包丁の偏摩耗と刃先ライン

プロの料理人も含め、ご自分で研がれる方の包丁の中には独特の形に摩耗したものが見受けられます。 偏摩耗は少しずつ進行するので、気付いた時には重症になっているようです。 また知識不足な研ぎ屋さんやメーカーのデザインにより使いづらい形状の包丁もあります。 写真は上が元の状態、下が研ぎ修理後。 鶴首状態の三徳包丁① 先端手前が窪み中央が丸く残った変形を「鶴首」といいます。 鶴首状態の三徳包丁② ご自分で研がれる方の偏摩耗はほとんどこれで、原因は抑える側の指がいつも同じ位置なためです。 とりあえず切れるようにはなるのですが、研ぎで最も削れるのは抑えている部分ですから他の部分とは減り方に違いがあるわけです。 更に他の部分を研ぐために包丁を湾曲させるため砥石の縁に当たりやすい位置である刃元近くも削れ過ぎてしまいます。 中央が丸すぎる牛刀 牛刀は本来肉を引いて切るものですからある程度丸みのある刃先ラインが