カツオ香るブランダードとペルシャード ソース ヴィエルジュ 木口 直樹シェフのレシピ | シェフごはん

1 ブランダードを作る。ブランダードの項の材料をすべて鍋に入れ、火にかける。沸いてきたら弱火にし、10分位煮込む。 2 火が入ったら、ザルにあげ水分を切り、にんにく、タイムを取り出す。 3 魚の身をボールに移し、しゃもじなどでよくほぐす。 4 魚に加えるじゃがいものピューレを作る。メークインが熱いうちに皮をむき、沸かした牛乳とクリームを3回に分け加え、よく混ぜる。 5 ほぐした魚にじゃがいものピューレを3回に分け混ぜ込んでいく。 6 全体が混ざり、粘りの出る状態になったらオリーヴオイルを加え、さらに混ぜる。塩で味を整え、ブランダードは完成！ 7 ペルシャードを作る。分量のすべてをボールに入れ、よく混ぜる。 8 フライパンに入れ、絶えず揺らしながら中火でカリカリになるまで炒る。 9 ソース ヴィエルジュは、材料すべてをボールに入れ、混ぜ合わせる。 10 盛り付ける。お皿の中心にセルクルを置き