「昆虫食」に関する海外の料理本 - 夜食日記
「昆虫食」に関する研究をしていますが、昆虫が世界的に大きな食のトレンドになってきているのを肌で感じています。 私の昆虫食研究のゴールのひとつは「昆虫食のふつう化」ですが、ニュース等で見る昆虫食は、センセーショナルな見出しや新規食資源的な視点によるものが多く、食材としての多様性、調理法、食べ方などについてはまだまだだと感じます。 そこで、昆虫食に関して先行している海外のクックブックを紹介します。 まず１冊目は、On Eating Insects。 On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes 作者: Nordic Food Lab,Joshua Evans,Roberto Flore,Michael Bom Frøst 出版社/メーカー: Phaidon Press 発売日: 2017/05/01 メディア: ハードカバー この商品を含むブログ
アルコールで“だし”は取れるのか？ その２ - 夜食日記
前回のつづき。 １０種の食材をアルコール度数96%の「スピリタス」に二晩浸して“アルコールだし!?“を取りました。 まずは、見た目から。抽出液の色がわかるように、真横からのアングルで。 昆布。 かつお節。 シイタケ。 にぼし。 ホタテ。 ビーフジャーキー。 ミックスナッツ。 卵黄。 桜エビ。 天津甘栗。 抽出液だけをチューブに移すと次のように。左から、昆布、かつお節、シイタケ、にぼし、ホタテ。 左から、ビーフジャーキー、ミックスナッツ、卵黄、桜エビ、天津甘栗。海老色、いいですね。 原液はすべて、強いアルコール臭しかしないので、水で１０倍に薄めたものをテイスティングしました（それでもアルコールは１０％弱ある）。私の主観の結果（におい、味、色、総合評価）は、次の表の通り。 食材 におい 味 色 総合評価 昆布 ◯立ち上がる昆布香 ◯味は感じる 透明 ◯ かつお節 ◎強い香り ◯後を引く味 かな
多彩な“食感”を生み出す「トランスグルタミナーゼ」の分子ガストロノミーへの応用 - 夜食日記
食品のおいしさを増強させる反応に「熟成」があります。味噌や醤油、ワインやウィスキー、食肉や魚肉などを、適切な状態で適切な時間寝かせることによって、「おあずけ」されただけのことはあるおいしさを手に入れることができます。 熟成の反応は、基本的に熱力学第二法則によるエントロピー増大、すなわち高分子が分解し、それによって低分子が生成する方向に反応が進みます。 具体的には、デンプンが分解することにより甘味成分が増大したり、タンパク質が分解することによってうま味アミノ酸が増えたり、脂質が分解することによって独特の香りが生成する反応などです。 この熟成に関わる反応には数々の「酵素」が関係していますが、発酵中、食品成分を「“ばらばらにする”酵素」というのはたくさん知られていますが、その反対の食品成分を「“つなぎ合わせる”酵素」というのは実に限られています。 その“つなぐ”酵素の一つに、「トランスグルタミナ
コオロギでだしを取る＠世界のベストレストラン - 夜食日記
６月に入りました。６月といえば、あさって６月４日は、虫の日ですね。 昨年、国連食糧農業機関（FAO）が昆虫食を推奨する報告書を発表し、多方面で話題となりました*1。 今年に入っても、ハーバード大学の卒業生、女性３名が「コオロギチップス」を考案し*2、その開発費をクラウドファンディングで獲得した話や、人々の抵抗感を低くするための「昆虫食のプロダクト・デザイン」が研究されているニュース*3など、昆虫食に関するニュースをいくつも目にしています。 （USA TODAYより） 昆虫食に今、人々の関心がかなり集まっています。 その中で、個人的にとても刺激的に感じた話題に、昆虫食と対局にありそうな？美食・ガストロノミーの世界にも「虫の足音」が確実に近づいているという話があります。 美食レストランランキングともいえる「世界のベストレストラン50」で、今年2014年のトップに立ったのは、レネ・レピゼ氏（Re
博士の愛した寿司 「“細胞”海苔巻き」 - 夜食日記
今週、自分の誕生日がありました。年齢は、ついに“大台”に。 当日、次のような“冊子”をプレゼントとして頂きました。 「SCIENCE-ish COOKING with YOUR WIFE」。サイエンス“風”の料理本のようです。 この『経本』を元に、「“細胞”の形をした海苔巻き」を作りました。 完成品はこのように。↓ 左が「動物細胞の海苔巻き」、右が「植物細胞の海苔巻き」。 知育玩具、知育菓子、ならぬ知育寿司、皆さんのご家庭でもいかがでしょうか。 また大学で、研究室の学生さんからもプレゼントと手作りケーキ、そして素敵な「たすき」を頂きました。 “代表”に選ばれて光栄です。おやじの名を汚さぬよう、これからも研究道に精進したいと思います。
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