プロ×プロ 第9回 「和食の甘み付け」 | あまから手帖
京都市東山区祇園円山真葛ヶ原 tel.075-561-0015 日本料理を世界に発信し続ける当代京料理の重鎮。NPO法人日本料理アカデミー理事長。 すき焼き、肉じゃが…。日本料理の味付けに、砂糖は不可欠。ところがフランス料理やイタリア料理では、料理に直接砂糖を使うことはほとんどない。欧米型の料理からすると、料理に砂糖やみりんなどのダイレクトな甘みを多用する日本料理は、非常に独特な料理体系に映るのだとか。フランス料理の巨匠、上島シェフも「いわゆる和食の、魚を甘辛く炊くという味付けは、フランス料理にはあまりない領域なんです」と興味津々である。今回はそんな、誰にでも馴染みがありながら実は奥深い、和食の甘み付けがテーマである。 このテーマに「砂糖もみりんも両方使うから、一皿で片がつく」と村田さんが選んでくれたのは、鯛のアラ炊き。まず下処理にさっと鯛の頭を熱湯にくぐらせ、ぬめりやわずかな血を丁寧に落
リンゴの授粉に大活躍の働き者のマメコバチ
リンゴの花粉は昆虫によって運ばれます。花を利用する昆虫と、昆虫を利用する植物はお互いに依存関係を保ちながら長い間進化してきました。ところが、農薬を使う、除草剤を使う、環境を変えるなど、人がいろいろと手を加えることによって昆虫の数が減少し、リンゴの花に必要な花粉が十分行き渡らなくなりました。 リンゴは異品種の花粉でないと実を結ばない他花受精を原則とする植物です。受粉が不完全だと病気にも弱くなりますし、良い実をつけなくなります。 そこで人工授粉が、1955(昭和30)年頃から行われるようになりました。綿棒の先に採取した花粉を付け、花の一つ一つに人手で授粉するという気の遠くなるような作業です。かつてはリンゴ開花期には、たくさんの人々が集中してこのつらい仕事をして、少なくなった虫の代わりをしていました。 ところが青森県のりんご園では、この人工授粉をする人の姿が近頃めっきり少なくなりました。そ
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