料理の見方を変える「料理の式」 - 夜食日記
フランスの物理化学者がエルヴィ・ティスが考案した「料理の式」。以下のふたつの要素を組み合わせることで、あらゆる料理が表現できるといっています。 要素その１（食材の状態） G（ガス）：気体 W（ウォーター）：液体 O（オイル）：油脂 S（ソリッド）：固体 要素その２（分子活動の状態） ／：分散 ＋：併存 ⊃：包合 σ：重層 例えば、泡立てる前の生クリームは、「水の中に油脂が散らばっている」状態であるため、式に表すと「Ｏ／Ｗ」のようになります。また、泡立てた後の生クリームホイップは、油脂に空気を含ませるため、油脂（Ｏ）に空気（Ｇ）を加え（＋）、その空気を含んだ油脂が水の中に散らばっている（／）状態となり、「（Ｏ＋Ｇ）／Ｗ」と表されます。 この料理の式の視点を持つことで、新たな料理の開発も考えられます。 たとえば、生クリームの式の油脂を表すＯのところを、油脂分を含むチーズやレバーに置き換えたら、
新しい料理を作るための“ゲル化” - 夜食日記
国内外の前衛的なレストランでは、増粘剤などを使って、新しい食感を持つ料理が次々と開発されました。この増粘剤によるゲル化の役割は、液体の食材に粘りを増して形を保つことと、完全に固めることにあります。 増粘剤を使って、液体の周りをゼラチン質で覆う「球化（spherification）」と呼ばれるテクニックがエル・ブリのフェラン・アドリア氏らによって料理に取り入られています。 また、アルギン酸ナトリウムの他に、メチルセルロース、カラギーナン、レシチン、グアーガム、キサンタンガムなどの、増粘剤、乳化剤、安定剤の添加物を使って、液体のゲル化や乳化、食感の変化など、新しい食が創り出されています。 増粘剤等の種類によってできるゲルにはそれぞれ特徴がありますが、その中でも、メチルセルロースは少し変わった性質を持った添加物です。通常、ゲル化した食品は高温になると粘度を失ってやわらかくなり、低温になるほど硬く
どうあがいても自然にはかなわない。ファインアートよりもファインアートな世界15の湖の氷のオブジェ
我々が芸術作品を作る場合、やはりそこには自然から得られた美を反映させたりするわけで、やはり自然は人類の偉大なる師であることに間違いないようだ。 図らずもどんなファインアートよりもファインアートになってしまった世界の美しい湖の氷の紋様やオブジェを見ていくことにしよう。 1.カナダ、アブラハム湖 この画像を大きなサイズで見る この画像を大きなサイズで見る 2.ロシア、バイカル湖 この画像を大きなサイズで見る この画像を大きなサイズで見る この画像を大きなサイズで見る この画像を大きなサイズで見る 3.北海道 この画像を大きなサイズで見る 4.南極、Druzhby湖 この画像を大きなサイズで見る 5.ロシア、シベリアのアイススライダー この画像を大きなサイズで見る 6.北極海に咲いた氷の花 この画像を大きなサイズで見る この画像を大きなサイズで見る 7.冷凍池（場所不明） この画像を大きなサイズ
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