み付け（WoE＝Weight of Evidence）アプローチ”を用いて評価し、「可能

大規模なジャガイモ圃場（宮城県） 関東ではそろそろジャガイモを植え付ける時期です。国連は2008年を「国際ポテト年」（International Year of Potato, 2008）と宣言しています。食料の不安をなくし、貧困を根絶する狙いで、さまざまな機関がジャガイモに関する催しを行うことを予定しています。飲食店にとっても、ジャガイモ料理をアピールするよいチャンスかも知れません。 ところで、ファストフードでフライドポテトを食べるたびに、みなさんは不思議に思いませんか。日頃、国内で料理に使うジャガイモは、せいぜい握り拳ぐらいの大きさでしかありませんが、ファストフードで提供しているフライドポテトには、その直径より1.5～2倍程度の長さのものが含まれています。日本国内ではなかなかお目にかかれない代物です。 「きっと、マッシュしたものを成形して揚げているんだ」と思うかもしれませんが、そんなこ

米価が歴史的暴落 国産子実トウモロコシ栽培面積150ha超 国際農業機械展in帯広が8年ぶりに開催 2月の大雪で施設園芸等に大被害 イオンがコメ大規模生産に参入を発表 JA全中支配廃止案に必死のあがき TPP交渉の膠着状態続く バター不足 食品表示基準案がパブコメに供される 鳥インフルエンザ 1. 米価が歴史的暴落 農水省が発表した2014年産米の相対取引価格・数量（2014年9月、速報値）は、全銘柄平均価格が12,481円／60kg。前年より2,000円～3,000円下落し、ついに13,000円を切った。 すでに零細の副業的農家を中心に相当な数の農家の間で「コメは赤字で作るもの」が常識化していたが、主業農家、準主業農家にとっても抜本的かつ継続的なカイゼンが待ったなしに。 日本農業も市場経済の中で行われる健全なビジネスの一つに脱皮する、その契機となることを祈りたい。 2. 国産子実トウモロ

空前の肉ブーム～細分化して拡大する肉業態 餃子酒場ブームの兆し カキ人気爆裂 ちょい呑み需要拡大 炉端人気・再燃 進化するカフェ業態・そしてなぜかコーヒー大人気 コンビニの“外食浸食”鮮明に クラフトビールの拡散さらに 日本酒とビオワインの浸透進む 労務問題がクローズアップ 1. 空前の肉ブーム～細分化して拡大する肉業態 「いきなり！ステーキ」外観 ここ数年の肉人気の盛り上がりはすさまじい。ステーキでいえば、ペッパーフードサービスが展開する立ち食いステーキ業態の「いきなり！ステーキ」が東京都心部で大ブレイク。5.5円／g～（注文は300g～）の量り売りスタイル。リーズナブルな価格で、食べたい肉を食べたいだけ食べられることで瞬く間に人気となった。 昨年12月、銀座に1号店を出し、翌1月に同じく銀座に2号店を出店。それこそ「いきなり」大爆発となった。年内10店舗出店を30店舗に上方修正し、12

食品表示基準案まとまる 新たな機能性食品表示制度の導入決定 消費税8％開始と10％延期決定 TPP交渉足踏み 食品値上げ常態化 エネルギー価格暴落 牛丼チェーンの模索 ダイエー・ブランド消滅 「セブン-イレブン」の存在感 NHK朝ドラ「マッサン」好調 新しい時代の胎動 新しい時代の命が芽生え、胎動を感じるまでに至っている。誕生までにはしばらく時間がかかりそうだが、遠い将来ではない。 アベノミクスが始動し、放たれた「財政出動」と「金融緩和」という第一の矢・第二の矢は初期の効果を発揮している。問題は「成長戦略」という第三の矢である。一部でよい。本効果を早い時期に実感したい。日本の未来を信じることができれば、国民は消費を行い、若人は結婚を考え、企業は設備投資を開始する。 到来する新しい時代の特徴を挙げよう。人口減、世帯人員減・単独世帯増、高齢化、健康志向、格差拡大、低成長、ネット活用・情報化、グ

ビスフェノールA（BPA）の議論が進む 香港と台湾で地溝油が問題になる カフェインの過剰摂取について 精米中の無機ヒ素について国際基準が決定 人工甘味料と糖尿病リスクとの関連が話題になる EUやFDAが食品表示の改善に向かう EFSAが食用酵素のEU認可リスト作成のための安全性評価を進める ミツバチコロニー減少に関する調査が進む 2013年オレゴン州での遺伝子組換え小麦の検出に関する調査終了 EFSAのアクリルアミドへの取り組みは続く 海外の食品安全関連情報を紹介する「食品安全情報（化学物質）」の記事の中からピックアップしました。順不同です（国立医薬品食品衛生研究所安全情報部第三室 畝山智香子・登田美桜）。 ビスフェノールA（BPA）の議論が進む ビスフェノールA（BPA）は、ポリカーボネート（PC）プラスチック、エポキシ樹脂、他の高分子化合物の製品や、ある種の紙製品（たとえば感熱紙）に使

