魚の水洗い・アジのさばき方【水洗い】とは、ウロコ、内蔵、エラを除去し、血合いや粘膜等の汚れを洗い流すという意味です。アジだけではなく、殆どすべての魚に共通する下処理です。 普通はこれに「頭を落とす」が含まれるのですが、アジの場合は頭付きで塩焼きや煮つけにする事も多く、そういう料理なら頭を付けたままにして水洗いします。 アジの水洗い 料理によって処理の仕方が違いますが、エラとウロコの除去は全ての料理で共通しています。 ウロコの処理 アジは見たところウロコが無いように見えますが、細かなウロコがありますので、ウロコ引きや出刃包丁で引いて落とします。 エラを取る 腹を上にしてエラブタを包丁でこの様に押える するとエラ蓋が開きます。 エラの曲線に沿って包丁を入れて 口の下にあるエラの付け根を切る 次に首側のエラの付け根を切る これでエラが取れます ワタを出して水洗いする ここから料理目的によってやり方が違ってきます 三枚にお