今回は、現在公開中のワインを主題にした2本の映画を取り上げる。1本目はフランスワインの名産地ボルドー地方のワインについてのドキュメンタリー「世界一美しいボルドーの秘密」（2013）、2本目は北海道の空知地方を舞台にしたフィクション「ぶどうのなみだ」（2014）である。 中国に飲み込まれるボルドーワイン ボルドーの位置関係図（参考文献：「世界一美しいボルドーの秘密」パンフレット） フランス南西部のガロンヌ川河口に位置するボルドーは、テロワール（土壌、地形、気象などの外的環境）がブドウ栽培に最適な土地として知られ、地元のシャトー（ワイナリー、醸造所）で作られる高品質のワインは、古より富と権力の象徴として王侯貴族に愛飲されてきた。 1855年、パリ万国博覧会に際し、時の皇帝ナポレオン三世の命により、初めて公式にワインの格付けが行われ、頂点の第一級にはボルドーの4つのシャトー（ラフィット、マルゴー

※鶏肉の二人以上の世帯における年間購入数量の都道府県庁所在市及び政令指定都市別ランキング（2011～2013年平均） 若鶏の唐揚げ。唐揚げ専門店「天下とり」は、宇佐の唐揚げの元祖「来々軒」の二代目がオープンした 昭和39（1964）年、宇佐にある中華料理店「来々軒」の店主・福田昌生氏が、養鶏場の多い宇佐で規格外となったブローラーを安く仕入れて作った「鶏からあげ定食」を売り出したところ、高度成長初期でまだ肉を食べることがご馳走だった時代に安くお腹いっぱい食べられ、なによりうまかったことから大人気となったという。そのレシピを当時来々軒の向かいにあった居酒屋「庄助」に伝授したところ、「庄助」が鶏唐揚げのテイクアウト店をスタートしたのが唐揚げ専門店の始まりといわれている。（参考文献：日本唐揚協会ホームページ）。 その後、宇佐市と隣接する中津市に専門店が増えると、各家庭ごとになじみの店が出来、キロ単

インゲン（original file: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Snijboon_peulen_Phaseolus_vulgaris.jpg みなさん、お久しぶりです。今回はインゲンのお話をしましょう。 牛の角のような豆 インゲン（original file: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Snijboon_peulen_Phaseolus_vulgaris.jpg 私がいつも行っているスーパーでは、お盆のシーズンが終わった後は大好きなささげ（長豆角）が見当たらなくなりました。日本ではささげが店頭に並ぶのは6月～8月いっぱいぐらいであるようです。 楽しみが一つなくなって寂しいのですが、似た使い方ができるインゲンがあるから、まだ大丈夫です。インゲンはささげより定着しているようで、日本のスーパ

OSIグループの上海福喜食品が、消費期限の切れた材料を使用したり不適切な操業をしたりしている映像が中国でテレビ放送され、これが問題になっています。 日本の大手メディアでは「また中国産食品で安全問題」という論調が目立ちますが、注目すべきポイントをはずしてしまっている印象があります。私自身詳細な情報をつかんでいるわけではありませんが、視点を考える材料を書き出してみます（予めお断りしておきます。恐縮ですが今回「結論」に当たるものは書きません）。 マクドナルドはパートナー企業と成長した 1950年代以降の世界の食品工業と外食産業は、多かれ少なかれマクドナルドの考え方、構築したシステム、それらを構成する数々の技術の恩恵を受けています。 ただし、それらはマクドナルドコーポレーションだけで生み出したものではなく、商品や機器ごとに優れた企業があり、マクドナルドというチェーンの成長と共に飛躍的に成長したパー

フィリピンでの遺伝子組換え（GM）作物の栽培と研究の現状（3回連載）。今日のGM作物の扱われ方を考える。 GM作物は“悪者”か イザベラ州イラガン市のプレスリー・コルプッツさん、ジョナリンさん夫妻。自分のGMトウモロコシ畑で「今の生活は豊か」と率直に語る。右が「ゴールデンライス」、左が在来種のコメ。 GM作物について日本では否定的な意見が数多く聞かれる。その主張の多くは、「アグリビジネスの多国籍企業に国の農業が支配される」とか「安全性が確認されていない」「生態系を乱す」などとするものだ。 まず、アグリビジネスの支配云々は本来、安全性とは無関係の議論だ。また、GM作物に反対のグループは安全性に問題があることを示す研究が数多くあると主張するが、GM作物が原因で健康被害が生じたとする信頼に足る研究はこれまで世界中で1件もない。 カーン大学（フランス）のセラリーニ教授が2012年9月、ラットを使い

国立医薬品食品衛生研究所は、食品安全情報（微生物）No.14（2014.07.09）を発表した。 注目記事 【FAO】食品由来寄生虫ワースト10 国連食糧農業機関（FAO）は世界中で最も懸念される食品由来寄生虫上位10種類のリストが発表した。これらへの対策のため新しいガイドラインの作成が現在進行中である。 上位10種類の食品由来寄生虫とそれが検出される食品は以下の通りである。 Taenia solium（有鉤条虫）：豚肉 Echinococcus granulosus（エキノコックス、単包条虫）：生鮮農産物 Echinococcus multilocularis（エキノコックス、多包条虫）：生鮮農産物 Toxoplasma gondii（トキソプラズマ原虫）：小型反芻動物の肉、豚肉、牛肉、狩猟動物肉（赤身および内臓肉） Cryptosporidium属（クリプトスポリジウム原虫）：生鮮農産